Cuisine Passion

Noix de saint Jacques, mousse de châtaignes, topinambours croustillants

Une succulente recette d’amuse-bouche ou d’entrée si on la dresse plus copieuse, que j’ai trouvée sur le site de l’assiette gourmande, et que j’ai un peu personnalisée.

L’association des saint Jacques et des topinambours est vraiment à la mode, il suffit de visiter quelques blogs pour s’en rendre compte. Après avoir gouté cette recette vous comprendrez les raisons de cet engouement : un mariage de saveurs et de textures vraiment agréable !

Les ingrédients pour 6 amuse-bouche ou 2 entrées :

• 6 noix de Saint-Jacques,
• 125 g de châtaignes
• 8 cl de crème fraîche liquide
• 10 cl de bouillon de volaille
• 1 blanc d'œuf
• 500 g de topinambours
• 75 g de beurre clarifié

La recette
Chauffer les châtaignes dans le bouillon et la crème fraîche.
Mixer, ajouter le blanc d'œuf et mixer à nouveau. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Verser dans un siphon, insérer 2 cartouches de gaz et maintenir à température.
Peler les topinambours, les couper en brunoise.
Chauffer 25 g de beurre dans une poêle et faire sauter le topinambour à feu vif. Cuire jusqu'à coloration, il doit devenir tendre et croustillant. Assaisonner.
Chauffer le reste du beurre clarifié dans une poêle et saisir rapidement les noix de Saint-Jacques.
Répartir la brunoise de topinambour dans les assiettes. Déposer une Saint-Jacques et entourer d'émulsion de châtaignes.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

Lentilles vertes et saucisses fumées

Plus rustique ce sera difficile, mais moi j'aime bien ces plats d'hiver roboratifs et dont je me délectais quand j'étais enfant dans les Ardennes...

Les ingrédients pour 4 personnes
200 à 250 g de lentilles vertes
2 belles échalotes
1 carotte
50 g de beurre ou mieux encore de graisse de canard
6 dl de bouillon de volaille
4 belles saucisses fumées

La recette
Eplucher et ciseler finement les échalotes. Eplucher et tailler la carotte en brunoise. Dans une casserole à fond épais,  fondre le beurre ou la graisse de canard. Colorer les saucisses sur toutes les faces et les réserver. Dans la casserole, ajouter la brunoise de carotte et les échalotes ciselées. Suer à feu doux. Ajouter les lentilles et mouiller avec le bouillon de volaille.

Porter à ébullition et cuire à feu très doux à couvert pendant 15 minutes. Ajouter les saucisses et poursuivre la cuisson pendant encore 10 minutes. Laisser reposer 10 minutes, rectifier l’assaisonnement et servir bien chaud.

Si vous ne mangez pas tout ce plat, servez-le bien frais en le transformant en une salade savoureuse :
La saucisse émincée, les lentilles, un trait de vinaigre de framboise et  une bonne dose d’huile de noix. Vous m’en direz des nouvelles !

Verrines apéritives au Caramel de Pommes Dieppois

Une petite recette fraiche à servir avec l'apéritif, mais aussi en entrée !

Pour changer des chips, cacahuètes et saucissons !

Les ingrédients 
1 faisselle de fromage de chèvre
1 noisette de porc fumée
100 g de Caramel de Pommes au beurre salé
1 cuillère à café de Ciboulette

La progression
Mélanger le fromage de chèvre avec le caramel, saler et poivrer.
Détailler la noisette de porc fumée  en petits copeaux
Garnir le fond de verrines avec le mélange en répartissant les petits copeaux de noisette de porc fumé, ajouter à nouveau une couche de mélange.
Terminer avec de la ciboulette ciselée.

Moi, je « dippe » cette verrine avec des tuiles de parmesan "maison"

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

 

une citation en ce début d'année

Lorsqu'il n'y a plus de cuisine dans le monde, il n'y a plus de lettres, d'intelligence élevée et rapide, d'inspiration, de relations reliantes, il n'y a plus d'unité sociale.

Marie Antoine Carême

 

Le foie gras dans tous ses états

      

Veille du réveillon de Noël et pour se régaler, je vous propose quelques manières de préparer votre foie gras.

Foie gras au torchon.

