Cuisine Passion

Le camembert

Son histoire...
Marie Harel, une fermière du village de Camembert dans l'Orne, fabriquait un fromage dans la ferme de Beaumoncel. En 1790, elle abrita un prêtre réfractaire qui fuyait la Terreur. Celui-ci lui aurait confié les secrets de l'affinage pour que son fromage devienne encore plus savoureux. En 1791, elle vendait son nouveau fromage, le Camembert, sur les marchés des environs. Plus tard, Victor Paynel, un descendant de Marie Harel, fit goûter ce fromage à Napoléon III en visite dans la région. L'empereur séduit par le goût de ce fromage, fit de Paynel son fournisseur attitré. Pour le protéger dans le transport, monsieur Ridel eut la bonne idée en 1890 de l'enfermer dans une petite boîte ronde en copeaux de bois pelés et agrafés.

        Amitiés Gourmandes

L'histoire de la moule de bouchot

Les produits ont tous une histoire, parfois extraordinaire, souvent simple, légendaire ou scientifiquement prouvée ... Mais toujours intéressante et dans la rubrique "histoires" je vais m'efforcer de partager avec vous mes découvertes.

Le mot bouchot viendrait de la découverte d'un Irlandais, Valton qui réalise les premières installations en 1046 dans la baie de l'Aiguillon en Vendée. Il posait des filets au-dessus de l'eau pour capturer les oiseaux, sur des pieux. Il s'aperçut que ces derniers se couvraient de moules dont la croissance était plus rapide que celles fixées sur les rochers. Il développa ces installations en forme de V (la première lettre de son nom!) qui furent nommées bouchots (de l'irlandais boutchof qui signifie clôture en bois)! Il plaçait les jeunes moules dans des sacs, réalisés avec des vieux filets.

            Amitiès Gourmandes

Forêt Noire

Ce Week end, c'était l'anniversaire de ma femme, alors comme au bon vieux temps, je lui ai concfectionné une de ses pâtisseries favorite : La Forêt Noire.

        La recette (pour une forêt noire de 8 à 10 personnes)

La génoise
4 oeufs
250 g de sucre
230 g de farine
40 g de cacao en poudre

La crème pâtissière
2 jaunes d'oeuf
60 gr de sucre semoule
30 gr de farine
50 gr de chocolat à + de 55% de cacao
1/4 de litre de lait

La crème fouettée
1/2 l de crème fleurette
50 g de sucre glace
quelques gouttes d'extrait de vanille

quleques cerises amarénas semi-confites
200 g de chocolat de couverture
15 g d'uile de tournesol
1dl d'eau + 60 g de sucre + 1 cuillère à soupe de rhum pour le sirop de punchage

D'abord, confectionner la génoise, pour cela suivre la recette en clicquant ici. Ajouter le cacao en poudre en même temps que la farine.
Préparer la crème pâtissière :
Mettre les jaunes d'oeuf dans une calotte (un petit saladier), ajouter le sucre et fouetter vivement jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et mélanger de nouveau.  Verser le lait bouillant dessus et bien mélanger puis remettre à cuire doucement quelques minutes en fouettant. débarrasser dans un saladier et ajouter le chocolat, mélanger jusqu'à ce qu'il soit bien fondu. Saupoudrer d'un peu de sucre glace (pour empêcher la formation d'une peau) et mettre à refroidir.
Préparer la crème fouettée : Dans un saladier, verser la crème fleurette et fouetter vivement. Quand la consistance est bien ferme, ajouter le sucre et la vanille.
Préparer le sirop : mettre à bouillir 1 dl d'eau avec 60 gr de sucre. puis mettre à refroidir. Ajouter le Rhum.
Montage de la forêt noire.
Couper la génoise en 3 disques de même épaisseur.
Déposer un disque sur un plat et puncher avec 1/3 du sirop.
Ajouter 1/3 de la crème fouettée à la crème pâtissière et mélanger délicatement. Déposer cette crème sur le disque de génoise punché. Recouvrir du deuxième disque et puncher à nouveau. déposer le reste de la crème fouettée sur ce deuxième disque et étaler. Déposer quelque cerises semi-confites et recouvrir enfin du troisième disque. Puncher avec le reste du sirop.
Finition : Faire fondre 200 g de chocolat de couverture, ajouter 15 cl d'huile et étaler sur une plaque ou à défaut sur un plateau. laisser prendre au froid. A l'aide d'un triangle, ou d'une spatule, prélever des copeaux et recouvrir la forêt noire. Saupoudrer de sucre glace.

