Cuisine Passion

Omelette aux cèpes

Pas de gastronomie ce soir, enfin pas tout à fait.
Ce Week End, sur le marché, des cèpes... Mon champignon préféré ! Cher, surtout quand on voit que cette année on en trouve dans tous les bois de France et de Navarre... Mais je ne connais pas les coins à champignons alors j'en ai acheté... un peu, pas suffisamment pour en faire un bon plat mais bien assez pour préparer une bonne omelette.

Les ingrédients (pour 3 personnes)
400 g de cèpes bien frais
2 cuillères à soupe d'huile de tournesol
Une cuillère de persil haché
9 oeufs
sel - poivre

La recette
Nettoyer les cèpes en éliminant les parties terreuses avec un petit couteau puis les rincer sous l'eau froide. Les sécher avec un papier absorbant puis couper en tranches de 5 mm d'épaisseur.
Dans une poêle, mettre l'huile et faire sauter les cèpes. Ajouter le persil en fin de cuisson.
Casser les oeufs dans un saladier, saler, poivrer, battre légèrement avec une fourchette, pas trop, l'omelette perdrait de sa tenue. Verser dans la poêle sur les champignons, sur un feu vif. Avec la fourchette, soulever de temps en temps l'omelette coagulée. En fin de cuisson, rouler l'omelette... Déposer dans le plat de service... et accompagner d'une salade frisée ou feuille de chêne assaisonnée d'huile de noix et d'un bon vinaigre.

Bon appétit
    Amitiés Gourmandes

Ris de veau "juste" sauté au beurre

J'ai fait la connaissance, il y a maintenant deux ans d'un homme hors du commun, nous travaillons épisodiquement ensemble et, pour moi, c'est un pur bonheur !
Cette semaine encore, j'ai eu la chance de passer un moment avec lui et nous avons préparé quelques plats dont des ris de veau. C'est vrai, les ris de veau, c'est cher... Mais qu'est-ce que c'est bon.
Pour moi, il y a deux manières de cuisiner les ris de veau : en cuisson longue, braisé, donnant un plat tout en rondeur, moelleux, goûteux, et alors avec des morilles moi j'adore... Mais aujourd'hui, Marc les a cuisinés "juste" sautés au beurre, enfin presque, et là, on retrouve la texture, le goût "délicat" du ris de veau, rien que du ris de veau... fabuleux !
Je vous explique ?

Les ingrédients
Une belle pomme de ris de veau
Du beurre clarifié
Et c'est tout !

La recette
D'abord acheter un ris de veau, le ris est le thymus du veau, c'est une glande qui sert au veau, qui est un herbivore à digérer le lait maternel. A l'âge adulte, cette glande s'atrophie et perd toute qualité "culinaire". Attention d'acheter une pomme de ris de veau et pas un ris de gorge, plus allongé, plus nerveux et bien moins savoureux. Mettre le ris de veau dans un saladier d'eau glacée et le laisser tremper ainsi pendant au moins une heure en laissant couler un fin filet d'eau desus. Cela s'appelle "dégorger", c'est à dire à éliminer le sang qui pourrait rester dans les  petites veines. Mettre le ris de veau dans une casserole, couvrir d'eau froide et porter à une température de 80/90°C. Puis égoutter le ris,tremper dans une eau bien froide. Nettoyer le ris de veau de toutes les parties nerveuses ou graisseuses en surface. Laisser reposer entre deux assiettes avec un poids dessus pour "casser" les fibres...Une heure minimum. Tailler le ris en tranches de 1 cm d'épaisseur.
Dans une poêle, mettre du beurre clarifié, c'est à dire du beurre débarassé de son petit lait. Saler et poivrer les tranches de ris de veau puis cuire 2 à 3 minutes sur chaque face de façon à bien les dorer.
Déguster bien chaud !
Simple, très simple, mais authentiquement bon !
Bon appétit !
Amitié Gourmande.

Saint Jacques au Noilly

Aujourd'hui, prés de la machine à café, au boulot, Céline, du service informatique, m'a dit : "Dis donc ta dernière note date du 4 octobre, ca fait long...". Elle  a raison, mais boulot, boulot et encore boulot ! Alors ce soir , et à sa demande, une petite recette de poisson, enfin je dis poisson mais ce matin en  passant aux barrières sur le port de Dieppe, j'ai vu que les St Jacques étaient revenues sur les étals... 5€ le kilo...  Je me suis fait plaisir... 2 kilos.  Alors j'espère que Céline appréciera... la recette bien sûr !

