Cuisine Passion

Le pain de mie

Bientôt les fêtes de fin d'année et c'est souvent l'occasion de manger foie gras et saumon fumé. Et avec ces gourmandises, ce sont des toasts de pain de mie que je sers. Alors plutôt que d'acheter du "Harry's" ou autre "chose" au goût et à la texture indéfinissable, je le fais moi-même. Allez on y va !

Les ingrédients
1 kg de farine
20 g de sel
40 g de sucre
100 g de beurre
50 g de levure de boulanger
575 g de lait

La recette
Dans un batteur, mettre la farine, le sucre le lait avec la levure délayée, puis pétrir lentement. Quand le mélange se décolle de la cuve du batteur, ajouter le sel, puis le beurre bien frais en petites parcelles. Dés que la pâte est homogène, stopper le batteur et laisser reposer la pâte 1 heure sous un linge humide à température ambiante (20°C environ). Rompre la pâte et partager en pâtons de 200g. Bouler les pâtons et les déposer dans des moules à cake (3 boules pas moule). Laisser de nouveau pousser 1h sous un linge (si possible en lin) puis, à l'aide d'un pinceau, étaler  de la dorure sur le dessus et enfourner à 160/180°C pendant 30 à 40 minutes.  Démouler sur grille dès la sortie du four.
Si vous n'êtes pas trop gourmand, laisser refroidir et l'idéal est de le consommer le lendemain pour que les tranches se tiennent bien, mais si vous êtes comme moi, un peu gourmand, une tranche tiède du pain sortant du four...... C'est le paradis.
Quand il est bien froid, je l'enveloppe dans un film et je le mets au réfrigérateur, il conserve 1 semaine sans problème, enfin quand il en reste ;-)
Bon appétit
   Amitié Gourmande

Omelette soufflée à la feta

Zut, ce soir le frigo est vide. Il ne reste plus que quelques oeufs et un pot de feta en cubes marinant dans une huile parfumée... Vraiment pas grand chose... Bon, on va quand même pas faire simple alors que l'on peut faire compliqué, non ?

Les ingrédients
2 oeufs par personnes
1 cuillère à soupe d'huile
Quelques grammes de beurre
Quelques cubes de féta,mais on peut mettre tout autre chose comme dans n'importe quelle omelette.

La recette
Séparer les blancs des jaunes dans deux saladiers différents. Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Ajouter les jaunes d'oeuf précautionneusement à l'aide d'une spatule. Verser ce mélange dans une poêle bien chaude dans laquelle vous avez mis l'huile et le beurre. Mettre les morceaux de feta parsemé sur votre future omelette. L'omelette commence à gonfler... Plier la en deux lorsque le dessous est bien doré et finir la cuisson 5 minutes dans un four chaud (220°C) soit dans la poêle si le manche peut passer au four soit dans un plat allant au four. Servir dès la sortie du four.
Bon appétit
    Amitiés Gourmandes

Le beurre nantais

Il y a deux jours je vous donnais une recette de lotte ici, et je la servais avec un beurre nantais, pas un beurre blanc, plus difficile à réaliser.  Donc ce soir , je vous explique

Les ingrédients

• 3 dl de de vin blanc sec
• 40 gr d'échalotes ciselées
• 1 dl de crème fleurette
• 300 gr de beurre bien frais

La recette
Dans une petite casserole, mettre les échalotes ciselées et le vin blanc. Faire réduire pratiquement à sec (il ne doit rester  qu'une ou deux cuillères à soupe de liquide).  Mettre la crème, faire bouillir, puis hirs du feu, ajouter le beurre  bien frais en  parcelles en fouettant vivement. Une pointe de sel ... et c'est prêt  !
Avec un poisson, des St Jacques ou plus simplement des moules... vous m'en direz des nouvelles...
Bon appétit
     Amitiés Gourmandes

Ballotin de lotte à la poitrine fumée

Ce Week End, j'ai acheté une belle queue de lotte de 700 g. j'ai déjà mis sur mon blog une recette de lotte mais en tranche alors j'ai voulu changer un peu et je me suis souvenu d'une recette qui remonte bien à ...30 ans en arrière ! Ca ne me rajeunit pas ;-)

Les ingrédients

• Une queue de lotte
• 150 g de poitrine fumée en très fines tranches
• fumet de poisson.

La recette
D'abord, retirer la peau et lever les filets sur la queue de lotte. Les filets n'étant pas de diamètre régulier, inciser à environ aux deux tiers  puis replier sur la partie la plus épaisse comme je le montre sur ce dessin.

