Cuisine Passion

Les Saint Jacques à ma façon

A Dieppe, la pêche à laCoquille Saint Jacque a repris depuis octobre... C'est vraiment la saison de se faire plaisir. La Pecten Maximus, la Saint Jacques de nos côtes, c'est la Rolls des Saint Jacques ! Rien a voir avec les Saint Jacques du Chili, d'Argentine, du Japon et même du Canada. Une noix ferme, de couleur ivoire, aux reflets nacrés. Le corail orangé n'est pas trop gros tout en étant présent.

Aux barrières, à Dieppe, on a la chance de pouvoir les acheter quelques heures après la pêche et si on les utilise dans la journée... C'est le Paradis.

La recette "à ma façon" c'est une recette simpliscime (pour Béa) avec de la saveur et de la couleur. C'est un peu à la provençale mais un peu aussi à la normande.... Enfin vous allez pouvoir vous en rendre compte.

 

La recette

 

Il faut compter 4 à 5 noix par personne soit environ 150 à180 g de noix. Pour info il faut 7 kg de coquilles Saint Jacques pour obtenir 1 kg de noix avec corail, et il faut 10 kg de coquilles pour obtenir 1 kg de noix sans le corail.

L'idéal bien sûr est d'acheter les coquilles directement aux barrières comme je le fais d'habitude et de les décoquiller soit même... Mais si cela vous ennuie, achetez directement les noix (aux barrières, en échange d'une petite pièce, on vous les décoquille...). Les rincer sous l'eau courante sans les plonger dans l'eau car elles se gorgeraient d'eau et la perdraient dans la poêle à la cuisson (beurk). Bien les éponger sur un papier absorbant. Faîtes chauffer une poêle avec un mélange beurre et huile d'olive. Quand la poêle est chaude, déposez les noix dans la poêle et les cuire une minute de chaque côté (elles doivent rester "nacrées" à coeur). Les dresser sur l'assiette de service en les égouttant bien de la matière grasse. Jetez la matière grasse restant dans la poêle, déglacez de quelques gouttes de pastis, ajoutez une brunoise de tomate fraîche ou à défaut une demi-cuillère à café de concentré de tomate, ajoutez une bonne grosse cuillère de crème fraîche, réduisez la sauce à feu vif jusqu'à ce qu'elle devienne nappante, une pincée de sel, un tour de moulin à poivre et quelques feuilles de basilic finement ciselées. Vous nappez les noix de cette sauce et vous servez aussitôt. Moi je ne sers rien d'autre avec car je déguste.... Elles se suffisent à elle-même...

 

Bon appétit

                                    Amitiés Gourmandes

Le délice de volaille au fromage

Aujourd'hui, j'ai reçu un mail d'une amie qui a pris le temps de venir lire les recettes de ce blog.

Elle m'a dit que n'étant pas, elle, passionnée par la cuisine, elle trouvait mes recettes un peu longues et compliquées. J'en conviens et je fais ici amende honorable.

Alors pour lui facilité la vie et qu'elle puisse épater ses amis et sa fille avec ses talents de cuisinière, je vais vous révéler, ici, une recette qui, il y a 25 ans a fait l'unanimité des clients de mon restaurant qui voulaient manger bon et pas cher.

 

                                                            La recette

 

Pour encore faciliter la vie de Béatrice, je vous conseille d'acheter un poulet déjà rôti, vous ne salirez pas votre four, vous gagnerez du temps et puis, si vous le rotissez vous même cela ne changera rien au résultat de la recette. Vous coupez le poulet en 4 et vous éliminez les os qui ne servent à rien (la colonne vertébrale, les os des hanches, l'os du brechet) Puis vous déposez les morceaux de poulet dans un plat creux pouvant aller au four et à la flamme, comme de la fonte émaillée par exemple. Vous déposez sur chaque morceaux de poulet une bonne cuillère de crème fraîche (ça tombe bien, on en a plein en Normandie !) puis vous saupoudrez copieusement de gruyère râpé. Dans le fond du plat, vous versez un verre de vin blnc sec et vous ajouter une gousse d'ail écrasée. Vous pouvez éventellement ajouter une pincée de noix de muscade râpée... mais c'est un luxe ! Et puis hop, au four à 220°C pendant 15 à 20 minutes, le temps d'obtenir un beau gratinage.

Vous posez ensuite le plat sur un feu vif ou une plaque électrique et vous faîtes réduire le mélange crème et vin blanc jusqu'à ce qu'il devienne nappant.

Vous dressez les morceaux de poulet sur les assiettes puis vous les entourez de cette saue, surtout pas nappés car le gratin ramolirait et ce ne serait pas bon.

Moi j'accompagne ça d'un bon gratin dauphinois mais comme je sais, Béatrice que tu n'as pas envie de t'embêter, je te conseille de servir des tagliatelles au beurre... C'est excellent avec la sauce.

