Cuisine Passion

Soupe de crevettes en gaspacho au sel noir et rouge d'Hawaï

Souvent quand j'achète des grosses crevettes élevées au Brésil ou en Equateur, cela m'ennuie de ne garder que la chair de la queue et de jeter têtes, queues et carapaces... Alors j'en ai fait une soupe. Chaude c'est très bon et comme il m'en restait, j'ai eu l'idée de la déguster froide... Pas mal du tout !

Les ingrédients (pour 4 verres)

100 g de carapaces, têtes et queues de crevettes (la chair, vous pourrez la déguster avec un avocat par exemple)
1 échalote
2 tomates bien mûres
5 cl d'huile d'olive
1 gousse d'ail
Quelques pistils de safran
1 cuillère de farine
5 cl de Whisky
15 cl de crème fleurette

Pour la déco : sel rouge et sel Noir d'Hawaï

Si vous n'avez pas, comme moi, des amis qui vous ont offert du sel rouge et du sel noir de Hawaï, il vous faudra fureter dans les magasins de produits exotiques.
Le sel noir de Hawaï provient de l'Océan Pacifique. Récolté sur lîle de Molokaï dans l'archipel d'Hawaï, il doit sa couleur insolite au charbon activé présent dans sa composition. Imprégné des bienfaits de l'Océan Pacifique, sa texture satinée apporte un grain d'extravagance sur votre table.
Le sel rouge de Hawaï provient de l'Océan Pacifique. La présence d'Alaea, argile volcanique sacrée de l'archipel d'Hawaï confère au sel Hawaï Alaea rouge sa couleur terracotta singulière. Pour vous, il a ramené de l'île de Molokaï, où il est élaboré, ses notes délicates de noisette grillée.

La technique
Faire revenir les échalotes ciselées dans une casserole avec l'huile d'olive. Ajouter les carapaces, les têtes et les queues de crevettes et bien faire colorer. Flamber avec le Whisky. Ajouter la farine et bien mélanger. Mouiller à hauteur avec de l'eau. Ajouter les tomates coupées en morceau, la gousse d'ail, le safran, sel et poivre. Cuire une quinzaine de minutes. Ajouter 5 cl de crème, mixer et passer au chinois. Rectifier l'assaisonnement et verser dans des verres jusqu'à mi-hauteur.

Mettre au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement. Fouetter  et monter les 10 cl de cème fleurette. Dresser à la poche à douille sur la "soupe de crevette" et saupoudrer de quelques grains de sel rouge et noir. Servir bien frais.

Bon appétit
    Amitiés Gourmandes

Tartare d'avocat-clémentine, sauce épicée

En faisant un petit tour sur le blog d'Hélène - Les carottes sont cuites - j'ai découvert une petite recette que bien sûr je n'ai pu m'enpêcher d'essayer ce soir... en entrée. Résultat : Bravo Hélène, c'est vraiment une super idée. Bon, comme tout cuisinier, je l'ai un peu personnalisée, j'espère que tu ne m'en voudras pas Hélène ?

Les ingrédients (pour 2 personnes)
4 clémentines
1 avocat (pas trop gros)
Un peu de gingembre frais coupé en fine brunoise
2 cuillères à café d'huile d'olive à la mandarine (cadeau d'une amie)
Quelques gouttes de vinaigre de tomate confite (cadeau de deux autres amies)
graines de pavot pour la déco
Quelques pignons de pin pour la déco

La technique
Peler à vif les mandarines et lever les suprêmes. Peler l'avocat et le couper en petits cubes. Mettre le tout dans un saladier. Ajouter la brunoise de gingembre, l'huile d'olive à la mandarine, le vinaigre de tomate confite. Mélanger délicatement et dresser dans 2 verres. Saupoudrer de sésame noir et de quelques pignons de pin. Servir très frais.

Bon appétit
    Amitiés Gourmandes

Tarte aux figues

L'automne est là... Une pâtisserie à servir tiède... Ca me fait bien envie. En faisant mon marché samedi, j'ai acheté des figues, ces petites figues violettes si goûteuses, si sucrées... Rien de mieux pour préparer une tarte.