Dégorger, dénerver, assaisonner un foie gras, éventuellement le faire mariner puis le rouler dans un linge (torchon) et le pocher à 70° dans un fond blanc de volaille ou de la graisse pendant 18 minutes environ. Le laisser refroidir dans la cuisson, l'égoutter puis le faire maturer au froid pendant 24 heures minimum.

 

 

Le foie gras sous vide.

Après avoir dénervé le foie gras, l'étaler sur un rectangle, l'assaisonner, déposer au centre une compotée de légumes, de viande, de poisson, … Rouler à l'aide d'un papier film, mettre sous vide dans un sac rétractable, arroser d'eau bouillante puis plonger le foie gras dans l'eau glacée et cuire dans l'eau à 75°(ou dans la vapeur à 75°) pendant 25 minutes environ. Refroidir dans de l'eau glacée, puis laisser maturer pendant 48 heures au froid. 

 

 

Le foie gras mi-fumé.

Le foie gras mi-fumé peut être considéré comme une variante du foie gras au torchon. Il est servi entier avec, en plus, un goût de fumé.

Dénerver le foie gras sans trop l'ouvrir, le fumer à froid pendant 1 heure 30 minutes environ puis l'assaisonner et le laisser maturer pendant 12 heures au froid dans un papier film. Cuire dans un papier aluminium et dans un fond de canard à 75° pendant 50 minutes environ. Égoutter, refroidir, couvrir de mignonnette puis glacer d'une gelée (au choix : Porto, Sauternes,…) Et laisser maturer à nouveau pendant 12 heures environ.

 

 

Le foie gras en terrine.

Préparer le foie gras comme un foie gras au torchon. Puis, dans une terrine, monter par couches : foie gras et légumes, viande ou autre. Cuire la terrine au bain-marie dans un four à 160° pendant 35 minutes environ. Laisser refroidir sous presse au froid pendant 12 heures. 

 

Le foie gras en bocal.

Préparation identique à celle du foie gras au torchon. Puis déposer les lobes dans des bocaux, ajouter du jus et des lamelles de truffe (facultatif) et stériliser à la cocotte minute (autoclave) à 108° pendant 110 minutes.

Les conserves s'améliorent avec le temps. Elles seront au mieux de leur goût et de leur texture 6 mois à 1 an après leur stérilisation. 

 

Le foie gras en escalopes.

Tailler un foie gras en tranches, les passer au froid ; facultatif : les inciser et les fariner. Assaisonner, cuire les escalopes au moment dans une poêle sèche très chaude pendant 30 secondes environ sur chaque face. Éponger sur du papier absorbant. Accompagner d'une sauce aigre-douce.

 

 

Le foie gras froid entier.

Dénerver un foie gras en le laissant entier, l'assaisonner, le pocher entier dans la graisse à 70° ou le cuire sous vide à la vapeur à 70° pendant 10 à 15 minutes. Refroidir et laisser maturer pendant 72 heures au froid. Napper avec une gelée (Banyuls, Porto, …) en parsemant un peu de mignonnette. 

 

Le foie gras chaud entier.

Dénerver pareillement le foie gras, l'assaisonner, le plonger dans une cuisson de légumes (lentilles, coco…) et cuire pendant 20 minutes environ sans ébullition. Servir le foie escalopé avec la garniture.

 

 

Et pour accompagner votre foie gras…

Confiture d’oignon.

 

1 kg oignons émincés

5 cl huile tournesol

 

50 g de sucre semoule

 

1 dl de sirop de grenadine

 

3 dl de vin rouge

Faire suer doucement les oignons  émincés dans l’huile de tournesol. Une fois les oignons bien cuits, ajouter le sucre et, à feu vif, faire caraméliser légèrement. Déglacer avec le sirop de grenadine, ajouter le vin rouge et laisser mijoter à feu doux jusqu'à évaporation du liquide. Débarrasser au froid pendant une nuit.

 

Bon appétit

   Amitiés gourmandes

Escalope de foie gras, St jacques sur chutney de mangue et ananas

Une autre recette avec du foie gras et cette fois-ci avec des noix de saint Jacques que j'avais déjà présentée l'an dernier et qui avait eu un certain succés auprés de mes invités.

Idéale pour les fêtes non ?

