Cuisine Passion

Noix de saint Jacques marinées au miel et sésame

Pour cette recette, j'ai utilisé des noix de saint Jacques sans corail (placopecten magellanicus, origine Canada).

Pour 4 personnes

• 16 noix de saint Jacques
• 2 cuillères à soupe de miel
• 2 cuillères à soupe de sauce Nuoc Mam
• 2 cuillères à soupe de graines de sésame
• 1 cuillère à soupe d'huile de sésame

Pour la décoration : Quelques feuilles de roquette, 4 fonds d'artichaut, quelques gouttes de pesto.

La recette

Torréfier les graines de sésame dans une poêle chaude bien sèche.  Conditionner les noix de saint Jacques avecle miel, la sauce Nuoc Mam, l'huile de sésame et les graines de sésame. Cuire dans un bain à 50°C pendant 20 minutes. Déconditionner les noix, les égoutter et les dresser sur quelques feuilles de roquette. Comme mes noix étaient d'excellente fraicheur, elle n'ont pas perdu d'eau à la cuisson et j'ai pu directement utiliser le "jus de cuisson" en assaisonnement. Si vos noix perdent un peu d'eau à la cuisson, ce qui risque de vous arriver avec des noix de mauvaise qualité, vous devrez réduire cet "exsudat" afin de le rendre sirupeux.

Cuire les fonds d'artichaut  sous vide à 85°C pendant 50 minutes. Les tailler en quartier et les poser harmonieusement dans l'assiette. Un trait de pesto.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

Parmentier de confit de carnard et céleri

Toujours à essayer de nouvelles recettes à basse température, aujourd'hui j'ai testé le confit de canard et la purée de céleri.

 Pour 4 personnes :

Le confit de canard

• 2 cuisses de canard gras
• 100 gr de gros sel
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• 20 g de sucre

La purée de céleri

• 1 boule de céleri de 1 kg
• 200 g de crème
• 1 pointe de noix de muscade
• sel

La recette

Enrober les cuisses de canard du mélange de sel et de sucre, couvrir et mettre au frais 12 heures.

Rincer les cuisses à l'eau froide, bien les sécher et les conditionner sous vide avec thym et laurier. Mettre en cuisson dans une eau à 80°C pendant 10 heures. Comme je les ai mises en cuisson le soir, j'ai mis 12 heures de cuisson afin de ne pas me lever trop tôt...  Si vous voulez faire la grasse matinée, vous pouvez aller jusqu'à 14h de cuisson mais pas plus !

Au terme de la cuisson, plonger le sac de cuisses de canard dans une eau glacée pour les refroidir.

Stocker au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Eplucher le céleri, le découper en 4 puis en tranches de 1 cm maximum d'épaisseur. Conditionner sous vide avec la crème, une pointe de sel et de muscade. Cuire dans une eau à 85°C pendant 1h45 minutes. Ouvrir le sac et passer au blender pour réduire le céleri en fine purée. Pour encore plus de finesse, on peut y ajouter 50 g de beurre frais au moment du mixage. 

Finition : Eliminer la peau et les os des cuisses de confit. Emietter la chair et la chauffer quelques instants à la poêle. Dans un cercle de 10 cm, dresser un lit de purée de céleri de 2 cm d'épaisseur, surmonter d'une couche de confit, puis finir par une couche de purée de céleri. 

Pour finir, surmonter d'un buisson de roquette. Entourer ce "parmentier" d'un trait de jus de canard monté au beurre.

 

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

 

Poitrine de Porc "basse température"

Depuis maintenant plusieurs mois, je me suis outillé d'un thermoplongeur et je réalise souvent des recettes en immersion à basse température. Aujourd'hui j'ai testé une poitrine de porc demi-sel .

J'ai conditionné sous vide la poitrine de porc avec une feuille de laurier et une branche de thym. J'ai immergé le sac dans une eau à 80°C pendant 10 heures.