Les ingrédients (pour une tarte pour 8 personnes)
Pâte brisée ou sablée
Crème d'amande
20 figues environ

La technique
Confectionner la pâte brisée sucrée comme expliqué ici.

Etaler la pâte et foncer un moule à tarte.
Préparer la crème d'amande comme expliqué ici et ajouter au fouet une cuillère à café de canelle moulue.

Etaler la crème d'amande sur le fond de tarte. Couper la queue de la figue et donner un coup de couteau en croix.

Disposer les figues sur la crème d'amande et saupoudrer de canelle.

Cuire au four à 180°C pendant 35 à 40 minutes. Servir tiède.

Bon appétit
    Amitiés gourmandes

Crème d'amande

La crème d'amande est une composante de nombreux desserts comme la galette des rois, le pithivier ou encore la tarte Bourdaloue, et bien d'autres encore ...

Les ingrédients (Pour un dessert pour 8 personnes)
60 g de poudre d'amande (ou 30 g de poudre d'amande et 30 g de poudre de noisette)
60 g de sucre semoule
60 g de beurre en pommade
1 oeuf
20 g de farine
2 cl d'extrait de vanille
1 cl d'un excellent Rhum

La recette
Dans un saladier, mettre la poudre d'amande, le sucre et le beurre en pommade. Mélanger avec un fouet. Ajouter un oeuf et bien fouetter le mélange, ajouter la farine, l'extrait de vanille et le Rhum. Pour ma part, j'ai acheté à Nosy-Be à Madagascar un excellent Rhum qui se marie à merveille à cette recette.
La crème d'amande est prête pour être utilisée. Elle peut se conserver 24 heures au réfrigérateur.

Bon appétit
    Amitié Gourmande

Le farcement

Le farcement savoyard est une recette typiquement savoyarde à base de pommes de terre râpées, de poires et raisins séchés et de pruneaux ; l'ensemble est cuit longuement au bain-marie dans un moule ressemblant au kouglof

Ingrédients :

• 1,4 kg de Pommes de terre

• 20 tranches de lard fines

• 1 Oignon
• 2 poires
• 20 Pruneaux dénoyautés
• 100 g de Raisins secs
• Sel, poivre

Préparation :

- Eplucher les pommes de terre et l'oignon.
- Râper les pommes de terre avec la râpe à gros trou. Les sécher dans un torchon ou du papier essuie-tout pour absorber l'amidon.
- Emincer l'oignon.
- Mettre les pommes de terre râpées et l'oignon émincé dans un saladier ou une jatte. Ajouter les poires épluchées, épépinées et coupées en petits morceaux, les pruneaux et les raisins.
- Mélanger le tout, saler et poivrer.
- Placer ensuite les tranches de lard tout autour du moule à farcement .

- Remplir avec le mélange précédent, en tassant un peu.

- Fermer le moule et faire cuire au four pendant 3 à 4 heures au bain marie.

- Démouler et servir.

Bon, c’est super bon, mais je l’avoue, ça prend un peu de temps. Alors si vous désirez en déguster un excellent dans un cadre et une ambiance unique, allez le déguster au chalet d’en Ô.

Olivier et Béatrice le servent en légume d'accompagnement mais Olivier travaille sur un farcement individuel qui permettrait de conserver la jolie forme du moule dans l'assiette

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

Salade d'éminé de tomme blanche à l'huile de noix

Encore un petit tour au Chalet d'en Ô, Olivier vous fera goûter une fameuse salade très "savoyarde" et très personnelle aussi : La salade d'émincé de tomme blanche à l'huile de noix.
D'après Olivier, la tomme blanche est la première étape de fabrication du reblochon, le lait est juste caillé et moulé. Cela ressemble un petit peu à la mozzarella, en bien meilleur, plus souple et plus goûteux...

