Cuisine Passion

Marmite Dieppoise

Le week-end, plus de temps pour faire à manger, alors ce soir j'ai choisi une recette de Pierre-Yves qui vous prendra un peu plus de temps, mais alors je crois que vous ne serez pas décus...

Les ingrédients (pour 6 personnes)

• 280 g de filet de turbot
• 260 g de filet de saumon
• 300 g de filets e sole

La garniture

• 250 g de moules
• 25 g de queues de crevettes grises décortiquées
• 25 g de champignons de Paris miniatures

Les légumes

• 200 g fr carottes
• 200 g de courgettes
• 200 g de navets

Velouté de moule

• jus de cuisson des muoles
• 10 cl de vin blanc
• 2 échalote
• 20 g de beurre
• poivre QS
• 10 cl de Cuisson de champignons
• 1 citron
• roux :
  20 g de beurre
  20 gr de farine
• 140 g de crème épaisse
• sel QS

600 g de pâte feuilletée
1 jaune d'oeuf

La recette

Détailler les filets de poissons en “ goujonnettes ” de 15 g puis les suer au beurre en les laissant crus à cœur.Cuire les moules avec l’échalote hachée et le vin blanc, les égoutter en gardant le jus de cuisson, les décoquiller et les ébarder.

Cuire les champignons à blanc avec le jus de citron puis les égoutter. 

Confectionner le velouté avec le jus de moules et une partie de la cuisson de champignons ; lier avec le roux blanc, crémer, laisser réduire puis rectifier l’assaisonnement et la consistance (assez ferme : tenir compte de l’exsudat lors de la cuisson au four)

Lever à la “ cuillère à racine ” les petites boules de légumes puis les cuire à l’Anglaise séparément.

 Lorsque tous les éléments sont bien froids (possibilité de faire le velouté la veille), dresser les marmites dans des bols à têtes de lion individuels :

 - 3 goujonnettes de chaque poisson

- 6 à 7 moules 

- 1 pincée de crevettes grises encore surgelées   Par bol

- 3 à 4 champignons

- 1 vingtaine de boules de légumes

- 2 à 3 cuillères à soupe de velouté
Mélanger délicatement en ne remplissant les bols qu’à 1 cm du bord, afin de ne pas mouiller le feuilletage.

Détailler ce dernier avec un emporte-pièce de  13 cm de diamètre, piquer légèrement d’un côté, rayer de l’autre avec 1 pointe de couteau, puis déposer sur le dessus du bol.

Bien sertir tout avec la dorure (le disque de feuilletage fait 1 cm plus que le diamètre du bol).
 Dorer sans faire de coulures puis cuire au four à 180°C pendant 20 mn.

Bon, c'est vrai, ce n'est pas forcement facile mais qu'est-ce que c'est bon !
Merci Pierre Yves
Bon appétit
    Amitiés Gourmandes

Crème brûlée à l'orange confite

Je crois que Pierre Yves a une préférence pour les desserts... Encore un petit dessert dont vous me direz des nouvelles...

Les ingrédients (pour 6 personnes)

• 1 orange
• 1 dl d'eau
• 50 g de sucre
• 5 cl de grenadine

Pour la crème brûlée

• 6 jaunes d'oeuf
• 90 g de sucre
• 500 g de crème fleurette
• 2 cl de Grand Marnier
• 120 gr de cassonade

La recette

Eplucher l’orange à l’économe puis détailler ces zestes en julienne.
Blanchir, rafraîchir, puis mettre à confire dans le sirop et la grenadine pendant 3 heures environ.
Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la crème Fleurette et le Grand-Marnier.
Disposer au fond de plats à œuf de 13 cm de diamètre, la julienne de zestes d’orange confite, refroidie et grossièrement concassée.

Remplir ensuite avec l’appareil à crème brûlée, puis cuire au four à 140°C au bain-marie pendant 20 minutes.

Au moment d’envoyer, saupoudrer les “ crèmes ” refroidies de cassonade et faire caraméliser au chalumeau.

Servir accompagnée de cigarettes Russes parfumées à la fleur d’oranger.

Merci Pierre Yves , Bon appétit

    Amitiés Gourmandes

Brulant glacé d'orange aux amandes

Encore une recette originale que Pierre Yves m'a gentiment donné...
Originale et ... Délicieuse. A vous de juger !