Les ingrédients (pour 4 personnes)

1/2 mangue

1/4 d'ananas

1 cuillère à soupe de vinaigre Balsamique

1 cuillère à soupe de sucre

1 petite gousse d'ail

1 pointe de gingembre

sel

4 escalopes de foie gras de 50 g chacune

200 g de noix de saint Jacques

 

La recette

Préparer le chutney : découper la mangue et l'ananas en brunoise. Dans une poêle, mettre la brunoise, le sucre, l'ail haché finement, une pointe de gingembre, Faire sauter quelques minutes à feu vif, puis ajouter le vinaigre, saler et laisser compoter à feu doux à couvert une dizaine de minutes.

Marquer les escalopes dans une poêle séche sur chaque face et terminer la cuisson au four 5 minutes. Jeter la gaisse de la poêle et y colorer les saint Jacques à feu vif. Assaisonner.

Dresser le chutney dans les assiettes, déposer dessus les escalopes de foie gras etquelques saint Jacques. En décor, quelques gouttes de vinaigre Balsamique réduit.

Amitiés Gourmandes

 

Crème brûlée au foie gras, espuma de pomme

Les fêtes, c'est l'occasion de tester de nouvelles recettes... de foie gras bien sûr !

 

Les ingrédients (pour 4 personnes)

Pour les crèmes brûlées :

100 g de foie gars cru

2 jaunes d'oeuf

40 g de crème

10 g de lait

sel et poivre

Un peu de cassonade

Pour l'espuma de pomme :

75 g de crème liquide

125 g de pulpe de pomme

2 g d'agar-agar

5 g de jus de citron

 

La progression de la recette

Couper le foie gras en petits morceaux et mélanger avec la crème, le lait et les jaunes d'oeuf. Mixer et passer au chinois. Assaisonner.

Verser dans des coupelles et cuire 20 mn à 100°C au four au bain marie.
Laisser refroidir et réserver au frigo.

Préparation de l'espumas :
Peler les pommes vertes et couper en petits morceaux. Mettre dans le blender avec les 150 g de crème et mixer finement.

Chinoiser et verser dans le siphon. Mettre 1 cartouches de gaz, secouer 15 secondes et réserver au frigo en position horizontale.

Au moment de servir, saupoudrer les crèmes de sucre et caraméliser à la flamme du chalumeau. Disposer au milieu une pointe d'espumas de pomme.

 

 

 

 

 

Emincé de pommes de terre bleues, escalope de foie gras poêlée

Une autre idée pour ces fêtes de fin d'année, que je vous repropose cette semaine. La couleur surprendra assurément vos convives !

 

Les ingrédients (pour 8 personnes)

1 kg de pommes de terre bleues

1 salade feuille de chêne

1  foie gras cru

1 cl de vinaigre balsamique

4 cl d'huile de noix ou de noisettes

Fleur de sel

Poivre du moulin

La recette

Laver les pommes de terre bleues, les mettre dans une casserole et couvrir d'eau froide. Saler et porter à ébullition. Cuire à petit feu.                                                                          

Une fois les pommes de terre cuites, les égoutter et les éplucher. Les couper en tranches de 5 à 10 mm d'épaisseur.                                                               

Laver la salade, bien l'essorer.                                                                

Escaloper le foie gras. Dans une poêle chaude, les colorer 15 secondes sur chaque face. Finir la cuisson au four à 180°C pendant 2 minutes.                                                                     

Dresser la salade au centre de l'assiette, entourer de rondelles de pomme de terre bleues. Déposer l'escalope de foie gras dessus, assaisonner vinaigre balsamique, huile de noix ou de noisette, fleur de sel et poivre du moulin.                                                                         

 

Attention, la difficulté de cette recette réside dans la cuisson du foie gras. Deux minutes au four, pas plus, sinon, elle fondra à vue d'œil !

 

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

 

 

Foie gras en terrine

Bientôt noël, alors ce soir, je reviens sur une recette que Pierre-Yves m'avait donné il y a six ans maintenant...
Pierre-Yves, c'est un génie de la cuisine : Avec 3 fois rien, il vous fait un repas de roi. Mais un cuisinier classique aussi et avant tout, et le foie gras est toujours un classique que chaque cuisinier travaille à sa façon. Pierre-yves avec sa recette, ne déroge pas à cette règle. Je vous propose sa recette :

                    La recette

Les ingrédients ( pour 10 personnes)

• 1 kg de foie gras cru de canard ou d'oie
• 12 g de sel
• Poivre du moulin QS
• 10 cl de Porto
• 10 cl de Cognac

 

