Cuisine Passion

Salade aux lardons, oeuf poché

Ce soir le frigo était plutôt loin d'être plein alors j'ai sorti les restes : un peu de salade, de la poitrine fumée, des oeufs. Il n'en faut pas plus pour faire un truc sympa qui "ravira tous vos convives".

 

La recette

 

Dans une casserole vous mettez de l'eau que vous faites chauffer avec un peu de vinaigre. Quand l'eau frémit vous y cassez précautionneusement un oeuf sans le faire tomber de haut. Immédiatement le blanc coagule autour du jaune et au bout d'une minute, avec une écumoire vous le retournez. Dès que le blanc est cuit avec l'écumoire, vous récupérez l'oeuf et le plongez délicatement dans un saladier d'eau froide pour stopper la cuisson. Vous recommencez cette opération autant de fois que vous voulez d'oeufs pochés. Nous sommes 3 alors moi j'en ai fait trois. Dans une poêle, vous mettez un peu d'huile et quand elle est chaude, vous y faîtes rissoler de la poitrine fumée coupée en bâtonnets (ça s'achète aussi tout coupé et ça s'appelle des lardons...)

Sur une assiette, un bon lit de salade (quand c'est la saison, moi je met des pissenlits.... c'est super), vous versez un trait de vinaigre (de cidre, en Normandie) dans la poêle avec les lardons et vous versez le tout sur la salade. Vous replongez les oeufs pochés dans l'eau encore frémissante quelques secondes et vous les déposez sur la salade aux lardons. Pour rendre cette assiette un peu plus copieuse, vous pouvez y ajouter des croûtons et c'est ce que j'ai fait, mais uniquement pour la mienne... Je crois que je suis un peu gourmand...!

 

Bon appétit
                Amitiés Gourmandes

Papillote de poisson

Bon là je ne me suis pas trop foulé pour trouver une idée. La semaine dernière, nous avons tourné un DVD de formation pour nos vendeurs et je me suis inspiré de ça pour me préparer un petit plat ce midi. A la portée de tous et je crois que le résultat est inratable.

 

La recette

Je n'avais pas de poisson frais alors je me suis décongelé un petit dos de cabillaud. J'ai émincé une courgette, un oignon, un peu de poivron, et je les ai fait sauter à l'huile d'olive. Sel, poivre, un peu de basilic... Et j'ai laissé cuire à feu doux. Sur une feuille d'alu, j'ai déposé environ 150 g de cette compotée, j'ai détaillé le dos de cabillaud en petites lèches, et j'en ai déposé sur cette compotée, sel et poivre, une petite goutte de Pastis puis j'ai fermé la papillote. J'ai posé la papillote dans une poêle bien chaude et sur feu vif pour la faire gonfler et j'ai terminé la cuisson à four chaud (220°C) pendant 5 ou 6 minutes. J'ai servi aussitôt. Je peux vous dire que ce n'était pas mauvais du tout.... Naturellement ça marche avec presque tous les poissons.

 

Pour ceux qui préfèrent cette recette toute en images, contactez-moi et je vous enverrai le lien pour y accéder...

 

Encore une fois, bon appétit !
                                                                                    Amitiés Gourmandes

Mousse de tomate

Il y a 20 ans, un journaliste m'a contacté pour que je lui écrive des recettes pour mettre dans un livre consacré à la restauration en Touraine. Je lui ai concocté quelques recettes et il les a édité dans un livre "Les meilleures recettes de la cuisine tourangelle". Lors de la sortie de ce livre, nombre de clients de mon restaurant m'ont réclamé l'une des entrées que j'avais écrite dans ce livre et cette "mousse de tomate "est restée à ma carte pendant près de 3 ans.

 

La recette

 

Tout d'abord, vous ramollissez 3 feuilles de gélatine  alimentaire (que vous trouverez au rayon des produits à pâtisserie des supermarchés) dans de l'eau froide. Vous faites infuser une pincée d'herbes de Provence dans 5 cl d'eau bien chaude. Vous ajoutez les feuilles de gélatine ramollies. Vous mondez 500 gr de tomate, vous les épépinez. Vous mixez la chair de tomate, vous ajoutez un petite gousse d'ail, le mélange d'eau, d'herbes de Provence et de gélatine, vous mixez encore puis vous passez à travers un tamis fin. Vous ajoutez 25 cl de crème fouettée.