Au terme de la cuisson, j'ai reffroidi le sachet dans un grand bac rempli d'eau et de glaçons (ben oui, je n'ai pas -encore- de cellule de refroidissement rapide. Pui je l'ai mise au réfrigérateur pendant 24 heures. Bien froide je l'ai coupée en tranches de 3 cm d'épaisseur. 

Froide : simplement servie avec une salade verte, une confiture d'oignons et quelques cornichons.

Chaude : déposée sur une plause à snacker 2 minutes sur chaque face. Je l'ai accompagnée de quelques blancs de poireau étuvés au beurre...

Verdict : très savoureux et sublimement moelleux,  le thym et le laurier ont apportés une note aromatique subtile et j'y ajouterai certainement un peu de miel la prochaine fois, ou quelques épices.

Mais me direz vous, les charcutiers utilisent ce type de cuisson depuis de nombreuses année... Certes, mais là, je l'ai réalisée chez moi avec l'assaisonnemnt de mon choix et surtout je l'ai cuite 10 heures ! D'où ce moelleux incomparable.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

 

 

Pavé de cabillaud rôti sur un écrasé de pommes de terre au romarin, bouquet d'herbes fraiches

Il y a des goûts, des odeurs qui vous rappellent des souvenirs. 

Ce matin, il y avait un rayon de soleil alors je suis allé faire un tour au jardin. Le romarin embaumait dans la rosée du matin, un parfum de camphre mélangé à de l'encens.

Il m'est revenu en mémoire un plat que j'avais dégusté chez Jean, un ami, que j'ai perdu de vue depuis bien longtemps.... Un écrasé de pommes de terre au romarin. Il le servait le plus souvent avec un poisson mais nous l'avait aussi fait apprécier avec du lapin et même un boeuf bourguignon. J'étais bien jeune à l'époque mais j'ai eu la chance d'assister à la préparation, certes simple, mais à l'époque...

 

Les ingrédients (pour 4 personnes)

1 kg de pommes de terre (bintche)

1 dl d'huile d'olive

100 g de crème fraiche

2 belles branches de romarin frais

sel, poivre et noix de muscade

Avec cet écrasé de pommes de terre, j'ai servi un pavé de cabillaud rôti et un bouquet d'herbes fraiches, il faut donc :

4 pavés de cabillaud (avec peau, ce sera meilleur)

5 cl d'huile

du persil plat, de l'aneth et de la coriandre

 

La recette

Eplucher les pommes de terre, les couper en gros cubes et les mettre dans une casserole, mouiller d'eau froide à hauteur, une cuillère à café de gros sel et une branche de romarin. Cuire à feu moyen. Quand les pommes de terre sont cuites (vérifier la cuisson en piquant un couteau dans les morceaux de pomme de terre, le couteau ne doit pas rencontrer de résistance), les égoutter et les mettre dans un saladier. A l'aide d'une fourchette, écraser grossièrement les morceaux de pommes de terre. Ajouter la crème avec une spatule en bois, puis quand elle est bien mélangée, ajouter petit à petit l'huile d'olive toujours avec la spatule en bois. Rectifier l'assaisonnement, sel, poivre et noix de muscade. Ciseler finement quelques brindilles de romarin et ajouter à l'écrasé. C'est prêt.

Plaquer les morceaux de cabillaud sur un plat à rôtir légèrement huilé, assaisonner et ajouter un soupçon d'huile d'olive sur chaque  pavé. Mettre le plat à four chaud (200°C). Arroser régulièrement le cabillaud avec l'huile d'olive pendant la cuisson.

Dressage et finition : Dresser l'écrasé de pommes de terre dans un cercle au centre d'une assiette bien chaude. Déposer le pavé de cabillaud dessus puis enfin un beau bouquet d'herbes fraiches. 

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

Le blog de Marc et Huong Foucher

Il y a des rencontres dans la vie qui vous marquent. Des rencontres qui vous apportent beaucoup. Des rencontres inoubliables...

Ma rencontre avec Marc Foucher fait partie de mes rencontres d'exception.

