Cuisine Passion

Tbone de veau à la milanaise

Le Tbone (prononcez tibone). Cette appellation d'une côte de veau est due à la forme de l'os qui est en forme de T. La partie Horizontale du T étant l'os de la colonne vertébrale et la partie verticale le manche de la côte. D'un côté de l'os, on trouve le filet et de l'autre le filet mignon. En général, l'épaisseur est assez conséquente... Au moins 2 cm.

Les ingrédients (pour 4 personnes)
4 Tbones de veau
40 g de farine
5 cl d'huile d'olive
1 carotte coupée en fine brunoise
1 petite branche de céleri coupée en fine brunoise
1 oignon haché
3 tomates mondées et épépinées et coupées en dés.
80 g de tomate confite
1 dl de vin blanc
1 gousse d'ail
1 citron
1 orange
Quelques feuilles de basilic

La recette
Fariner les Tbones, les colorer sur chaque face dans une poêle avec l'huile d'olive et réserver sur une assiette. Dans la poêle, ajouter les oignons hachés, les brunoises de carotte et céleri, faire suer doucement. Ajouter l'ail dégermé et haché. Mouiller avec le vin blanc. Ajouter les tomates et la tomate confite. Compoter l'ensemble une vingtaine de minutes à couvert. Déposer les Tbones sur cette garniture, couvrir et mettre à four très doux une vingtaine de minutes.
Débarasser les Tbones et ajouter une julienne de peau d'orange et de citron réalisée avec l'orange et le citron. Déposer cette garniture sur assiette. Surmonter d'un Tbone et saupoudrer d'une julienne de Basilic. Décorer d'une branche de Basilic.

Bon appétit
     Amitiés Gourmandes

La Poire

La poire est un fruit charnu à pépins, du poirier commun. Comme la banane et l'avocat, la poire ne mûrit pas de façon satisfaisante sur l'arbre. Sa chair y devient en effet sablonneuse ou granuleuse. À peine mûre, on la cueille donc pour la conserver en entrepôts réfrigérés à atmosphère contrôlée où elle termine de mûrir. Dans ces conditions, l'amidon se transforme en sucre et le fruit reste ferme avec une texture lisse, tendre et agréable.

Son histoire…

Le poirier est un arbre originaire de Chine dont les fruits, les poires, sont sélectionnés depuis la plus haute Antiquité.

La tradition rapporte que les souverains venant se faire sacrer à Reims, recevaient en cadeau une poire et une coupe de champagne. Louis XV, Louis XVI et même Marie Louise en furent gratifiés. Charles X en dégusta également lors de son sacre en 1825 tandis que le maire de Reims lui disait "Nous vous offrons ce que nous avons de meilleur : nos vins, nos poires et nos cœurs".

La poire est produite dans le monde entier dans les zones au climat adapté. Les plus importants producteurs de poires sont la Chine, l'Italie, les États-Unis et la Russie.

 
Les différentes variétés de poires

Il existe plusieurs centaines de variétés de poires parfois regroupées sous des appellations génériques telles que Beurré (chair fondante), Bon-Chrétien ou poire bergamote. Initialement, ces noms regroupaient les variétés ayant des propriétés communes mais avec le temps, ces appellations ont un peu perdu de leur spécificité. On les classe désormais plutôt par période de maturation :

Les poires d’été comme la Bon-Chrétien Williams, la poire Guyot ou la Pérouille.

Les poires d’hiver comme la Beurré Bosc, la poire conférence, la Doyenné du comice, la Joséphine de Malines ou laa Passe-Crassane.

Ses utilisations

• Les poires sont des fruits couramment consommés tels quels. Le dessert composé d'une poire au      sirop, d'une boule de glace à la vanille, de chantilly et de chocolat chaud est appelé "Poire Belle Hélène" .

• Le jus de poires fermenté donne une boisson légèrement alcoolisée appelée poiré.

• Les poires peuvent également être utilisées pour produire de l'eau-de-vie. La plus connue      d'entre elles s'obtient à base de la poire Williams. L'alcool produit est appelé communément Williamine ou familièrement poire. La bouteille de Williamine contient le plus souvent une poire en son centre. Pour ce faire, les producteurs introduisent les jeunes pousses de poires encore      accrochées au poirier dans des bouteilles qu'ils suspendent aux branches. En grandissant, la poire devient impossible à ressortir. L'espace restant est rempli de Williamine.