Vous moulez dans des ramequins huilés et laissez prendre quelques heures au réfrigérateur. Vous démoulez dans une assiette et vous accompagnez d'une petite salade mesclun assaisonnée d'huile de noix et de vinaigre de framboise. Vous décorez de feuilles de menthe et de framboises et vous servez très frais.

 

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

Emincé de boeuf strogonoff

La hampe, vous connaissez ? C'est le diaphragme du boeuf. C'est de la viande longue comme l'onglet ou la bavette, elle est savoureuse, et il faut surtout la manger bleue, saignante voire à point mais bien cuite c'est un peu ferme. Alors comme je suis amateur de viande rouge, qui plus est saignante, je me suis fait un petit plaisir...

 

La recette

 

Vous coupez la hampe (ou toute autre viande rouge à beefsteak) en lanières, saupoudrer de paprika. Faites chauffer une poêle avec un mélange huile et beurre. Faites-y revenir des oignons rouges émincés. Ajoutez des champignons émincés et faites bien sauter. Ajoutez les lanières de hampe et faites sauter une ou deux minutes, flambez au Cognac ou à la vodka, ajoutez un peu de crème et de concenté de tomate, sel poivre et hop, dans l'assiette et on déguste !

Alors là, trois minutes chrono ! peut pas faire plus court !

 

Bon appétit
Amitiés Gourmandes

Filet de lieu jaune Argenteuil

Ce soir, je suis passé chez le poissonnier et j'ai acheté un morceau de filet de lieu jaune, il semblait d'une fraîcheur irréprochable. C'est un poisson  à la chair fine et peu grasse (environ 1 % de matières grasses). Il se marie avec toutes les cuissons et toutes les sauces et en retrant à la maison dans mon placard de cuisine, j'ai trouvé un petit bocal de pointes d'asperges... Qui dit asperge, dit Argenteuil ! Pourquoi ? Une petite histoire ? C'est à partir de 1300 que l'on parle d'asperges en France  pour signaler sa culture à Argenteuil, bien sûr, et autour de Paris. Son goût si fin en fit, dès la Renaissance un plat de fête et elle émigra dans les cales des navigateurs en Amérique du Nord où elle prit le nom de « aristocrate des légumes ». Louis XIV en raffolait et exigea de son jardinier La Quintinie de cultiver plusieurs carrés de ce légume dans le potager royal et d’en produire toute l’année grâce à des abris et des serres chaudes. Cette préférence royale fit la gloire de l’asperge. La gastronomie française l'immortalisa dans  l'appellation  Argenteuil afin que l'on oublie pas son origine.

 

La recette

 

Ciseler finement des échalotes, les saupoudrer dans un plat allant au four, y déposer les morceaux de lieu jaune, un peu de vin blanc, le jus du bocal de pointes d'asperges. Vous couvrez avec une feuille de papier sulfurisé et vous cuisez au four une quinzaine de minutes. A la sortie du four, vous déposez les morceaux de poisson dans les assiettes, puis vous versez le fond de cuisson dans une casserole. Vous faites bouillir et vous ajoutez de la crème liquide. Vous faites réduire jusqu'à ce que cette sauce devienne nappante. Puis hors du feu, vous ajoutez un bon morceau de beurre et vous fouettez bien, ou mieux encore, vous mixez cette sauce avec un mixer à potage. Une fois la sauce bien émulsionnée t bien lisse, vous y ajoutez les pointes d'asperges et vous nappez les morceaux de lieu jaune.

 

A table !

 

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

Neuchatel en salade tiède à la normande

Aujourd'hui, j'ai quelqu'un qui m'a dit que mes recettes revenaient un peu chères et que quelques recettes sans viande ni poissson y trouveraient aussi leur place. Ce soir je vais donc accéder à ces désirs en vous proposant une petite rcette sympa que j'ai dégusté dans un restaurant de Dieppe, un soir de gel comme cette semaine... Il y a un an environ.

 

La recette

 

Dans une assiette, déposer un mélange de salades colorées (trévise, feuille de chêne, scarole...), parsemer de petits cubes de pommes Golden ou Granny. Sur des tranches de baquettes grillées, déposer une tranche de Neuchatel, ce fameux fromage normand, et passer sous le grill du four afin qu'il gratine et fonde légèrement. Assaisonner la salade avec  huile de noix, vinaigre de cidre bien sûr, sel et poivre du moulin. Déposez les taosts de Neuchatel sur la salade et dégustez !