Marc, en dehors du fait qu'il soit Meilleur Ouvrier de France, membre émérite de l'Académie Culinaire de France, Compagnon du Tour de France et cuisinier ô combien talentueux, est un homme comme on en rencontre rarement. Il est bon, attention, ne vous méprenez pas, je parle de qualité humaine. Jamais un mot plus haut que l'autre, toujours dans une écoute bienveillante et prêt à rendre service. Avec son parcours professionnel, il pourrait, comme la plupart des professionnels, se la péter, comme on dit vulgairement. Mais non, son humilité n'a d'égale que sa gentillesse.

Pourquoi je vous dis tout cela ?

Et bien Marc, aidé de son épouse Huong, a rejoint Facebook et surtout, il a ouvert un blog "Le temps d'une recette" . Des recettes  et des photos magnifiques.

Je sais qu'il endure en ce moment une terrible épreuve, et je voulais aujourd'hui lui rendre hommage. 

Bienvenue Marc dans la blogosphère et bon courage !

Amitiés Gourmandes

Christian

La tartine du dimanche soir façon pissaladière

Passionné de cuisine, je suis comme beaucoup d'internautes abonné à plusieurs newsletters d'autres blogs. L'un de ces blogs est des plus connus : C'est moi qui l'ai fait ! Et l'un des billets m'a beaucoup plus : La tartine du dimanche soir : tartine façon pissaladière

Alors ce soir, j'ai préparé ces fameuses tartines façon pissaladière.

Verdict : Délicieux ! Mais une idée venant de Pascale Weeks ne pouvait qu'être délicieuse !

Les ingrédients

• 2 belles tranches de pain type campagne
• 2 oignons
• 1 tomate
• 4 olives noires dénoyautées
• 4 filets d’anchois à l’huile
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Poivre du moulin

La recette

Eplucher les oignons puis les couper en tranches très fines.

Détacher les anneaux de chaque tranche.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle, ajoutez les oignons et les faire revenir sur feu doux pendant 15 minutes en mélangeant de temps en temps.

Couper les olives en deux. Couper les filets d’anchois bien égouttés en très fines lanières. Monder la tomate, l'épépiner et la découper en brunoise.

Griller le pain au grille-pain ou dans un four préchauffé à 180°C. J'ai utilisé le pain que j'avais réalisé ce matin.

Quand les oignons sont bien tendres et légèrement, les répartir sur chaque tartine, disposer les lanières d’anchois et les olives. Puis uen petite brunoise de tomates.

J’ai accompagné ces tartines d’un radis noir finement râpé et relevé d’un trait d’huile de noisette, vinaigre de cidre et un brin de ciboulette ciselé.

Contrairement avec la recette de Pascale Weeks, je n'ai pas salé les oignons car mes filets d'anchois ont largement suffit pour saler l'ensemble de la recette.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

Verrine de betterave rouge, espuma de fromage de chèvre

Un concentré de vitamine rehaussé d’une fine mousse de fromage de chèvre

 Les ingrédients pour 6 personnes

• 500 g de betterave rouge
• 3 cuillères à soupe de vinaigre de framboise
• 3 cuillères à soupe d’huile de colza
• ½ buche fraiche
• 100 g de crème fraiche
• 1 dl de lait
• ½ citron
• 2 cuillères d'huile d'olive

La recette

1 - Eplucher et couper la betterave rouge en petits dés. La mettre dans un mixer, ajouter le vinaigre de framboise, l’huile de colza et 5 cl d’eau, saler et poivrer. Mixer afin d’obtenir une purée liquide lisse. Réserver au frais.

2 – Découper le fromage de chèvre en petit dès, ajouter le lait, la crème, l’huile d’olive Mixer finement, chinoiser et mettre dans un siphon. Mettre sous pression avec une cartouche de gaz. Bien secouer et réserver au frais

3 – Dans un verre haut ou une verrine, verser la soupe de betterave jusqu’à mi-hauteur. Compléter avec l’espuma de chèvre. Servir aussitôt.

 En décoration, on peut ajouter un brin de ciboulette, une chips de poitrine fumée ou même des baies de goji.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

La tartiflette d'Olivier

La semaine dernière, j'ai eu le bonheur de rendre une petite visite à mon ami Olivier, au chalet d'en Ô.