Les ingrédients
De la tomme blanche coupée en fines tranches
Un mélange de salade mesclun
Quelques radis
Huile de noix
Vinaigre de cidre
Quelques radis et branches de ciboulette

La technique
Rien de plus simple ! il suffit d'assaisonner la salade avec huile de noix et vinaigre de cidre, la dresser en dôme sur l'assiette de service, étaler harmonieusement les fines tranches de tomme, saupoudrer de cernaux de noix hachés, fines rondelles de radis et ciboulette ciselée. C'est prêt !

Mais si vous voulez la déguster sans vous embêter, alors rendez-vous au chalet d'en Ô, Béatrice et Olivier se feront un plaisir de vous la préparer.

Enfin, c'est vous qui voyez !

Amitiés Gourmandes

Les décors de pâte salée

Vous est-il déjà arrivé , en  déjeunant ou en dinant au restaurant  que l'on vous serve  une assiette avec un joli décor en pâte fine  colorée ?
Et bien si c'est le cas, et si vous désirez les réaliser vous-même, ces petits décors.... Voici la recette que Nourredine, un ami et collègue de travail m'a gentiment confié.

Les ingrédients
350 g de farine tamisée
200 g d'eau
2 g de sel fin

La technique

Mélanger la farine et le sel.

Incorporer l’eau en une seule fois et mélanger énergiquement, jusqu'à obtention d’une pâte lisse et homogène (texture d’une pâte à crêpe épaisse).

Mettre l’appareil en poche

Coucher l'appareil et façonner à la forme désirée.

 



 

Saupoudrer de graines diverses, d’épices, de fleurs, d’herbes ou plantes aromatiques séchées

Mettre au four chaud à cuire 7 à 8 minutes à 165°.

Sortir du four et laisser refroidir sur plaques

Et voilà quelques exemples terminés !!!

Il est possible de réaliser les mêmes décors avec des condiments sucrés comme des fruits confits, du sucre, du chocolat, brisures de meringue ou de les faire nature et les saupoudrer de sucre glace ou cacao amer après refroidissement.

Merci Nourredine

Bon appétit
     Amitié Gourmande !

Coulis de crustacés

Sur le port de Dieppe, j'ai acheté des étrilles. C'est le crustacé idéal pour les soupes de poisson ou pour une bonne sauce. Avec un dos de cabillaud, quelques saint Jacques ou un gratin de fruits de mer, le coulis de crustacés est vraiment passe partout.

Les ingrédients (Pour 8 personnes)
500 g d'étrilles vivantes(ou à défaut, de crabes verts)
100 g de carottes coupées en brunoise
100 g d'oignons coupés en brunoise
2 gousses d'ail
quelques pistils de safran
1 cuillère à soupe de farine
5 cl de Cognac
Sel, poivre, Basilic, fleur de thym
5 cl d'huile d'olive

La recette
Dans une casserole à fond épais, faire chauffer l'huile, y mettre les étrilles et bien les faire rissoler. A l'aide d'un pilon, écraser les étrilles.  Ajouter  les oignons et les carottes,  réduire le feu et faire suer. Ajouter l'ail. Saupoudrer de farine. Bien mélanger et verser le Cognac. Flamber. Couvrir avec 1,5 litre d'eau. Ajouter les pistils de  safran, basilic, bleur de thym poivre du moulin et sel. cuire à feu doux pendant 30 minutes. Passer à travers un chinois en foulant bien. Rectifier l'assaisonnement.
C'est prêt !
Bon moi j'y ajoute parfois un pointe de crème fraîche, mais ce n'est pas indispensable.

Bon appétit !
   amitiés gourmandes 

Le passage - Restaurant à Aix en Provence

Le passage à Aix en Provence, c'est aussi connu là-bas que la Tour d'argent à Paris. Enfin c'est ce qu'on dit là-bas. Alors, de passage à Aix (vous avez remarqué le jeux de mots ! ) je suis allé faire un tour au ... Passage !