Laisser les foies à température ambiante pendant 1 ou 2 heures afin qu’ils soient à bonne consistance 

Séparer les lobes, bien les aplatir, ôter les aponévroses entourant les foies puis les dénerver en évitant de trop les déchirer (conserver les “ chutes ”)

Plonger alors les foies dans l’eau glacée très légèrement salée et laisser les dégorger pendant au moins 1 heure

Eponger les foies sur un linge, les étaler puis les assaisonner régulièrement à l’intérieur et sur les 2 faces 

Mettre à mariner 1 heure avec le cognac et le porto dans 1 bassine en remuant de temps en temps

Passer les “ chutes ” au tamis et se servir de cette purée pour coller les lobes les uns aux autres

Disposer donc les foies en terrine, faces externes en premier, tasser et égaliser afin d’éviter les vides. Les remplir sans les “ bomber ” 

Couvrir d’un papier alu et du couvercle, et cuire au bain-marie (qui ne doit pas excéderè75°C) dans un four à 110°C avec un peu de vapeur si possible

La cuisson dure environ 50 mn et la température à cœur finale doit être de 50°C minimum

Mettre alors la terrine dans 1 bain-marie glacé puis la presser au bout d’1/2 heure

Laisser 1 nuit en chambre positive, démouler, éponger le foie gras, nettoyer la terrine, remouler et couler dessus 1cm de graisse de foie gras et pas trop chaude

Laisser la terrine de foie gras se reposer encore 1 journée et servir nature accompagnée de pain de campagne grillé

Merci Pierre-Yves

            Amitiés Gourmandes

Crème brûlée au caramel de pommes cannelle

Les ingrédients 

5 jaunes d’œuf

50 cl de crème fraiche

2 cuillères à soupe de caramel de pommes cannelle

80 g de sucre

De la cassonade pour la caramélisation

 

La recette

1 - Dans une casserole, mélanger la crème et le caramel de pomme cannelle et faire chauffer doucement.

2 - Dans un saladier, à l’aide d’un fouet, mélanger les jaunes d'œuf et le sucre et y ajouter la crème bouillante. Remuez la crème en évitant de faire de la mousse. Chinoiser.

3 - Versez ensuite doucement la crème dans vos ramequins. Cuire au four à 100°C pendant 30 minutes. Laisser refroidir au moins 2 heures.

4 - Au moment de servir, saupoudrer les crèmes de cassonade. Caraméliser au fer à polka ou au chalumeau.

Attention à la cuisson des crèmes au four, elles ne doivent surtout pas bouillir. Pour vérifier la cuisson, planter un couteau au centre d'une crème, il doit ressortir propre.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

 

Le Chalet d'en Ô prépare son réveillon

Cette année encore mon ami Olivier, le chef du Chalet d'en Ô près de Thones, vous propose son menu de réveillon. Alors si vous avez envie de passer un bon moment, de vous régaler et de changer d'année dans un cadre sympathique, n'hésitez pas une seconde, rendez-vous sur le site du chalet d'en Ô ou téléphonez à Olivier, vous garderz un souvenir inoubliable de votre réveillon !

 

Enfin, c'est vous qui voyez !

Amitiés Gourmandes

 

Ile flottante au Parmesan sur crème de potimarron

On trouve souvent des recettes revisitées, des recettes salées transformées en recettes sucrées ou des recettes salées transformées en recettes sucrées. Alors moi aussi, j'apporte ma petite pierre à l'édifice.

Les ingrédients

        1 kg de Potimarron

        2 oignons

                2 pommes de terre

                6 œufs

                2.5 dl de crème

                50 g de beurre

                Sel et poivre

                1 sachet de Parmesan râpé

                1 cube de bouillon

 

La recette

1 - Eplucher le potiron, les oignons et les pommes de terre. Emincer les oignons et les faire suer dans le beurre. Couper le potimarron en petit cubes et l'ajouter aux oignons.

2 - Suer à nouveau une dizaine de minutes. Ajouter les pommes de terre coupées en cubes, mouiller avec de l'eau, ajouter le bouillon cube, porter à ébullition, saler légèrement et cuire à petit feu pendant 20 minutes.

3 -Mixer, passer au chinois, ajouter la moitié de la crème fraiche et rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.

4 – Séparer les blancs d’œuf des jaunes, monter les blancs en neige avec une pincée de sel, ajouter délicatement 100 g de Parmesan râpé. Remplir des tasses et cuire une tasse à la fois pendant 20 secondes au micro-ondes.