Comme à son habitude, Olivier a mis les petits plats dans les grands : il m'a fait déguster SA tartiflette : Gratinée à souhait, odorante, savoureuse... Succulente !

De retour à la maison, je me suis empressé d'en réaliser une avec le Reblochon qu'il avait si gentiment glissé dans ma valise.

Les ingrédients (pour 4 personnes)

• 1 kg de pommes de terre
• 100 g de lardons fumés
• 1 gros oignon
• 1 dl de Roussette de Savoie
• 2 cuillères à soupe de graisse de foie gras de canard
• 1/2 Reblochon
• 2 dl de crème liquide

La recette

Cuire les pommes de terre en robe des champs dans une grande casserole d'eau salée. Les laisser refroidir.

Eplucher l'oignon et l'émincer. Dans une poêle, mettre une cuillère de graisse de foie gras, y suer doucement l'oignon émincé. Mouiller avec la Roussette de Savoie. Réduire et débarrasser.

Blanchir les lardons et les ajouter aux oignons. Eplucher et émincer les pommes de terre en tranches de 8mm d'épaisseur. Les faire sauter dans une poêle avec le reste de la graisse de foie gras. Ajouter les oignons et les lardons. Dresser dans des plats individuels ou un grand plat à gratin. Recouvrir de tranches de reblochon. Napper de crème liquide. Un tour de moulin à poivre. Gratiner à four chaud (200°C) pendant 20 minutes.

Moi, j'ai servi cette tartiflette avec une pluma de cochon, sauce au miel, mais avec une simple salade verte, c'est un excellent plat pour un diner d'hiver.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

Galette des rois

Hé oui, tradition oblige. Ce week end je n'y déroge pas. La galette des rois cela fait plus de 30 ans que au premier week end de janvier, je n'y coupe pas. Moi, une galette c'est avec de la crème d'amande, c'est ce que je préfère. Une recette qu'un bon pâtissier m'a apprise, il y a si longtemps...

 

La recette

 

Bon pour faire simple, il est préférable d'acheter  deux paquets de pâte feuilletée toute prête, au beurre et même pur beurre de préférence. La galette n'en sera que meilleure. Par contre la crème d'amande là, c'est obligatoirement du maison. Alors, dans un saladier, vous mettez 60 gr de poudre d'amande (mais on peut aussi mettre 30 gr de poudre d'amande et 30 g de poudre de noisette, c'est encore meilleur !), vous ajoutez 60 g de sucre semoule puis 60 gr de beurre en pommade. Avec un fouet électrique, mélanger intimement ces trois éléments. Quand le mélange est homogène et qu'il a blanchi, vous ajoutez un oeuf entier et vous continuez à battre. Quand le mélange est de nouveau homogène, ajoutez 25 gr de farine et 1 cl de Rhum, puis un soupçon d'extrait de vanille.

Vous déposez cette crème d'amande sur un des fonds de pâte feuilletée crue, vous l'étalez d'une épaisseur homogène en vous arrêtant à 1cm à 1,5 cm du bord. N'oubliez pas de cacher une fève dans cette crème d'amande. Vous mouillez le bord de cette pâte avec de l'eau à l'aide d'un pinceau. Puis vous rcouvrez le tout avec le second disque de pâte. Vous soudez les bords en appuyant bien dessus, puis à l'aide du pinceau, vous peignez le dessus avec du jaune d'oeuf, sans en faire couler sur les bords de la pâte. Avec un couteau, vous décorez le dessus puis vous enfournez à four chaud (200°C) pendant 10 minutes et vous terminez la cuisson à four doux (170°C) une quinzaine de minutes.

 

Et vous dégustez en oubliant pas de préparer la couronne

 

Amitiés Gourmandes

Hamburger de foie gras

Pour le réveillon, nous accueillons notre fils et son amie. Les repas traditionnels n'étant pas leur tasse de thé, j'ai décider de leur faire plaisir mais sans pour autant nous brimer. C'est aussi notre réveillon quand même. Alors j'ai modernisé ma façon de servir le foie gras et j'ai testé aujourd'hui un hamburger de foie gras.