Et Hop, le tour est joué. On ne peut pas faire plus simple et pour épater ses amis, il n'y a pas mieux !

 

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

Mouclade

Ce matin, je suis allé sur le marché et j'ai acheté des moules... Pas des moules de bouchot, des moules de Barfleur. Barfleur, commune de 9000 habitants de la pointe du Cotentin a donné son nom à des moules pêchées en mer sur un gisement naturel au large du Cotentin. Leur coquille est plus épaisse mais elles sont plus charnues et plus goûteuses. La mouclade c'est la première recette que j'ai appris lorsque je suis rentré à l'école hôtelière... C'était dans les années 70... Nostalgie ?  Toujours est-il que la mouclade, un des piliers de la cuisine charentaise, est simple, goûteuse et très conviviale... Chacun se sert sur un grand plat... Encore une raison de déguster une mouclade.

C'est Michel Buisson, professeur de Cuisine, à la retraite maintenant, qui m'a donné la recette.

 

La Mouclade

 

Il faut compter 1/2 litre de moules par personne.

Grattez les moules et retirez soigneusement le byssus, ces filaments verts dont les moules se servent pour s'aggriper aux rochers. Lavez-les à grande eau et égouttez-les.

Épluchez et ciselez des échalotes, faites les suer au beurre, puis mouillez avec un peu de vin blanc. Cuisez quelques minutes et ajoutez les moules, couvrir et laissez-les s'ouvrir. Une fois les moules bien ouvertes, filtrez soigneusement le jus de cuisson des moules et faites le réduire d'un tier à feu vif. Ajouter de la crème, un peu de curry, du poivre fraîchement moulu, puis lier cette sauce légèrement avec un roux blanc pour lui donner une consistance nappante. Pendant ce temps, retirer la demi-coquille vide de chaque moule, puis rangez les demi-moules pleines à plat dans un plat passant au four. Napper les moules de la sauce et passer le plat quelque minutes au four. Et voilà ! Nous étions trois et il m'a fallu 1/2 heure pour préparer ce plat. Avouez que cela aurait été dommage de se priver.

Je vous conseille un petit Muscadet sur lie pour accompagner cette mouclade, vous verrez, vous ne serez pas déçus...

 

Amitiés gourmandes

Tarte au citron

Pourquoi cette recette ?

 

Tout simplement parce que le week end prochain je reçois quelques amis, vous savez des amis ! Ce sont des personnes pour lesquelles vous avez de l'estime, des personnes avec qui vous êtes bien, des personnes avec qui vous avez envie de partager...

Et quoi de mieux qu'un bon repas pour "partager" et se sentir bien ?

J'ai choisi la tarte au citron car des tartes au citron j'en ai mangé des tas, et rares sont celles qui pouvaient réellement porter le nom de tarte au citron.

C'est avec un Anglais, bien sûr, que j'ai appris à faire la tarte au citron, à Londre, au Transpalace Hôtel, il y a.... 21 ans, je crois. Il s'appelait Marco Pierre White.

 

La tarte au citron

 

D'abord, il faut une pâte. Brisée, presque sablée... Bon pour ceux qui ne veulent pas s'embêter, il suffit d'acheter une bonne pâte sablée au supermarché... Mais c'est dommage...!

 

La pâte :

Prenez 500 g de farine que vous mettez en puits sur la table. Au centre de ce puits, ajoutez 175g de sucre glace, 250 g de beurre ramolli (on dit en pommade), un oeuf, un zeste de citron râpé, les grains d'une gousse de vanille grattée et une pincée de sel. Mélangez ces ingrédients puis ajoutez peu à peu la farine. Une fois la pâte homogène, ne la malaxez pas trop puis laissez là reposer au réfrigérateur pendant 1h.

Étalez la pâte puis foncer un cercle à tarte assez profond (au moins 2 à 3 cm). Cuire ce fond à blanc pendant 10 à 12 minutes au four à 180°C.

L'appareil citron :

Fouettez 9 oeufs avec 400 g de sucre semoule, le jus de 5 citrons puis ajoutez 250 g de crème fraîche épaise.

 

La cuisson :

Verser l'appareil dans le fond encore chaud et enfourner de nouveau mais là à 120°C pendant environ 30 minutes. Si on a trop d'appareil, on peut en dresser dans des demi-coques de citron (ceux qui ont servi à faire le jus, par exemple) puis cuire aussi à 120°C pendant 30 minutes.

 

Il faut laisser reposer la tarte quelques heures voire une journée pour qu'elle se mâture, l'appareil prend alors tout son crémeux et son arôme... Mais surtout pas au réfrigérateur ! On "casse" le goût. Moi je fais toujours la tarte la veille de sa dégustation. Ca me laisse du temps pour préparer le reste du repas.

 

Avant de servir, on peut éventuellement saupoudrer de sucre glace.

 

Bon appétit !
                            Amitiés Gourmandes