Bon appétit
            Amitiès gourmandes

Tendrons de veau ménagère

Savez-vous que nous mangeons 10 fois moins de veau que de boeuf.Bon c'est vrai que le veau est une viande plus onéreuse, mais si vous faites des morceaux à braiser, commepar exemple le tendron, vous savez, ces tranches de poitrine bien épaisse. Cuits longuements, les tendrons sont d'un moelleux exceptionnel. Pierre-Yves, hé oui encore lui, m'a confié l'une de ses recettes que je vais vous livrer ce soir...

            La recette (pour 4 personnes)

4 pièces de tendrons de veau de 180 g chacun environ
250 g d'oignons émincés
500 g de carottes en rodelles
20 cl de vin blanc
1 litre de fond de veau
1 gousse d'ail hachée
1 bouquet garni
un peu de persil haché
Huile, beurre, sel, poivre

Faire revenir les tendrons, faire suer les carottes en rondelles et les oignons émincés.
Déglacer vin blanc et débarrasser le tout dans une plaque à rôtir.
Mouiller à hauteur de fond de veau, ajouter un bouquet garni et l’ail haché.
Faire prendre l’ébullition, couvrir d’un papier aluminium et cuire au four à 180°C  pendant 1 h 30 environ.
Servir tels quels les tendrons arrosés avec le jus et recouverts des rondelles de carottes et d’oignons. Saupoudrer de persil et accompagnés de riz pilaf ou de pommes fondantes.

Merci Pierre-Yves et bon appétit

                        Amitiés gourmandes

Beignets de pinces de crabe

Aujourd'hui, encore une recette de Pierre-Yves. En rentrant à la maison, ce soir, je suis allé faire un petit tour au congelateur et j'ai sorti des pinces de crabes semi-décortiquées que j'avais acheté à Noêl, quelques queues de langoustines et des grosses crevettes, vous savez, celles que les néophites appellent des "Gambas". J'ai potassé un peu les recettes que j'avais en stock et je suis tombé sur cette recette que Pierre-Yves m'a  gentiment  donné. Cette recette est bien sûr idéale pour des pinces de crabe mais comme tous les cuisiniers, j'ai voulu faire la recette à ma façon et j'ai donc aussi utilisé des crevettes, dont j'ai éliminé la tête et la carapace en ne gardant qua la nageoire caudale, et de même avec mes queues de langoustine.

        La recette
Les ingrédients (Pour une trentaines de pièces)
80 g de farine tamisée
50 g de fécule de pomme de terre
10 gr de levure chimique
100 g d'eau
Sel, poivre et un soupçon d'huile d'olive

Laisser dégeler les pinces de crabe, les queues de langoustines et les crevettes au moins 2 à 3 heures au réfrigérateur.
Confectionner la pâte à frire : Mélanger la farine, la fécule, la levure chimique puis ajouter l'eau, le sel et l'huile d'olive en mélangeant au fouet.
Laisser reposer 1/2 heure puis enrober de pâte à frire le côté chair des pinces de crabes ainsi que le côté chair des queues de langoustines et de crevettes ( bien épongés avant avec un papier absorbant). Plonger immédiatement dans de l'huile à190°C pendant 1 minute environ et égoutter sur un papier absorbant.
Servir en amuse-bouche ou sur une salade, voire avec un petit riz cantonais pour faire couleur locale.

Merci encore Pierre-Yves de nous faire profiter de ton savoir

                Amitiés Gourmandes 

Foie gras en terrine

Ce soir encore une recette de Pierre-Yves...
C'est un génie de la cuisine, mais un cuisinier avant tout, et le foie gras est toujours un classique que chaque cuisinier travaille à sa façon. Pierre-yves avec sa recette, ne déroge pas à cette règle. Classige certe mais... Parfait !