Mini pains à hamburger

Les ingrédients (pour 15 mini pains)

• 210 g de farine
• 15 g de beurre
• 1 oeuf
• 3 g de sel
• 25 g de sucre
• 10 g de levure de boulanger
• 5 cl d'eau

La recette

Mettre tous les ingrédients dans le batteur et malaxer lentement jusqu'à obtention d'une pâte homogène qui se décolle du bol du mélangeur. Laisser reposer au moins 1 heure sous un torchon (la pâte doit doubler de volume). Détailler en 15 petites boules bien rondes. Déposer sur la plaque de cuisson du four, couvrir d'un linge et laisser pousser 30 minutes. A l'aide d'un pinceau, couvrir d'une fine couche de beurre fondu et saupoudrer de graines de sésame. Cuire 8 minutes au four à 180°C. Laisser refroidir sur une grille.

 

 

Hamburger de foie gras

Réaliser une confiture d'oignons expliqué ici.

Tailler des petites escalopes de foie gras et les sauter dans une poêle bien chaude sans matière grasse, assaisonner fleur de sel et poivre du moulin. Egoutter sur un papier absorbant.

Monter les hamburgers : Ouvrir les pains à hamburger tièdes. Déposer une noisette de confiture d'oignon sur chaque base, quelques feuilles de mâche, une petite escalope de foie gras chaude puis de nouveau la petite confiture d'oignon. Refermer avec le chapeau des petits pain.

Dresser sur assiette et déguster tiède !

J'espère que ça va leur plaire !

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

 

 

 

 

 

Longe de porcelet au miel

Le porcelet, une viande savoureuse, à condition de la cuisiner toute en douceur... Et c'est ce que j'ai fait ce weekend.

Les ingrédients (pour 8 personnes)

• 1 longe de porcelet
• 3 cuillères de miel
• Sel et poivre

Pour la garniture

• quelques pommes de terre bleu d'Artois
• grenaille de pomme de terre
• 4 oignons rouges
• 1 bouquet de mâche

Pour la sauce

• 2 cuillères de miel
• 5 cl de vinaigre de cidre
• 3 dl de fond de veau
• 50 g de beurre

La recette

Marquer légèrement le côté couenne dans une poêle bien chaude sans ajouter de matière grasse. Enduire la longe de porcelet de miel, saler et poivrer. Conditionner sous vide et cuire à 75°C pendant 2 heures. La refroidir rapidement.

Réaliser la garniture, pour cette recette j'ai fait sauter de la grenaille de pommes de terre au beurre avec une pointe de felur de sel et j'ai aussi cuit des bleues d'Artois à la vapeur puis découpées en dés et sautées au beurre aussi. J'ai épluché et émincé les oignons rouges puis je les ai étuvé au beurre un bon quart d'heure.

La sauce : j'ai réalisé une gastrique avec le miel et le vinaigre, j'ai ajouté le jus de veau, puis l'exsudat des sacs de la longe de porcelet, rectifié l'assaisonnement et enfin monté avec une noisette de beurre.

La finition : J'ai découpé des tranches dans la longe et dans une poêle, avec un bon morceau de beurre, j'ai coloré chaque face, juste une minute.

Le dressage : Dans l'assiette de service, j'ai dressé les oignons rouges étuvés, j'ai déposé dessus les tranches de porcelet, disposé la garniture, un bouquet de mâche et un trait de sauce.

 

Alors ? Et bien c'était simplement savoureux.

 

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

 

 

Aumonière de saumon fumé surprise

Pourquoi surprise ?

Tout simplement parce qu'au lieu de traditionnels légumes comme des asperges par exemple, j'ai utilisé un fruit, et ce fruit c'est une pomme Granny Smith.

La douceur du saumon fumé est révélée par la saveur acide de la Granny. Surprenant mais délicieux assurément !