5 – Dresser le potage en assiette creuse et déposer une île au centre de l’assiette. Vous pouvez passer les îles sous le grill du four pour les colorer un peu…

 

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

Tartine pomme et Neufchâtel, caramel de pommes dieppois

Encore une recette avec ce fameux caramel de pommes dieppois !

Une tartine gourmande pour le soir avec une salade verte

 

Les ingrédients 

1 Neufchâtel

80 g de Caramel de Pommes au beurre salé

250 g de mâche

1 noisette de porc fumé

3 pommes

Huile

Vinaigre de cidre

Sel et poivre

6 tranches de pain de campagne

 

La  recette

1 - Eplucher et épépiner les pommes. Les tailler en lamelles..

2 - Les déposer sur les tartines légèrement toastées.

3 - Couper le Neufchâtel en tranches et les déposer sur les pommes.

4 - Recouvrir le Neufchâtel d'une cuillère à café de caramel de pomme.

5 -Mettre les tartines au four à 200°C pendant 3 à 4 minutes.

6 - Sortir du four et décorer le dessus de copeaux de noisette de porc fumé.

7 - Accompagner de mâche assaisonnée de vinaigre de cidre et huile de colza.

 

Bon appétit !

Amitiés gourmandes

Escalope de foie gras au caramel de pommes dieppois

Normand d'adoption, je ne pouvais passer à côté cette spécialité normande qu'est le caramel de pommes dieppois. Savoureux et utilisable aussi bien dans un dessert que dans une entrée ou un plat.

Bientôt la fin de l'année, pourquoi ne pas le marier avec le roi des tables de fête : le foie gras ?

Les ingrédients (pour 8 personnes)       

1 foie gras

100 g de Caramel de Pommes au beurre salé

4 cl de vinaigre de cidre

4 pommes

Fleur de sel

Poivre du moulin

20 g de beurre

La recette

1 - Eplucher, épépiner et tailler les pommes en fins quartiers. Les sauter à la poêle avec un morceau de beurre. Tenir au chaud.

2 - Escaloper le foie gras. Dans une poêle chaude, les colorer 30 secondes sur chaque face. Finir la cuisson au four à 180°C pendant 2 minutes.

3 - Dans la poêle ayant servie à la cuisson des escalopes de foie gras, mettre 3 cuillères à soupe de caramel de pomme, porter à ébullition et ajouter 4 cl de vinaigre de cidre.

5 - Dresser les pommes sur assiette chaude, déposer dessus l'escalope de foie gras et napper de la sauce au caramel de pomme. Finir avec une pincée de fleur de sel et poivre du moulin.

Attention de ne pas prolonger la cuisson du foie gras, il fondrait comme neige au soleil !

 

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

Quiche topinambour, pomme, fromage de chèvre

Il ne fait pas très chaud, une bonne entrée chaude s'impose. J'ai envie d'une bonne quiche, mais pour changer j'y ai mis un légume oublié : le topinambour. Et comme je n'avais pas beaucoup de fromage râpé, j'ai mis aussi du fromage de chèvre. Pour adoucir le tout des pommes. Et voilà !

Les ingrédients pour 8 personnes

500 g de topinambours

2 pommes

1 pot de crème

4 œufs

1/2 buchette cendrée affinée

1 rouleau de pâte brisée

1 cuillère à soupe de farine

2 dl de lait

Sel, poivre

 

 La recette

Cuire les topinambours à la vapeur. Les éplucher et les découper en petits dés.

Eplucher les pommes, les épépiner et les couper en petits dès également.

Foncer un cercle à tarte ou un moule à manqué (si vous désirez une quiche plus épaisse) avec la pâte (feuilletée ou brisée ).

Préparer l'appareil à quiche : dans un saladier, casser les œufs, ajouter la farine et la crème fraiche, mélanger, ajouter le lait, saler, poivrer et ajouter une pointe de muscade râpée. Bien mélanger.

Garnir le fond de la quiche avec les dés de pommes et de topinambour. Couvrir de tranches de fromage de chèvre.  Compléter avec l'appareil à quiche.

Cuire à four chaud à 180°C pendant 40 minutes.