Sur un film alimentaire, étaler de fines tranches de poitrine fumée puis perpendiculairement poser un filet de lotte. Rouler la poitrine autour en serrant bien avec le film.
Dans une sauteuse creuse mettre les "rouleaux" de lotte (oui, oui avec le film !), couvrir d'un fumet et cuire à feu très doux une vingtaine de minutes. Laisser reposer dans le fumet après cuisson une quinzaine de minutes. Sortir du fumet, retirer le film et couper en tranches de 1cm à 1,5 cm d'épaisseur puis dresser harmonieusement dans une assiette. Avec cette lotte au lard, je sers un petit beurre "Nantais"... Tiens, il faudra que je mette la recette aussi dans la rubrique des sauces !
Accompagné de pâtes fraîches ... Un délice.

Bon appétit
    Amitiés Gourmandes

Filet de hareng mariné

Ce week end à Dieppe, c'est la fête du hareng et de la Saint Jacques. Arnaud n'a pas oublié de me le rappeler (merci Arnaud ;-)). Les recettes de Saint jacques, j'en ai déjà mis plusieurs comme ici ou là, mais pour le hareng, j'avoue ne pas y avoir pensé... Moi qui suis à Dieppe depuis 5 ans ! La honte !!!  Alors c'est vraiment l'occasion aujourd'hui de vous donner ma recette de hareng mariné. Recette tradionnelle certe, mais c'est, à mon avis la recette qui convient la mieux.

Les ingrédients
6 harengs de 200 g environ
3 carottes taillées en julienne
3 oignons finement émincés
1 cuillère de persil ciselé
quelques grains de poivre
1 clou de girofle
1petit bouquet garni
50 cl de vin blanc sec
10 cl de vinaigre blanc

La recette

Nettoyer les harengs et les saupoudrer de sel fin. Laisser au frigo pendant 6 heures au moins.
Dans un plat creux allant au four, mettre les carottes, les oignons, le persil, grains de poivre, clou de girofle et bouquet garni. Disposer les harengs, couvrir avec le vin blanc et le vinaigre. Recouvrir d'un papier aluminium et cuire à four chaud (200°C) pendant 20 à 25 minutes. Laisser refroidir dans la cuisson et placer au réfrigérateur pendant au moins 24 heures avant de déguster. Accompagner d'une crème épaisse mélangée avec ciboulette, une pointe de moutade blanche et quelques gouttes de bon vinaigre.

Bon appétit

    Amitiés Gourmandes 

Tarte Tatin aux poires

Ce soir dans la corbeille de fruits quelques poires commencaient à se tacher, les williams c'est très fragile, alors j'ai décidé de les utiliser avant qu'elles ne se perdent en réalisant une tarte, mais pas n'importe quelle tarte, j'ai utilisé la recette des Demoiselles Tatin

Les ingrédients
Pâte brisée (cliquez sur le lien pour la recette)
1,2 kg de poires (Williams,c'est excellent, mais comice c'est très bon aussi)
100 gr de beurre
100 gr de sucre

La recette
Dans un moule anti-adhésif, mettre le beurre et le sucre. Eplucher les poires, les couper en deux et les vider. Les ranger sur le sucre et le beurre dans le moule. Une fois les 1/2 poires bien rangées dans le moule, metttre sur feu doux, avec un couvercle. Cuire jusqu'à caramélisation. Moi, cela m'a pris au moins 3/4 d'heure. Couvrir d'une abaisse de pâte brisée. Faire un petit trou au centre pour la vapeur pendant la cuisson au four. Cuire 20 à 25 minutes au four à 180°C. Laisser reposer une quinzaine de minutes àla sortie du four. Remettre quelques secondes sur feu vif pour décoller le caramel  Puis retourner sur le plat de service. Mois je l'ai accompagnée d'une boule de glace à la canelle... Pas mauvais du tout!
Bon appétit
    Amitié Gourmande

Moules marinières au Noilly

Ce soir en ouvrant ma boite email, j'ai eu le plaisir de lire une amie... et une question sur le Noilly. C'est vrai que tout le monde ne connais pas le Noilly. C'est un vermouth, un apéritif si vous préférez. Pour en savoir plus, vous pouvez allez visiter le site consacré au Noilly Prat et ce soir je vous propose une recette toute simple qui sublime les saveurs du Noilly.