Prête en quelques minutes cette entrée peut aussi être confectionnée en amuse bouche....

Les ingrédients pour 10 personnes

• 10 tranches de saumon fumé
• 3 pommes Granny Smith
• 150 g de fromage blanc
• Sel et poivre du moulin
• 1 trait de jus de citron
• 1 cuillère à café d’aneth

La recette

Tailler les pommes en brunoise sans les éplucher.

Mélanger la brunoise de pomme avec la crème fraiche et le jus de citron. Assaisonner sel et poivre. Ajouter un peu d’aneth.

Dans un cercle de 8 à 10 cm mettre la tranche de saumon, garnir avec la brunoise de pomme et refermer.

Retourner et dresser dans l’assiette de service.

Accompagner  d'une salade ciselée, un trait de vinaigre balsamique réduit et pour les plus gourmands, quelques toasts et pourquoi pas, des œufs de lump en décoration ! 

Bon appétit

Amitiés gourmandes

 

Le réveillon 2012 du Chalet d'en Ô

Comme chaque année mon ami Olivier, du Chalet d'en Ô, va encore nous régaler pour cette fin d'année.

Pour ceux qui ne le connaissent pas encore, le Chalet d'en Ô se situe au lieu-dit le Cropt, route de Serraval.

Je vous propose de découvrir son menu et je suis certain que, comme moi, vous serez conquis.

N'hésitez pas alors à réserver au 04 50 09 02 00

 

Bon appétit

 

Amitiés Gourmandes

Saint Jacques rôties aux girolles

Retour des saint Jacques sur les étals de Normandie !

C'est toujours avec impatience que j'attend chaque année ce moment.

Cette année, j'ai voulu faire simple, facile et... délicieux.

Les ingrédients pour 4 personnes

• 20 coquilles saint Jacques
• 100 g de beurre
• 400 g de girolles
• 1 dl de crème
• Ciboulette
• Tomates cerises
• Fleur de sel et poivre du moulin

 

La recette

D'abord, décoquiller les saint Jacques mais en laissant la noix adhérant sur la coquille plate. Rincer puis déposer sur la plaque du four.

Nettoyer les girolles, les blanchir quelques instants dans une casserole d'eau bouillante, bien égoutter et faire sauter quelques instants avec 30 g de beurre. Assaisonner et crèmer. Réserver au chaud.

Faire fondre le beurre et en arroser les noix de saint Jacques. Un tour de moulin sur chaque noix puis 3 minutes au four à 180°C. Pendant ce temps, frire les tomates cerises.

Dresser les saint jacques sur assiette, les saupoudrer de ciboulette ciselée. Au centre, déposer les girolles. Décorer avec les tomates cerises frites.

Bon appétit.

Amitiés Gourmandes

 

Croque monsieur revisité

En écoutant la radio en rentrant chez moi, j'ai entendu un chef qui revisite les hors d'oeuvres. Il disait, et c'est vrai que depuis longtemps, ils ont été délaissés au profits des entrées.

Il a revisité certains "hors d'oeuvres" dont le célèbre croque monsieur. Il a remplacé la sauce Béchamel par de la vache qui rit, le jambon par du saumon fumé et le fromage râté par des oeufs de poisson volant.

J'ai tenté l'expérience !

Un seul mot : Excellent !

Les ingrédients pour 4 croque-messieurs

• 8 tranches de pain de mie
• 4 portions de vache qui rit
• 4 petites tranches de saumon fumé
• 30 g d'oeufs de poisson volant (moi, faute d'en avoir trouvé, j'ai mis des oeufs de lump)
• 1 bon morceau de beurre

La recette

Tartiner chaque tranche de pain de mie de vache qui rit sur une face.

Dans une poêle, chauffer le beurre jusqu'à ce qu'il soit mousseux et déposer les tranches de pain (vache qui rit au-dessus bien sûr) juste le temps de les dorer et les chauffer légèrement.

Monter les croque-messieurs : Déposer une tranche de pain dorée dans l'assiette de service. Garnir d'une tranche de saumon fumé puis étaler des oeufs de lumps. Refermer les croque-messieurs de la deuxième tranche de pain de mie  et servir aussitôt.