                    La recette

Les ingrédients ( pour 10 personnes)

• 1 kg de foie gras cru de canard ou d'oie
• 12 g de sel
• Poivre du moulin QS
• 10 cl de Porto
• 10 cl de Cognac

Laisser les foies à température ambiante pendant 1 ou 2 heures afin qu’ils soient à bonne consistance 

Séparer les lobes, bien les aplatir, ôter les aponévroses entourant les foies puis les dénerver en évitant de trop les déchirer (conserver les “ chutes ”)

Plonger alors les foies dans l’eau glacée très légèrement salée et laisser les dégorger pendant au moins 1 heure

Eponger les foies sur un linge, les étaler puis les assaisonner régulièrement à l’intérieur et sur les 2 faces 

Mettre à mariner 1 heure avec le cognac et le porto dans 1 bassine en remuant de temps en temps

Passer les “ chutes ” au tamis et se servir de cette purée pour coller les lobes les uns aux autres

Disposer donc les foies en terrine, faces externes en premier, tasser et égaliser afin d’éviter les vides. Les remplir sans les “ bomber ” 

Couvrir d’un papier alu et du couvercle, et cuire au bain-marie (qui ne doit pas excéderè75°C) dans un four à 110°C avec un peu de vapeur si possible

La cuisson dure environ 50 mn et la température à cœur finale doit être de 50°C minimum

Mettre alors la terrine dans 1 bain-marie glacé puis la presser au bout d’1/2 heure

Laisser 1 nuit en chambre positive, démouler, éponger le foie gras, nettoyer la terrine, remouler et couler dessus 1cm de graisse de foie gras et pas trop chaude

Laisser la terrine de foie gras se reposer encore 1 journée et servir nature accompagnée de pain de campagne grillé

Merci Pierre-Yves

            Amitiés Gourmandes

Poule pochée, sauce suprême

Grippe aviaire !
La bétise humaine n'ayant aucune limite, l'information ou plutôt le tapage autours de l'arrivée de la grippe aviaire sur le sol Français a engendré une baisse de la consommation de volaille impressionnante. Heureusement, les journalistes vont très vite nous trouver un scandale (pédophilie ou  affaire frauduleuse, c'est ce qui fait le plus d'audience) et la maladie des volatiles "disparaitra" de la Une ! Le français est ainsi fait, il gobe bêtement ce que les journalistes disent bêtement !
En attendant, pour deux euros, j'ai bien dit deux euros, j'ai acheté une poule, une bonne vieille poule qu'un éleveur "soldait" sur le marché de Bihorel.
Une poule de 2 kg, ce n'est pas du poulet, c'est une viande qui doit être cuite lentement et avec un apport d'humidité conséquent pour lui donner tout son moelleux alors ... une poule pochée, ça c'est bon, avec une sauce suprême, c'est très bon, et avec un riz pilaf, c'est... excellent !

                            La recette

Les ingrédients (pour 6 personnes)       
1 belle grosse poule
100 g de carotte
100 g de gros oignons
100 g de poireaux
1 branche de céleri
1 bouquet garni
70 g de beurre
70 g de farine
3 dl de crème

Pour le riz pilaf
300 g de riz
75 g de gros oignons
75 gr de beurre
1 petit bouquet garni