Les ingrédients
Des moules (de bouchot, de filière ou de Barfleur)
des échalotes cislées
quelques gousses d'ail
du beurre
du Noilly Prat
de la crème fraîche

La recette

Dans une grande casserole, mettre le beurre, ajouter des échalotes ciselées et des gousses d’ail écrasées. Couvrir et laisser cuire à feu doux quelques minutes. Ajouter du Noilly Prat et augmenter votre feu. Après évaporation du Noilly, ajouter les moules. Mettre à feu plus fort et cuire à couvert. En fin de cuisson, ajouter un peu de crème fraîche et servir bien chaud.

Moi je les accompagne avec  des frites … Mes origines ch’ti sans doute !

Voilà Hélène, j'espère que cette recette te plaira ?

Bon appétit !

Amitiés Gourmandes

St jacques sauce corail

150 !Cela fait 150 recettes aujourd'hui sur mon blog !
C'est vrai que cela ne fait pas beaucoups de notes... Moins d'une par jour... Mais comme on dit souvent : il vaut mieux la qualité que la quantité ;-)
Alors pour cette 150 éme note j'ai choisi de vous présenter une recette de St Jacques. C'est la pleine saison alors autant en profiter !

Les ingrédients
De belles noix de St Jacques (la quantité dépendra de l'appétit) avec corail
Echalotes ciselées
Noilly prat
Crème fleurette
beurre
quelques herbes fraîches (coriande, persil, ciboulette..)

La recette
D'abord séparer les noix du corail.
Dans une casserole, mettre les échalotes ciselées et le Noilly, faire réduire à feu doux, ajouter la crème fleurette puis porter à ébullition. Ne pas faire réduire. Hors du feu, laisser un ou deux minutes reposer (pour faire légèrement descendre la température). Ajouter le corail des St Jacques et à l'aide d'un mixer à potage, bien mixer l'ensemble. Rectifier l'assaisonnement, ajouter des parcelles de beurre bien frais et mixer à nouveau. Tenir au chaud mais surtout pas au dessus de 60°C le temps de cuire les noix.
Dans une poêle anti adhésive, mettre un peu de beurre clarifié et cuire les noix de St Jacques 1 minute sur chaque face. Saler, poivrer.
Na pper le fond des assiettes de service avec la crème de corail, y déposer les noix dessus, décorer de quelques herbes fraîches.
Moi, j'accompagne ces St Jacques de tagliatelles fraîches, avec la sauce c'est un régal...
Bon appétit
   Amitiés Gourmandes

Tarte Tatin

Si il y a un dessert qui fait l'unanimité quand je reçois du monde à la maison, c'est la tarte Tatin, enfin Ma recette car chaque cuisinier croit détenir La recette des célèbres Demoiselles Tatin.

La petite histoire.

Il était une fois, au tournant du siècle, deux demoiselles, Caroline et Stéphanie Tatin, qui tenaient à Lamotte-Beuvron, face à la gare, un hôtel fort achalandé. Les chasseurs notamment, gens difficiles et blasés appartenant à une élite gourmande, appréciaient la saveur et les inventions inépuisables de la cuisine des Demoiselles Tatin.

Un jour, retardée dit-on, par le bavardage (?) d'un client trop galant, Stéphanie (à moins que ce fut Caroline) surgit dans la cuisine en plein "coup de feu " et s'affola de l'absence de dessert. Remarquant des pommes épluchées, elle garnit rapidement un moule de beurre et de sucre, y jeta les pommes et mit au four.

Reprenant plus tard ses esprits, elle comprit sa distraction : apparemment ce n'était ni une tarte ni des pommes cuites. Que faire ? Les pommes ont commencé à cuire, l'odeur de caramel se répand, le service avance : il est trop tard pour reculer. Elle prend un peu de pâte, l'abaisse, la dispose sur les pommes et renfourne.

Au moment de servir, consternation, hésitations ! Comment rendre présentable un tel mélange, par ailleurs fort appétissant ? C'est là qu'intervient le génie : elle prend un plat, en coiffe le moule et retourne le tout... histoire de voir... et on a vu : fumant, odorant, goûteux, le résultat est là... on le déguste, on le sert, on se récrie, on en redemande. Telle est la légende de l'origine de la Tarte Tatin.

On peut aussi penser, et c'est peut-être plus flatteur pour le talent des Demoiselles Tatin, qu'elles trouvèrent ce procédé pour utiliser les pommes tardives de leur verger transformant grâce au beurre et au sucre en un délicieux caramel le jus un peu acide qui eut imprégné la pâte plus ou moins épaisse d'une tarte ordinaire.