La difficulté de cette réside dans le fait de garder le pain plutôt tiède et croustillant, avec une vache qui rit fondante, mais en ayant toujours un saumon fumé et des oeufs de poissons froids !

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

Biscuit de chocolat coulant, de Michel Bras, Chef à Laguiole

J’ai regardé la télévision hier et j’ai vu Michel Bras parler de son biscuit de chocolat coulant.

Cela m’a donné envie de le réaliser…

 

Pour 6 coulants :

• Préparation : 45 min (+ 30min la veille)
• Cuisson : 20 min

Matériel :

• 6 moules en PVC de 3cm de diamètre et 2 cm de hauteur
• 6 cylindres de métal de 5 cm de diamètre et 4 cm de hauteur
• Papier sulfurisé

Pour la ganache :

• 120g de chocolat noir à 67%
• 200g de crème liquide
• 50g de beurre

Pour la pâte à biscuit :

• 110g de chocolat noir
• 40g de maïzena
• 40g de poudre d'amande
• 2 œufs
• 90g de sucre semoule
• 50g de beurre

La recette

La veille, préparer la ganache :

Faire fondre le chocolat au bain-marie, puis ajouter la crème, le beurre, et 6cl d'eau. Couler cette ganache dans des moules en PVC, posés verticalement sur un plat. Entreposer au congélateur, minimum une heure. Garnir les cylindres de métal de bandes de papier sulfurisé beurré et les faire dépasser de 1 cm.

Préparer la pâte à biscuit : Faire fondre le chocolat au bain-marie, puis, hors du feu, quand il est tiède, ajouter le beurre, la maïzena, la poudre d'amande, les jaunes d'œuf. Monter les blancs en neige, y ajouter le sucre. Mélanger le tout et en garnir une poche à douille.

Monter le biscuit : Démouler la ganache congelée et réserver. Verser un peu de pâte à biscuit au fond des cylindres de métal "habillés" de papier sulfurisé, disposer les noyaux de ganache bien au centre, enfoncer légèrement, recouvrir de pâte et égaliser.

Congeler toute une nuit (ou 12 heures minimum)

Préchauffer le four à 180°C et cuire les biscuits 20 min. Sonder la cuisson avec une aiguille : elle doit ressortir tiède. Démouler avec précaution, en poussant le fond du biscuit. Servir tiède. Michel Bras sert cette recette avec une boule de sorbet au fromage blanc et un trait de caramel salé...

Je l’ai servi avec une boule de glace vanille (recette ici)

Bon appétit !

Amitiés Gourmandes

Pavé d'omble chevalier à l'oseille - Cuisson basse température

L'omble chevalier est l'un de mes poissons préférés. Moins gras que le saumon et une chair plus fine sans nul doute. 

Cette semaine, j'ai reçu mon thermoplongeur commandé ici.

Ce week end donc j'ai testé ce merveilleux matériel en préparant un pavé d'omble chevalier en cuisson basse température.

J'ai d'abord plongé mon pavé d'omble chevalier dans une eau salée à 10% à une température de 5°C pendant 35 minute. J'ai ensuite rincé le pavé et je l'ai bien sêché. Un tour de moulin à poivre et juste une pincée de sel et je l'ai glissé dans un sac avec une cuillère d'huile d'olive. Mise sous vide puis cuisson dans le bain marie d'eau chaude régulé à une température constante de 47°C pendant 20 minutes.

Pendant ce temps, j'ai étuvé quelques feuilles d'oseille dans une noisette de beurre et finit avecune bonne cuillère de crème et une pincée de sel.

Quand le thermoplogeur a sonné la fin de la cuisson, j'ai sorti mon pavé de l'eau, j'ai ouvert le sac, déposé sur l'assiette de service et accompagné d'un trait de sauce oseille et d'une petite ratatouille.

Verdict : une texture incomparable, à la fois ferme et fondante. Une saveur et une odeur subtiles parfaitement en adéquation avec mes souvenirs...