 

Moi, celle que je préfére c'est la conférence, et je l’utilise  surtout cuite, comme dans la tarte Bourdaloue, le flan de poire , la tatin aux poires et l’hiver est vraiment propice pour vous proposer encore d’autres recettes… Bientôt sur mon blog…

Amitiés Gourmandes

 

Menu d'automne... A la Saint Séverin !

A la Saint Séverin, chauffe tes reins... Ce dicton, comme beaucoup d'autres, est plein de sagesse...

Les feuilles qui ne sont pas encore tombées arborent de belles couleurs jaunes, rouges, brunes .... Voici le premier menu que je vous propose, un menu qui va vous vitaminer avec son entrée haute en couleur, vous donner aussi pas mal de calories avec le plat et sa garniture et enfin une petite douceur sucrée à servir tiède bien sûr ....

Salade Thaï 

Jarret de veau aux pruneaux

Tagliatelles fraiches

Flan de poires

Vous trouverez toutes ces recettes sur mon blog en suivant les liens...

Bon appétit
    Amitiés Gourmandes

Jarret de veau aux pruneaux

D'habitude le jarret de veau, l'osso bucco, je le fais "à la milanaise", avec des tomates, du basilic, de l'ail... Mais il ne fait pas très chaud dehors et je l'ai préparé plus "à la française", avec des pruneaux.

Petit conseil lors de l'achat de vos tranches de jarret de veau . Demandez à votre boucher des tranches de jarret arrière, beaucoup plus charnu que le  jarret avant !

Les ingrédients (Pour 4 personnes)
4 belles tranches de jarret de veau appelées aussi Rouelles de veau
20 g de farine
50 g de beurre
100 g de gros oignons ciselés
2 gousses d'ail
2 dl de vin blanc
sel, poivre, thym

La recette
Fariner les morceaux de jarret et les colorer dans un sautoir avec le beurre. Ajouter les oignons ciselés, faire rissoler, ajouter les gousses d'ail hachées. Ajouter le vin blanc, faire bouillir quelques instants, ajouter 1/2 litre d'eau, sel poivre, thym et bien sûr les pruneaux. Couvrir, cuire à feu très doux pendant 2h30. Pour ma part, j'ajoute une peu de fond de veau pour corser un peu la sauce. Servi avec quelques tagliatelles fraiches.....

Bon appétit
    Amitiés Gourmandes

Nouvelle rubrique : Mes menus

Plusieurs fidèles internautes m'ont demandé de leur préparer des menus... Tiens en voilà une bonne idée ! Alors, au fil des saisons, vous allez découvrir de temps à autres des menus élaborés à partir des recettes de ce blog...
C'est l'objet de ma nouvelle rubrique "Mes menus"
Bonne lecture !
     Et bon appétit !

Amitiés Gourmandes

Noix de saint Jacques, tomates confites crème de basilic

Encore un petit essai avec des noix ce saint Jacques, C'est la pleine saison, alors il serait dommage de ne pas en profiter.

Les ingrédients (pour 4 personnes)
500 g de noix de saint Jacques
50 g de tomate confite
quelques feuilles de basilic
1 échalote
quelques gouttes de Pastis
100 g de crème fleurette

La recette
Escaloper les noix de saint Jacques en deux dans l'épaisseur. Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive (j'ai utilisé l'huile des tomates confites) puis y déposer les noix de saint Jacques, les retourner rapidement et les garder "nacrées" à coeur. Les dresser sur les assiettes.
Dans la poêle de cuisson ajouter l'échalote finement ciselée et la tomate confite émincée elle aussi. Faire suer quelques instants, ajouter le Pastis, puis la crème et enfin les feuilles de basilic finement ciselées. Porter à ébulition et napper les saint Jacques.