Les ingrédients (pour 8 personnes)

• 8 boules de glace vanille
• 2 oranges sans pépins

Pour le beurre d'amandes

• 40 g de beurre en pommade
• 50 g desucre glace
• 1/2 à 1 oeuf
• 50 g de poudre d'amande
• 10 g de farine

La recette

Confectionner le beurre d’amandes :
Travailler au fouet le beurre pommade, le sucre glace puis la poudre  d'amandes.
Ajouter ensuite la moitié de l’œuf battu, la farine tamisée et la crème de Grand-Marnier. Compléter si nécessaire avec le reste de l’œuf battu et faire prendre au frigo.

Au moment, déposer dans la “ Dariole ” en porcelaine la boule de glace vanille, y disposer 3 segments d’orange pelée à vif et recouvrir de beurre d’amandes
Bien lisser le dessus à la spatule puis passer sous la salamandre ou sous le grill du four. Servir dès que la coloration est suffisante (quelques secondes)

Servir accompagné de cigarettes Russes, de Tuiles ou de biscuits salés.

Merci Pierre Yves, Bon appétit

    Amitiés Gourmandes

Gratin de fruits rouges

Les premières framboises font leur apparition et c'est la pleine saison pour les fraises, alors une petite folie de Pierre Yves s'impose...  Si vous voulez faire cette recette avec d'autres fruits... Pas de problème, la seule limite des recettes de cuisine et celle de votre imagination.

Les ingrédients (pour 8 personnes)

• 400 g de framboises
• 400 g de fraises
• 160 g de poudre d'amande

Pour le sabayon

• 8 faunes d'oeuf
• 50 g de sucre semoule
• 100 g de crème liquide
• 2 cl de Grand Marnier

La recette

Nettoyer les fraises et couper les plus grosses. 

Mélanger dans 1 petite casserole les jaunes, le sucre, la crème Fleurette et le Grand-Marnier, puis monter énergiquement le Sabayon au fouet et à feu doux.

 Le Sabayon est cuit lorsqu’il a triplé de volume et qu’il fait le “ Ruban ”

 Disposer au centre de chaque petit plat à gratin ou petite assiette les fraises et les framboises saupoudrer d’amandes en poudre et napper avec le Sabayon.

 Passer sous la salamandre ou au four en position grill pendant quelques secondes et servir dès que la coloration est suffisante.

Merci Pierre Yves, bon appétit
    Amitiés Gourmandes

Potjevlesch

?? Oui, ce n'est pas facile à prononcer mais c'est quand même excellent. C'est encore une recette de Pierre Yves. Peut être est-il originaire du Pas de Calais ? Il faudra que je lui demande...  Car ce nom "barbare" signifie simplement en flamand "plat de viande". C'est un mets traditionnel de Dunkerque, jadis servi le dimanche précédant le Mardi-Gras et le jour de Mardi-Gras. Ce sont en fait différentes viandes blanches cuits dans de la gelée. Cette terrine se sert froide avec des frites bien sûr mais quand il fait chaud comme ces jours-ci, on peut également le manger avec une bonne salade...

Les ingrédients

• 200 g d'échine de porc désossée
• 200 g de viande de jarret de veau
• 200 g de viande de lapin
• 200 g de viande de poulet
• 1 branche de céleri
• 3 branche de Thym
• 1/4 de feuille de laurier
• 20 g de baies de genièvre
• 5 gousses d'ail
• 3 feuilles de gélatine
• 75 cl de bière de garde

La recette

Parer et détailler la viande en morceaux de 5 cm sur 2 cm.

Eplucher l’ail, le céleri en détaillant celui-ci en brunoise ajouter 3 branches de thym ¼ de feuille de laurier 20 gr de baie de genièvre.

Dans un platcreux, disposer harmonieusement les morceaux de viande en trois couches en les séparant par une feuille de gélatine entre chaque et en parsemantd'une partie de la garniture aromatique. Recouvrir de 75 cl de bière de garde. Laisser mariner 24 heures au réfrigérateur.

  Fermer hermétiquement la terrine et cuire 3 heures au four à 150°C. Laisser refroidir au moins 24 heures au frais puis au réfrigérateur.

Dégustez avec de bonnes frites maison ou une bonne salade feuille de chêne.