Pas cher, simple, et en plus c'est bon ! Alors Camille, est ce que ça te plait ?

 

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

salade de raie aux framboises

J'ai la chance de travailler avec des gens qui aiment leur métier et aujourd'hui, fut une journée certe très chargée mais avec quelques instant de plaisir rare... Un homme passionné a réalisé un plat en deux temps trois mouvements et c'était vraiment beau, ça sentait  bon et en plus c'était excellent...

 

 

La recette

 

Vous prenez un filet de raie que vous cuisez directement dans une poêle avec de l'huile de noisette, faites cuire deux ou trois minutes de chaque coté, assaisonnez sel et povre du moulin. Pendant ce temps, vous mettez d lasalade roquette au centre d'une assiette. Quand la raie est cuite à point, vous déglacez avec un peu de vinaigre de framboise, vous ajoutez quelques croûtons à l'huile de noisette, puis quelques framboises. Vous déposez délicatement le filet de raie sur la salade, puis répartssez harminieusement les croûtons, les framboises et le jus de déglaçage dessus. Un petit filet d'huile de noisette pour finir. Du persil frais finement ciselé... Que du bonheur !

 

Bon appétit

 

Amitiés Gourmandes

Croustillant de pied de porc, meunière de ris de veau, crème de Parmesan

Dimanche j'ai cuisiné des pieds de cochon et commeil en restait un, je vous avait dit que je vous donnerai une recette que j'ai goûté à Strasbourg il y a quelques mois. Le croustillant de pied de porc, meunière de ris de veau, crème de Parmesan. Tout un pogramme! Mais ce soir, arrrivé à 19h45, à 21h, c'était prêt. Bon c'est vrai que le pied de porc étant cuit, j'ai gagné quelques heures....

 

La recette

 

Vous désossez le pied de porc cuisiné puis vous hachez cette chair au couteau. Vous étaler une feuille de pâte à filo sur la table. Avec un pinceau, vous l'enduisez légèrement de beurre, vous y déposez un boudin de cette farce de pied de porc, puis vous roulez en form de cigare. Vous gardez au frais le temps de préparer les autres éléments. Vous prenez un beau ris de veau, vous le mettez dans un saladier rempli d'eau et vous le laissez dégorger une bonne demi-heure. Vous le mettez dans une casserole, vous couvrez d'eau froide et vous portez à ébullition. Vous laissez bouillir 5 minutes et vous égouttez le ris de veau. Vous le mettez sous un poids pendant un quart d'heure. Vous le coupez en tranches épaisses d'un centimètre. Dans un poêle, vous faites fondre un bon morceau de beurre, puis vous y déposez les tranches de ris de veau que vous faites colorer 3 ou 4 minutes par face. Vous gardez au chaud. Dans un four chaud, vous glissez les croustillants de pied de porc et vous laissez colorer une dizaine de minutes. Dans une casserole, vous faites bouillir de la crème puis vous ajoutez du parmesan râpé et vous fouettez pour homogénéiser l'ensemble.

Dans une assiette bien chaude, vous déposez une cuillère de sauce, un croustillant de pied de porc et une tranche de ris de veau meunière. Une branche de persil frit pour la déco et le tour est joué !

 

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

Le pied de cochon aux carottes confites

50 cent d'€uro pour 2 pieds de cochon ! Alors là c'est une affaire. En passant devant le rayon viande du supermarché hier matin, je me suis rappelé d'un plat on ne peu plus économique et si savoureux que mes papilles en ont frétillé... Ce plat, c'est ma mère qui me l'a appris, il y a..... 30 ou 35 ans. Facile, pas cher et savoureux. Comme dit une certaine pub : "on est pas forcé de dépenser beaucoup pour bien manger."