Bon appétit
     Amitiés Gourmandes

Hachis Parmentier

Moi je le classe dans les plats uniques car j'adore cela et quand j'en fais.... Je ne sais plus m'arrêter ! Souvent j'ai tendance à cuisiner de grosses quantités (un défaut qui me vient de mon passé sans doute !) et comme je vous le disais dans la recette du pot au feu, quand il reste de la viande, c'est la base idéale pour élaborer un hachis parmentier...

Les ingrédients (pour 6 personnes)
600 g de viande cuite de pot au feu
1, 5 kg de pommes de terre
20 cl de crème fleurette
10 cl de lait
sel, poivre blanc, noix de muscade
100 g de gruyère râpé ou un peu de chapelure.

La recette
Éplucher les pommes de terre, les couper en gros quartiers et les mettre dans une casserole d'eau froide. Saler et porter à ébullition. Quand les pommes de terre sont cuites, les réduire en purée avec un presse purée ou un moulin à légumes selon que vous voulez garder un peu de morceaux ou non dans la purée. Ajouter la crème à l'aide d'une spatule puis le lait si besoin pour que la purée soit souple, ajouter sel poivre et noix de muscade.
Passer la viande de boeuf cuite au hachoir à viande à grosse grille en n'hésitant pas à laisser passer de temps en temps un morceau de légumes (carotte, oignon, poireau...)
Étaler une couche de purée d'un centimètre, recouvrir avec la viande hachée, puis  une couche bien épaisse avec le reste de la purée. Saupoudrer de fromage râpé ou à défaut de chapelure.
Passer 45 minutes au four à 180°C et servir bien chaud avec une salade verte...

Bon appétit
    Amitiés gourmandes

Tarte alsacienne aux pommes

La tarte alsacienne est une recette traditionnelle de dessert de cuisine. Cette recette faisait partie des 130 recettes à savoir par coeur pour passer les diplômes de cuisinier ... Il y a plus de 30 ans !
Traditionnelle certe, mais aussi excellente. Un amie m'a donné quelques pommes de son jardin et j'en ai profité pour me replonger dans mes souvenirs...

Pour 8 personnes

Pâte sablée ou brisée
500 g de pommes
2 dl de lait
2 dl ce crème fraiche
3 oeufs
100 gr de sucre semoule
1 gousse de vanille
une pointe de bon Calvados (enfin, ça c'est une affaire de goût !)

La technique

Vous pouvez confectionner votre pâte avec la recette ici. Moi, j'avoue que j'ai acheté un rouleau de pâte sablée toute prête !
Garnir le fond du moule avec la pâte. Eplucher les pommes, les vider et les couper en 8. Les ranger hamonieusement sur la pâte. Préparer l'appareil : Mélanger les oeufs, le sucre puis la crème et enfin le lait. Ajouter les graines de vanille de la gousse, ou, à défaut, quelques gouttes d'extrait de vanille) la pointe de Calvados.
Verser sur les pommes et mettre la tarte au four environ 30 minutes d'abord à 220°C puis finir la cuisson à 180°C.
Servir tiède !

Bon appétit
   Amitiés Gourmandes

Saint Jacques de Dieppe, confit de poireaux, crème de curry

Depuis quelques semaines maintenant, les étals des barrières de Dieppe regorgent de coquilles saint Jacques. J'ai donc profité de cette abondance pour en acheter 6 kg.
L'astuce du jour : Pour que les noix, lors de la cuisson dorent bien et ne rendent pas d'eau, il est impératif de les rincer sous un fin filet d'eau et surtout de ne pas les tremper dans l'eau. Puis les placer dans une passoire ou sur un papier absorbant jusqu'à l'utilisation.

Les ingrédients (pour 4 personnes)
2.5 kg de coquilles saint Jacques (soit  400g de noix décortiquées)
1 blanc de poireau
1O cl de crème
70 g de beurre
Curry

La recette
Emincer le blanc de poireau. Le faire suer à couvert doucement avec 10 g de beurre.
Dans une poêle, mettre 10 g de beurre, faire cuire rapidement les noix de saint Jacques. Déposer les noix sur un lit de blanc de poireau. Déglacer la poêle avec la crème, ajouter le curry, réduire et monter au beurre. Rectifier l'assaisonnement et entourer les saint Jacques d'un cordon de sauce.

Bon appétit
    Amitié gourmande