Merci Pierre Yves, bon appétit

    Amitiés Gourmandes

Noix de Saint Jacques au vinaigre de Xéres

Ce n'est plus vraiment la saison des St Jacques mais j'adore ça... Et puis Pierre Yves m'a donné une recette que j'avais envie de partager avec vous alors.... J'ai acheté des noix de St Jacques surgelées, pas n'importe lesquelles et pas n'importe où. Une St jacques de qualité ça se paie et cela vaut bien un petit sacrifice. Grandes surface ? Non, ils n'ont que de la Saint Jacques du Chili, d'argentine ou pire encore du Japon. Hors saison je les achète en surgelé chez "Picard". Bien loin de moi l'envie de vous faire de la publicité pour qui que ce soit mais c'est le seul endroit ou j'ai trouvé une noix de Saint Jacques surgelée de qualité. Certe elle n'est pas aussi savoureuse que notre "pecten Maximus" mais cette Saint Jacques en provenance du Canada (placopecten Magelanicus) est certainement la Saint Jacques la plus proche, qualitativement, de Notre Saint Jacques. Plus ferme, on peut même l'utiliser en carpaccio, voire en tartare. En été c'est sympa.
La recette de Pierre Yves est tout autre... Je vais vous la donner.

Les ingrédients (pour 7 personnes)

• 35 noix de St Jacques

Pour le fumet de St Jacques :

• 20 g d'échalotes
• 5  cl de vin blanc
• 25 cl de fumet de poisson

Pour la cuisson des St Jacques

• 3 cl d'huile d'arachide
• 30 g de beurre
• 20 g d'ail
• 20 g d'échalotes
• 5 g de persil
• sel, poivre

Pour la sauce

• 100 g de beurre
• 6 cl de vinaigre de Xéres
• 2 dl de fumet de St Jacques

La recette

Mettre à dégeler les noix St Jacques la veille au réfrigérateur dans une passoire posée sur une assiette creuse.

 Oter les nerfs des noix St Jacques, les faire suer au beurre avec 1 pincée d’échalote ciselée, déglacer vin blanc, laisser réduire puis ajouter le fumet de poisson ; on obtient 1 fumet de St Jacques.

 Au moment, faire revenir dans 1 mélange huile et beurre noisette les noix de St Jacques coupées en 2 dans l’épaisseur, bien épongées et assaisonnées.

 Cuire 1 minute de chaque côté, puis ajouter l’ail haché, l’échalote ciselée, le persil haché et laisser cuire encore quelques secondes.

 Débarrasser les noix de St Jacques, déglacer la poêle au vinaigre de Xérès, ajouter le fumet de St Jacques bien réduit et monter rapidement au beurre en plein feu.

 Napper le fond de l’assiette, disposer les noix de St Jacques en cercle avec éventuellement une concassée de tomates au centre.

Merci Pierre Yves, Bon appétit !
    Amitiés Gourmandes

Crème Chantilly

Les gariguettes sont sur tous les étals de marchés alors c'est le moment idéal de faire des fraises Chantilly. Mais attention exit les bombes de crème sous pression, crèmes fouétée ou crème légères. Non, une vrai crème Chantilly, avec du goût, de la tenue, anfin l'opposé de tous ces "trucs" industriels que l'industrie nous impose.

Les ingrédients

• Crème fraîche ou liquide
• sucre
• extrait de vanille

La recette

1 - Mettre la crème dans un cul de poule ou une calotte, ajouter l'extrait de vanille et placer dans une calotte plus grande remplie de glace pilée ( de façon à garder le produit bien au frais)

2 - Foutter cette crème d'abord doucement puis de plus en plus vite

3 - Quand elle adhére bien aux branches du fouet et qu'elle atteint la consistance voulue

4 - Ajouter le sucre en mouvements de fouets rapides  et rotatifs de façon à "serrer" la crème. Puis garder au frais jusqu'à utilisation.

Voilà, c'est simple et c'est mille fois meilleur que ces bombes industrielles. Une bonne cuillère de cette crème sur quelques fraises... C'est le paradis
Bon appétit
    Amitiés Gourmandes

la pâte brisée

La pâte brisée, c'est pour toutes les tartes et comme la saison des fruits bat son plein... c'est le moment. Alors aujourd'hui, en images... La recette de la pâte brisée.

Les ingrédients

• 250 g de farine
• 1 pincée de sel
• 50 g de sucre
• 1 jaune d'oeuf
• 125 g de beurre
• un peu d'eau

La recette

 

1 – Tamiser la farine directement sur le marbre, ajouter le beurre en parcelles.

2 – Mélanger la farine et le beurre en écrasant le beurre avec la farine. Sabler en frottant le mélange entre les mains.