Je pense pouvoir améliorer encore la texture en baissant un peu la température et améliorer la saveur en passant le pavé côté peau à la poêle juste après la cuisson afin de dorer la peau, de lui apporter de la croustillance et bien sûr de la saveur...

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

Tajine de poulet au citron confit

  Ca y est, il fait enfin chaud ! Alors à moi la cuisine estivale avec ce petit plat venu du sud !

Les ingrédients 

• 1 Poulet
• 2 oignons
• 1 kg de pommes de terre à chair ferme
• 1 citron confit au sel
• Persil
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Une pointe de safran
• ½ cuillère à café de gingembre en poudre
• Sel et poivre
• ½ litre de bouillon de volaille
• Quelques olives vertes si vous le désirez

La recette

1 - Découper le poulet en 8 morceaux. Saler.

2 - Dans une cocotte (ou un plat à tajine si vous avez) colorer les morceaux de poulet sur toutes les faces dans l’huile d’olive.

3 - Ajouter les oignons épluchés et hachés, les épices et finir avec le bouillon de volaille. Couvrir et cuire doucement 40 minutes.

4 - Ajoutez les pommes de terre, les olives et le citron confit détaillé en lanières. Laisser à nouveau  mijoter 15 à 20 minutes.

5 - Vérifier l’assaisonnement et saupoudrer de persil haché. Servir dans la cocotte ou le plat à tajine.

Bon appétit
Amitiés gourmandes

Ris de veau meunière, crème de Parmesan

Il pleut ! Nous sommes le 24 juin, il pleut et il ne fait pas chaud, loins de là. Comme l'été ne veut pas montrer le bout de son nez, j'ai donc cuisiné une entrée chaude...

 

Les ingrédients pour 4 personnes

• 500 g de belles pommes de ris de veau
• 30 g de beurre
• 50 g de farine
• 1,5 dl de crème liquide
• 50 g de Parmesan râpé

 

La recette

Mettre le ris de veau à dégorger sous un filet d'eau bien froide pendant 1 heure. Mettre le ris de veau dans une casserole et le couvrir d'eau. Porter doucement à ébullition et laiser blanchir à feu doux 3 minutes. Egoutter et bien rincer à l'eau froide. Mettre sous presse pendant 1 heure.

Couper les ris en tranches de 1,5 cm d'épaisseur. Les fariner et les cuire à la poeêle dans un beurre mousseux. Saler et poivrer.

Dans une petite casserole, mettre la crème, ajouter le Parmesan râpé et porter à ébullition. Assaisonner poivre et noix de muscade.

Dresser les ris, entourer d'un cordon de sauce.

Pour la couleur et aussi parce que l'été est quand même là, j'ai ajouté quelques petits pois blanchis et passés au beurre sur l'assiette.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

 

Clafoutis aux cerises

 Le retour des cerises aux fermes d'ici m'a donné une envie de clafoutis...

alors en 2 temps 3 mouvements, je me suis préparé ce soir un de ces dessert de "grand mère" inratable et qui vous fait retomber en enfance avec délectation. Pour ma part, je laisse les noyaux aux cerises, c'est meilleur et plus amusant à manger !

Les ingrédients
500 g de cerises
4 oeufs
250 g de sucre semoule
375 g de farine
1/2 litre de lait
125 g de beurre fondu

La recette
Dans une calotte, mettre la farine, au centre casser les 4 oeufs puis ajouter le sucre commencer à mélanger en incorporant peu à peu la farine, ajouter le lait quand cela devient trop épais. Enfin, ajouter le beurre fondu mais pas chaud. La pâte doit avoir la consistance d'une pâte à crêpe émaisse. Verser dans un plat creux bine beurré puis déposer les cerises lavées et bien séchées dessus de manière uniforme. Enfourner dans un four chaud à 200°C pendant 30 à 40 minutes selon l'épaisseur du clafoutis.

A déguster tiède, c'est encore plus savoureux !!!

Bon appétit
   Amitiés Gourmandes