Toujours est-il que, distraction géniale ou art culinaire consommé, la TARTE DES DEMOISELLES TATIN emporta l'approbation des gourmets ; le premier d'entre eux, Curnonsky, l'ayant goûtée, lui donna, avec ses lettres de noblesse, son passeport gastronomique mondial.

Maintenant, passons à MA recette...

Les ingrédients

• 1,2 kg de pommes (reine de reinette ou reinette du Mans)
• 100 g de beurre
• 100 g de sucre semoule
• pâte brisée ou sablée

La recette
Eplucher les pommes, les couper en deux et éliminer pépins et péricarpes.
Dans un moule à manqué à bord haut, mettre le beurre et le sucre. Disposer les demi-pommes debout bien serrées. Mettre à feu très doux avec un couvercle et cuire le plus doucement possible jusqu'à ce que les pommes aient perdu toute leur eau. Elles doivent devenir un peu translucides, en fait elles sont presques confites. Retirer le couvercle et faire légèrement caraméliser en montant la puisance du feu. Etaler la pâte brisée ou sucrée dessus et cuire à four chaud (180°C) pendant 30 minutes.
A la sortie du four, laisser reposer pendant 30 minutes, puis mettre sur le feu, à feu vif pendant quelques secondes pour décoller l'ensemble et donner une belle brillance au caramel. Retourner sur un plat de service.... Et déguster avec une bonne crème fraîche ou une boule de glace vanille.
Bon appétit
     Amitié gourmande

Oeuf cocote au Neufchâtel

Sur le marché de Dieppe, j'ai acheté un fromage de Neufchâtel, Neufchâtel-en_Braye. Un fromage au lait de vache cru, recouvert d'une croûte fleurie, très blanche et légèrement duveuteuse.

Les défenseurs de ce fromage affirment haut et fort qu'il est le plus vieux fromage normand. Ils se basent sur un texte de 1035 et qui évoque la production de fromages dans la région de Neufchâtel-en-Bray. En fait, il ne naît "officiellement" qu'en 1543, dans les comptes de l'Abbaye de Saint-Amand de Rouen où un fromage apparaît explicitement et pour la première fois sous le nom de Neufchâtel. Il est probable que dès cette époque l'affinage était mené comme aujourd'hui dans des caves de la région naturellement riches en penicillium candidum.

 

On sait aussi qu'il a eu très tôt plusieurs formes au gré des modes, et des moules dont disposaient les producteurs. La légende veut ainsi que la forme du coeur soit due aux paysannes normandes désireuses de montrer leurs sentiments aux soldats anglais de passage lors des différentes campagnes qui émaillent le moyen-âge.

 

C'est au XIXème siècle que la production du neufchâtel va subir un fort développement. Comme un écho à la légende de la rencontre Napoléon III / Camembert, NapoléonIII, alors premier consul, aurait reçu en hommage un panier de fromages normands où figurait en bonne place un neufchâtel. C'est dans ce siècle que sa renommée atteint son apogée et qu'il est reconnu comme l'un des meilleurs fromages français. Peu-à-peu, cependant sa production va baisser, et plus particulièrement après la deuxième guerre mondiale. Les producteurs et les lois du marché en sont en partie responsables puisque la production de fromage devient moins intéressante à cette époque que la vente directe du lait à de grandes coopératives.

 

Cependant depuis 1958, il existe pour défendre cette tradition fromagère un syndicat de Défense du Label de Qualité du Neufchâtel. C'est grâce à lui notamment qu'il obtient son AOC en 1969.

Mais bon, revenons à nos moutons, ou plutôt à nos oeufs !

Les ingrédients (pour 4 personnes)

• 4 oeufs
• 1 dl de crème
• 25 g de beurre
• Un morceau de Neufchâtel

La recette
D'abord, bien beurrer des petites porcelaines à feu avec les 25 g de beurre. Casser un oeuf par cocotte, sans crever le jaune. Déposer les cocottes dans un plat allant au four à bord haut, emplir le plat d'eau bouillante à mi-hauteur. Mettre au four à 150°C pendant 5 à 6 minutes. Pendant ce temps, mettre la crème dans un casserole avec le Neufchâtel coupé en petits morceaux. Porter à ébullition en fouettant pour dissoudre le Neufchâtel. Réduire à consistance sirupeuse. Napper les oeuf de cette préparation. Servir bien chaud.... avec des mouillettes !    Excellent !

Bon appétit
     Amitiés gourmandes