3 – Mettre le « sablage » en fontaine et ajouter le sel, le sucre, l’eau, et les jaunes d’œuf.

4 – Incorporer progressivement le sablage aux éléments liquides






5 – Fraiser ou fraser la pâte à l’aide d’un coupe pâte ou avec la paume de la main; (Le frasage a pour but de donner un minimum de tenue à la pâte et de contrôler qu’il n’y reste aucun morceau de matière grasse)

6 – Réunir la pâte en boule et laisser reposer au frais jusqu’à utilisation.

Maintenant il n'y a plus qu'a confectionner une tarte....

Bon appétit
    Amitiés gourmandes

Le riz au lait

Un petit dessert ce soir à la demande de Claire. Quand Claire fait son riz au lait, elle le trouve trop sec... En effet, sur sa recette, on lui dit d'arrêter la cuisson quand tout le lait est absorbé. En arrêtant la cuisson alors qu'il reste encore un peu de lait.... Son riz gardera son moelleux... Mais l'idéal serait que je vous donne ma recette non ?

Les ingrédients
1 litre de lait
une pincée de sel
1/2 gousse de vanille
200 g de riz rond
4 jaunes d'oeuf
140 g de sucre

La recette
Dans un chinois ( ou si vous n'en avez pas dans une passoire) rincez bien le riz à l'eau froide. Prenez du riz rond, il est idéal pour ce genre de dessert. Mettez le dans une casserole d'eau froide et portez à ébullition pendant 1 minute. Égouttez le riz, rindez le bien à l'eau froide puis égouttez de nouveau. Faites bouillir le lait dans une casserole avec une pincée de sel et la 1/2 gousse de vanille. ajoutez le riz en pluie et mélangez jusqu'à la reprise de l'ébullition. Couvrez le récipient et mettez au four à 180°C pendant 25 à 30 minutes. Sortez le riz du four au terme la cuisson. Mélangez les jaunes d'oeuf et le sucre dans un saladier, puis versez dans le riz en mélangeant délicatement à l'aide d'une spatule en bois puis remettez sur le feu jusqu'à ébullition pour terminer la liaison et débarrassez aussitôt dans un récipient inoxydable. Laissez refroidir .... et dégustez !

Bon appétit
    Amitiés Gourmandes

Pommes de terre au four

Pas de garniture ce soir avec mon petit confit de canard !
Avec ce confit qui chauffe doucement au four, rien de meilleur qu'une pomme au four, une pomme de terre au four.
Mais le confit est presque chaud et elle ne seront jamais cuites à temps !!!
C 'est vrai si je les cuits au four traditionnel ! Mais si j'essayais au micro ondes  ? 10 minutes chrono ! Je crois que là on peut difficilement faire plus vite.

Les ingrédients
1 belle pomme de terre par personne (une binche, c'est excellent)
Crème fraîche ou fromage blanc
Ciboulette, mais avec du cerfeuil c'est bon aussi
sel, poivre, jus de citron

La recette
Si vous avez le temps, l'idéal, c'est de les envelopper une à une dans une feuille d'aluminium, vous les posez dans un plat sur un lit de gros sel puis vous mettez au four à 180°C pendant 40 minutes à une heure selon la grosseur des pommes de terre.
Pendant ce temps, préparez la sauce : Mettez la crème fraîche épaisse dans une calotte, si vous désirez une sauce peu moins grasse (mais moins savoureuse !) prenez du fromage blanc. Ajoutez de la ciboulette finement ciselée, sel, poivre et un filet de jus de citron. Mélangez le tout.
Quand les pommes de terre sont cuites, vous les posez dans les assiettes des convives, vous  les fendez avec un couteau  dans la longueur, vous pressez sur les deux extrémités pour élargir la fente et y déposez une cuillère de sauce. Et voilà !
Pour celles et ceux qui, comme moi ce soir, n'ont pas le temps d'attendre 40minutes la cuisson des pommes de terre, il est possible de les cuire, sans aluminim bien sûr, directement au micro ondes. Moi j'ai mis deux belles pommes de terre sur une assiette, un film alimentaire recouvrant le tout et hop ! 10 minutes au micro-ondes ! Ce n'est pas mal du tout, et  Alex ou Béatrice surprendront leurs invités avec cette petite garniture ... Bon appétit mes petits "cordons bleus" !

    Amitiés Gourmandes