 

La recette

 

Dans une casserole à fond épais, dans un bon morceau de beurre, faites colorer les pieds de cochon sur toutes les faces, ajoutez des oignons émincés et faites colorer, puis ajoutez des carottes coupées en rondelle. Sel, poivre, un bouquet garni, un verre de vin blanc, puis vous mouillez à hauteur avec de l'eau. Vous couvrez et vous cuisez à feu doux pendant... 4 heures. Hé oui, c'est long mais le résulta est à la hauteur de l'attente. Il faut surveiller et ajouter un peu d'eau en cas de besoin. Au teme de la cuisson, les carottes ont absorbé tout le jus de cuisson et la chair des pieds se détache des os tout seul. Bon je suis le seul a aimer cela à la maison car la viande  gélatineuse n'est pas au goût de ma petite famille. A l'aide d'une écumoire, vous posez délicatement les carottes dans le fond de l'assiette puis, toujours avec autant de délicatesse, vous déposez le pied de cochon dessus. Moi, j'adore avec un peu de moutarde à l'ancienne. Et pour le deuxième pied, je le désosse entièrement et je le garde pour une petite recette que j'ai découvert dans un restaurant près de Strasbourg, il y a quelques mois... Mias cette recette fera l'objet d'un autre billet... plus tard cette semaine.

 

Bon appétit

Amitié Gourmande

Blanquette de veau

Oui, le titre de ce billet est bien UNE blanquette de veau et non pas La blanquette de veau. Pourquoi ?

Jeudi dernier, j'ai eu le plaisir, que dis-je l'honneur, de converser avec un homme "extraordinaire", extraordinaire entre guillemets car c'est dans son sens étymologique que je l'utilise ici, non ce n'était pas un petit homme vert, c'était un cuisinier, et pas n'importe quel cuisinier, un homme avec un cursus à faire pâlir. Compagnon du Tours de France, et la plus haute récompense qu'un cuisinier peut obtenir "Meilleur Ouvrier de France". Sa connaissance est fabuleuse et l'entendre parler est un enchantement de tous les instants. Et il a dit : "la blanquette, il y en a autant de recettes que de cuisiniers" et bien sûr, il a dit vrai, j'ai compulsé plusieurs livres de cuisine et chaque livre donnait une recette, certe semblable mais loin d'être identique, alors merci à vous Marc d'avoir encore une fois mis sur la voie le simple néophyte que je suis.

 

Ma recette

 

J'ai acheté du bas carré de veau que j'ai coupé en morceaux de 50 à 70 gr. Je préfère le bas carré à l'épaule, trop sêche ou à la poitrine, trop grasse. Vous mettez ces morceaux dans une casserole, vous couvrez d'eau froide et vous portez lentement à ébullition, vous écumez soigneusement et vous égouttez, puis vous rafraîchissez bien.

Vous remettez les morceaux de viande dans une grande casserole, vous ajoutez des carottes coupés en petits cubes, un oignon épluché et piqué d'un clou de girofle, un bouquet garni et un blanc de poireaux. Puis vous mouillez à hauteur avec de l'eau ou si vous avez un fond blanc ce sera encore meilleur. Un peu de gros sel et vous portez à ébullition puis vous cuisez à feu doux à couvert une petite heure. Pendant ce temps vous escalopez des champignons de Paris, puis vous les mettez dans une petite casserole avec un filet de citron et un peu d'eau, vous portez à ébullition et cuisez à couvert, à feu vif uen dizaine de minutes. J'ai acheté un petit bocal de petits oignons blancs au naturel car je n'ai pas trouvé de petits oignons chez mon marchand de légumes habituel. J'ai égoutté ces petits oignons puis je les ai mis dans une petite casserole avec un morceau de beurre t une pincée de sucre, puis je les ai, comme on dit, glacés à blanc.

Au terme de la cuisson de la viande, avec une écumoire, j'ai mis les morceaux de viande, et que les morceaux de viande dans un grand saladier, puis j'ai passé le fond de cuisson au chinois. j'ai ajouté les champignons cuits et les oignons glacés.

J'ai préparé un roux, pour cela j'ai fait fondre du beurre dans une casserole et j'y ai ajouté la même quantité de farine, puis j'ai cuit en mélangeant jusqu'à ce que le mélage mousse et blanchisse. Puis j'ai versé dessus le fond de cuisson, puis j'ai laissé cuire une dizaine de minutes en fouettant doucement. Enfin, hors du feu, j'ai ajouté en fouettant un mélange de crème fraîche et de jaune d'oeuf. j'ai rectifié l'assaisonnement et j'ai versé le tout sur la viande et la garniture.

C'est prêt ! A servir avec un riz pilaf par exemple. La recette ? vous la trouverez dans les pages de ce blog.

 

Bon appétit

Amitiés Gourmandes