Douillon, caramel beurre salé

Habitant la Normandie depuis 10 ans maintenant, il ne se passe pas une semaine sans que je ne découvre une spécialité. En 2007,  je vous avais parlé du douillon, une pomme cuite dans une pâte brisée. Et j’avais fait allusion à son pendant à la poire, le douillon.

Je vous en livre donc aujourd’hui la recette.

Il s’agit d’une pâtisserie consistant à placer une poire en général pelée, évidée, sur une abaisse carrée de pâte brisée ou feuilletée, suffisamment grande pour l’enfermer. La cavité au centre du fruit est remplie de sucre semoule mouillé avec une cuillerée à café d’alcool de poire ou de poirée avant d’être operculé avec une noisette de beurre. Les angles du carré de pâte sont alors refermés et soudés. La pâte est dorée au jaune d’œuf puis les douillons sont cuits au four.

Les douillons se dégustent chauds ou froids, accompagnés de crème fraîche et arrosés de poiré de Normandie. On peut même les flamber avec de l’alcool de poire.

Quand on remplace donc la poire  par une pomme le douillon prend le nom de bourdelot.

Moi, bien sûr, j’ai personnalisé la recette… Sinon je ne vois pas l’intérêt d’écrire ces recettes sur ce blog…

 

Les Ingrédients (pour 8 personnes)

La pâte brisée

1 œuf (pour la dorure)
8 poires (j’ai utilisé des comices)
200 g de sucre semoule
150 g de beurre en pommade

Pour la sauce
100 g de Sucre semoule
50 cl de poiré
25 cl de crème fleurette

1 noisette de beurre salé

 

La recette

 Eplucher, vider les poires puis les rouler dans le sucre.
Récupérer le reste du sucre et l’incorporer au beurre en pommade.
Garnir le trou avec cet appareil.
Détailler la pâte brisée  en carré de 16/16 cm, le dorer et poser la poire au centre.
Ramener les pointes du carré au centre en les soudant les unes aux autres.
Détailler le reste de la pâte en forme de feuilles de 5 cm environ.
Déposer ces dernières sur le douillon  afin de maintenir le tout.
Cuire au four 200 °C pendant 20 minutes. 

La sauce : Faire un caramel avec le sucre, déglacer avec le poiré, décuire le caramel avec de la crème  et réduire à nouveau. Une bonne noisette de beurre salé en fin de préparation. Pour accompagner les douillons… J’adore… et Vous ? 

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

Mijoté de pigeon au cacao et aux cèpes

Week-end de Toussaint un peu frais, mais j'ai trouvé encore quelques cèpes... Les derniers certainement. Il y a quelques jours, je suis allé au salon du chocolat et j'ai rapporté du 99% de cacao. Et enfin, chez mon boucher ce matin, j'ai trouvé deux beau pigeons...

Cet apré-midi, j'ai donc préparé ce petit plat que nous venons de déguster...

 

Les ingrédients

2 pigeons

1 oignon

50 g de beurre

5 cl de Cognac

1/2 litre de fond de veau

30 g de chocolat à 99% de cacao

500 g de cèpes

 

La recette

Découper les pigeons en 6. Les colorer doucement au beurre. Ajouter l'oignon préalablement épluché et finement ciselé. Suer doucement. Flamber au Cognac et mouiller à hauteur avec le fond de veau, saler, poivrer, ajouetre une branche de thym. Couvrir et mijoter à feu doux pendant 30 minutes. Ajouter le chocolat et poursuivre encore la cuisson encore 15 minutes. Décanter les morceaux de pigeon. Mixer et chinoiser la sauce, rectifier l'assaisonnement et la liaison. 

Nettoyer les cèpes, les couper en deux et les faire sauter à la poêle avec un morceau de beurre. Assaisonner. Les ajouter à la sauce et couvrir les morceaux de pigeon.

Dresser les morceaux de pigeons, napper de sauce et accompagner éventuellement de fonds d'artichauts sautés au beurre.

Bon appétit.

Amitiés gourmandes

 

Pintade tradition normande

Peut-être un peu présomptueux comme titre me direz-vous ?

oui, certainement, mais dans cette recette je n'ai utilisé que les bons produits de Normandie et j'ai réalisé cette recette "à l'ancienne", c'est à dire comme j'ai appris à travailler il y a plus de 30 ans. Alors oui, j'assume, c'est une recette de tradition avec de bons produits de Normandie.