Les ingrédients (pour 3 personnes)
2 kg de St Jacques vivantes
1 échalote
5 cl de Noilly Prat
150 g de beurre
1 cuillère de crème fraîche

La recette
Décoquiller les Saint Jacques et rincer les noix sous l'eau fraîche. Bien éponger sur un papier absorbant.
Préparer le beurre de Noilly : Dans une casserole, mettre l'échalote ciselée et le Noilly. Réduire doucement . Quand il ne reste qu'une cuillère à soupe de liquide, ajouter la cuillère de crème fraîche,  porter à ébullition puis hors du feu, à l'aide d'un fouet, monter avec 100 g de beurre en petites parcelles. saler et poivrer.
Dans une poêle, mettre les 50 g de beurre restant, quand le beurre est mousseux, ajouter les noix de st Jacques. retourner au bout d'une à deux minutes. Finir la cuisson en laissant la st Jacques "nacrée" à coeur.
Napper le fond d'une assiette bien chaude avec la sauce Noilly, déposer les noix dessus, saupoudrer de quelques feuilles de cerfeuil ciselé... Et déguster !
Alors Céline, ça te plait ?
Bon appétit !
  Amitiés Gourmandes

La sauce Bechamel

Aujourd'hui,je me suis préparé du chou fleur gratiné. Et qui dit chou fleur gratiné, dit béchamel, sauce béchamel. Mais de la vraie, pas une préparation quelconque liquide ou en poudre, non, une béchamel certe moderne mais "cuisinée". Mais avant de vous donner la recette... La petite histoire !

Selon la légende, son nom viendrait de celui de Louis de Béchameil, marquis de Nointel, maître d’hôtel du roi Louis XIV, mais il est plus réaliste de penser qu’elle résulte du perfectionnement par François Pierre de la Varenne, cuisinier du marquis d’Uxelles,  d’une sauce plus ancienne à base de crème. D’abord calquée sur le nom Béchameil, le nom se transformera enfin en béchamel.

Les ingrédients

• 30 g de farine
• 30 g de beurre
• 1/2 litre de lait
• sel, poivre, noix de muscade

La recette
Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter la farine et cuire à feu doux quelques minutes en remuant constamment avec un fouet. Vous venez de réaliser  un roux ! Facile la cuisine non ?  Puis vous  ajoutez doucement le lait en remuant toujours. Laisser cuire jusqu'à épaississement saler, poivrer, ajouter quelques rapures de de noix de muscade. Et voilà ! C'est prêt !
J'ai nappé le chou fleur préalablement cuit à la vapeur avec cette sauce puis j'ai saupoudré de fromage râpé et hop, au four à 220°C pendant une quinzaine de minutes...
Bon appétit.
   Amitié Gourmande

Lapin à la moutarde

Un classique, c'est vrai mais moi j'ai MA recette et aujourd'hui, j'ai acheté un petit lapin que j'ai cuisiné à ma façon.

Les ingrédients

• Un jeune lapin
• Un pot de moutarde
• 1/2 litre de crème fraîche épaisse
• noix de muscade, sel, poivre

La recette
Découper le lapin (2 cuisses, 2 épaules, le râble coupé en deux, le foie)
Saler et poivrer chaque morceau, ajouter un peu de noix de muscade râpée. A l'aide d'un pinceau, tartiner copieusement de moutarde. Déposer les morceaux dans un plat à gratin. Mettre au four à 220°C pendant 15 minutes. Napper les morceaux avec 1/4 de la crème. Puis baisser le four à 150°C et finir la cuisson en nappant de nouveau 3 fois avec le reste de la crème. Il faut compter Une heure de cuisson. Le lapin est alors gratiné, et d'un moelleux incomparable grâce à la crème qu'il a absorbé.
Dresser sur les pâtes fraîches ou avec des petites pommes sautées. Servir la sauce du plat à  part en saucière.

Bon Appétit
       Amitiés Gourmandes