Une architecture métallique du 19ème qui n'est pas sans rappeler la Tour Eiffel. C'est dans cette ancienne confiserie que vous découvrirez  ce superbe établissement.
Accueil, un peu froid mais de classe. Politesse et sourire un peu "commerçant" mais sympathique quand même.
Les appellations de la carte sont très évocatrices. Comme dans beaucoup de restaurants maintenant, l'appellation du plat est remplacée par un bref descriptif. Cela fait moins rêver mais c'est beaucoup plus pratique que de deviner et souvent d'être déçu.  Et le plat commandé est sans surprise. Un peu d'attente tout de même pour le premier plat... et les suivants. 3 heures nous ont été nécessaires pour l'apéritif et les trois plats. Mais le cadre est très agréable et le temps ne nous a pas paru trop long.
Je vous laisse regarder la carte que j'ai pris en photo...
Je n'ai pas pris de photos des plats qui nous ont été servis car somme toute assez classiques, en tout cas dans la présentation.
Bon, je ne vais pas aller plus loin dans le descriptif de tout cela, car je risquerai de devenir trop "critique". Alors, si vous êtes de passage à Aix, comme moi, hé bien tentez un repas au Passage, et dites moi ce que vous en avez pensé . Moi j'ai trouvé ça bien moyen sans plus. Dommage car il ne suffirait pas de grand chose de plus pour que sous le verni de ce bel établissement nous découvrions une bonne table.

Enfin, à vous de voir

Amitiés Gourmandes

Un restaurant à Marseille - La côte de boeuf

A deux pas du vieux port, sur la place aux huiles, j'ai découvert un restaurant vraiment sympa : La côte de boeuf. Végétariens s'abstenir !

D'abord une façade couverte de verdure, un éclairage qui la met en valeur et qui dénote dans un centre ville.
La carte est fixée sur une planche et j'ai cassé un verre en la manipulant. Mais c'est une originalité qui vous évite de touner les pages sans toujours comprendre où se trouve les entrés ou les menus.
Très orienté viande bien sûr, je me serais bien laissé tenté par une côte de boeuf... Mais un soir avec une température extérieure de 26°C, je n'ai pas osé... Après, la nuit aurait certainement été difficile. J'ai opté en entrée pour une assiette de moëlle, c'est vraiment fabuleux... Si on aime cela. Il faut la manger bien chaude, avec une pointe de gros sel et sur un pain grillé... Mais vue la quantité servie... dur dur de la finir.

Ensuite, pour ne pas faire comme tout le monde et choisir une belle pièce de viande au grill, j'ai opté pour la cassolette des oubliés. Pour les amateurs de cuisine tourangelle, je dirais que c'est une beuchelle, un petit ragoût de ris et de rognons de veau aux cèpes mais ici gratiné, et ca change tout. Vraiment excellent.
A force de voir passer des viandes grillées, je me suis laissé tenter par un filet de boeuf... Ben oui, quand on est gourmand, on ne se refait pas. Et avec quoi me l'ont-ils servi ?  Je vous le  donne en mille !
De la moëlle ! Décidément, ils veulent m'enpêcher de trouver le sommeil ! Mais que c'était délicieux !

Là j'ai été un peu déçu, c'est pour le choix de desserts... Un peu trop classique à mon goût. La tatin (maison) est très bonne mais la boule de glace déposée dessus est franchement insipide et pourtant élaborée par un artisan glacier très réputé.
Mais après un repas aussi copieux, cette fausse note est presque passée inaperçue.
Pour les amateurs de vin, c'est vraiment un choix exceptionnel avec plus de 250 crus différents avec des prix pouvant atteindre plusieurs milliers d'Euros.... Mais on y trouve aussi d'excellents vins à des prix fort raisonnables.
Nous avons bénéficié d'un service exemplaire. Cela faisait longtemps que du personnel de service n'avait eu autant de respect, autant d'empressement autour de moi. Gentil, aimable et très efficace.

Bon, j'avoue ne pas avoir très bien dormi, je crois que j'aurais peut être du prendre la côte de boeuf.
Mais si d'aventure vous passez place des huiles à Marseille... N'hésitez pas, vous ne serez pas déçu !
Enfin, c'est à vous de voir !
Amitiés Gourmandes.