 

Mes ingrédients (Pour 8 personnes)

1 pintade fermière

1 kg de pommes

1 pot de crème

1 bouteille de cidre

2 échalotes

200 g de noix

50 g de beurre

30 g de farine

La recette

Découper la pintade en 8 et faire raidir les morceaux dans une cocotte à fond épais avec un bon morceau de beurre.

Ajouter les échalotes ciselées, faire suer quelques instants, saupoudrer d'une bonne cuillère de farine. Mouiller avec une bonne bouteille de cidre.

Saler, poivrer, ajouter les cerneaux de noix décortiquées. Cuire à feu doux à couvert pendant 40 minutes.

Eplucher  et épépiner les pommes. Les couper en quartiers et les faire sauter dans une poêle avec un morceau de beurre.

Ajouter la crème dans la pintade, rectifier l'assaisonnement et la liaison si besoin.

Au moment de servir, ajouter les pommes à la pintade

Servir bien chaud dans la cocotte.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

Le pâté de poires de Fizet

Les ingrédients
600 gr de pâte feuilletée (ou 2 rouleaux tout prêt)
2 kg 500 de Poires de Fizet
120 gr de sucre semoule
1 gousse de vanille
1 clou de girofle
1 jaune d'œuf  (pour la dorure)

 La recette

Eplucher les Poires de Fizet, les couper en deux ou  quatre selon leur taille, enlever les pépins.

Mettre les poires dans une cocotte avec le sucre semoule, la gousse de vanille fendue en deux, le clou de girofle et un verre d’eau. Remuer et couvrir. Laisser réduire à feu doux  environ 45 minutes en remuant régulièrement.

Lorsque les poires sont tendres et ont pris une couleur rosée, arrêter la cuisson et laisser les poires s'imprégner de leur jus environ 3 heures.

Au bout de ce temps, remettre les poires à feu très doux environ 5 à 10 mn afin que je jus s'évapore. Remuer régulièrement et vérifier bien que les fruits n'attachent pas. Arrêter la cuisson et laisser refroidir.

Enlever la gousse de vanille, le clou de girofle et égoutter à la passoire l'excédent de jus des poires, s'il en reste mais moi, il n’en restait pas du tout.

Foncer un moule à manqué avec une abaisse de feuilletage. Déposer les morceaux de poires de Fizet sur le fond de tarte en tassant bien afin d'obtenir une quantité de poires  bien compacte.

Recouvrir avec le second cercle de pâte feuilletée et souder les bords de la pâte avec un peu d'eau.

Badigeonner le dessus du pâté aux poires avec un jaune d'œuf et mettre à cuire  au four à180°C pendant 1 heure environ.

Laisser refroidir au moins 15 mn avant de démouler.

Ce pâté aux Poires de Fizet se déguste aussi bien froid que tiède.

Certaines recettes font état d’une cuisson des poires avec un verre de vin rouge, mais j’avoue que moi je préfère sans.

 Bon appétit

Amitiés gourmandes

La poire de Fizet

La poire de Fizet...

Une poire qui bientôt, aura disparue et pourtant !

J'ai de très chers amis qui vivent dans les environs de Dieppe et il m'ont fait découvrir cette petite poire dure comme du bois, immangeable en l'état, mais si savoureuse une fois cuite.

J'ai cherché un moment avant de trouver quelques informations sur cette petite poire et je vous livre ici le résultat de mes recherches :

"Patrimoine du Pays de Caux et de Bray". Son nom provient de sa forme allongée. Cette petite poire normande à la chair rosée, récoltée entre les mois d'Octobre et Novembre, est à la base du célèbre "Pâté aux Poires de Fizet", qui est un feuilleté confectionné avec les poires de fizet, cuites longuement avec du vin rouge, un clou de girofle et une touche de vanille avant de passer au four. Ces petites poires entrent aussi dans la fabrication du Poiré (boisson similaire au cidre, mais produite à base de poires de fizet fraîches). Cette boisson, moins connue que le cidre est d'une grande valeur gustative. La Poire de Fizet, au parfum particulier, ne peut se déguster que cuite.

Ces informations proviennent du site "Entre mer et montagne" que je vous invite à visiter.

Demain, pour le plaisir, je réaliserai ce célèbre pâté de poire de Fizet qui fait merveille depuis la nuit des temps sur les tables de la Toussaint en Haute Normandie.

Amitiés Gourmandes