Mettre la poule dans une grande casserole et couvrir d'eau froide. Faire bouillir pendant 1 ou 2 minutes, puis rafraîchir à l'eau froide. Remettre la poule dans la casserole, couvrir d'eau froide (mais si vous avez du bouillon de volaille ce sera encore mieux). Saler légèrement et ajouter les carottes, les oignons et le poireau coupés en cubes (en mirepoix) et le bouquet garni. Cuire doucement pendant au moins une heure. Quand la poule est cuite, l'égoutter et passer le bouillon au chinois. Préparer un roux: Faire fondre 7O g de beurre dans une casserole, quand il mousse ajouter 70 g de farine et cuire une minute, ajouter petit à petit, un litre et demi de bouillon et faire bouillir doucement. Laisser réduire doucement une trentaine de minutes, ajouter 3 dl de crème et rectifier l'assaisonnement. Découper la poule, retirer la peau et les os superflux et mettre les morceaux dans la sauce... Le temps de préparer le riz pilaf.
Le riz pilaf : Ciseler finement 75 g d'oignon, et faire suer (cuire doucement  sans coloration) dans  75 g de  beurre. Ajouter 300 g de riz et faire nacrer  (le riz brille et commence à blanchir) puis mouiller avec avec le reste du bouillon de poule qui n'a pas servi (une fois et demi le volume de riz) ajouter le bouquet garni, couvrir et faire cuire au four à couvert à 200°C pendant 15 à 20 minutes.
et voilà !
Quand le riz est cuit, ajouter un peu de beurre pour le lier, et servir la poule accompagnée de la sauce suprême et de ce riz...

Bon appétit

                    Amitiés Gourmandes

Résultat premier sondage

Certes peu de réponses à ce questionnaire mais hormis ce 3.7 % de "très mauvais" qui me fait dire que je dois améliorer les choses, le résultat est globalement satisfaisant. Alors pour éviter que vous visiteurs, soyez déçus  en lisant ces quelques pages, je vous propose de répondre au nouveau questionnaire et de donner encore une fois votre avis !
                    Amitiès Gourmandes

AUMONIERE DE GAMBAS AU BEURRE DE CREVETTES ET ASPERGES VERTES

Première des recettes de Pierre Yves, c'est excellent, c'est beau, c'est.... enfin une recette qui satisfera les gourmands et les gourmets...

Merci encore Pierre Yves.

                        La recette pour 6 personnes

Les ingrédients :
6 Gambas (pour les initiés, grosse crevette, tout simplement)
30 Gambas déveinée coupée en 2 dans la longueur
18 pièces  d'asperges vertes
12 feuilles de brick
400 gr de velouté de poisson
100 gr de beurre de crevette
12 fleurons de pâte feuilletée

Mettre à dégeler la veille en chambre positive les queues de gambas déveinées et les gambas entières.

Cuire les asperges vertes dans l’eau bouillante fortement salée 5 à 7 mn après reprise de l’ébullition, laisser la pointe légèrement croquante. Bien les égoutter, les éponger, puis émincer les queues, les éponger de nouveau sur un sopalin.

Couper les queues de crevettes en deux dans le sens de la longueur, puis les faire poêler à l’huile d’olive fumante bien salé et en fin de cuisson ajouter une gousse d’ail écrasée, égoutter et mélanger les queues de crevettes aux asperges vertes.

Etaler les feuilles de brick, les enduire au pinceau de beurre clarifié, monter au centre environ 80 g de mélange queues de crevettes et asperges vertes.

Refermer l’aumônière en ramenant chacun des bords vers le sommet entourer la base d’une ficèle et nouer pas trop serré, passer au four 180°C 6 à 7 mn.

 

Servir avec un velouté au beurre de crevettes

Poêler à la minute les gambas en ayant au préalable décortiqué la queue en laissant la tête et l’éventail de la queue.

 Enlever la ficelle de l’aumônière et la remplacer par un brin de ciboulette poché 30 secondes dans l’eau frémissante salée.

 

Merci encore Pierre Yves

                Amitiès Gourmandes

Merci Pierre Yves

Dans le cadre de mon travail, j'ai la chance de travailler avec des gens extraordinaires. Il y en a un, Pierre Yves, cuisinier de métier, et maintenant concepteur culinaire,  passionné bien sûr par la cuisine, la gastronomie, les beaux et les bons produits. Ce garçon, ben oui il est plus jeune que moi, bien plus jeune que moi, a la faculter, le don, de faire du beau et du bon avec presque rien. Il m'a confié quelques unes de ses créations et m'a autorisé à vous les dévoiler...
Alors c'est avec grand  plaisir que , dans les jours qui suivent  je vous révélerai ses secrets pour mon plaisir... Et pour le vôtre !

Merci Pierre Yves !