Cuisine Passion

Mousse soufflée au citron sur fruits rouges

Après un repas copieux, je pense que cette recette devrait passer facilement..

Les ingrédients
250 g de jus de citron
250 g de crème fleurette
10 jaunes d'oeuf
100 g de sucre
50 g de poudre à flan
4 feuilles de gélatine
10 blancs d'oeuf
300 g de sucre cuit à 121°C

La recette
Confectionner une crème pâtissière : Dans un cul de poule, mettre les jaunes d'oeuf, ajouter 100 g de sucre et fouetter pour blanchir le mélange. Ajouter la poudre à flan. Ajouter ensuite le jus de citron puis la crème fleurette bouillante. Remettre à cuire à feu doux jusqu'à ébullition. Débarrasser dans un cul de poule, ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau froide.
Préparer une meringue italienne : Monter les blancs en neige et verser le 300 g de sucre à 121°C dessus. Battre jusqu'à complet refroidissement.
Mélanger la crème encore chaude avec la meringue puis dresser dans des cercles de 10 cm de diamètre et de 2 cm de hauteur. Mettre au congélateur au moins 3 heures.

Au moment de servir, déposer la mousse sur quelques fruits rouges cuits au sirop sur l'assiette de service. Retirer le cercle, saupoudrer de sucre glace. Passer au four 10 à 12 minutes. Ou si vous êtes pressé, passer à la salamandre 2 minutes et 1 minute au micro-ondes.
Une tuile en décor et une physalis...

Bon appétit
   Amitiés Gourmandes

Marmite de saint Jacques

Les ingrédients ( pour 4 personnes)
1 petit poireau
1 carotte
2 belle pommes de terre à chair ferme
1/4 litre de fumet de poisson
20 noix de saint Jacques
1/4 de litre de crème fraîche
10 g de beurre
10 g de farine

La recette
Couper les carottes en cubes de 1 cm. les cuire à l'anglaise.
Éplucher et couper les  pommes de pommes de terre en cubes de 1 cm et les cuire à l'anglaise.
Couper les poireaux en tronçons de 1 à 2 cm et étuver au beurre.

Préparer un roux avec le beurre et la farine. Lier le fumet de poisson, crémer, réduire. Verser dans les marmites individuelles. Répartir les légumes dans les cassolettes. Porter à ébullition et ajouter les noix hors du feu. Couvrir les marmites et servir aussitôt.

Bon appétit
     Amitié Gourmande

Noix de coquille saint Jacques meunière

Encore une petite recette de saint Jacques qui devrait réjouir vos papilles...  Simple, très simple... Mais bon, très bon !

Les ingrédients (pour 4 personnes)
24 noix de saint Jacques
3 cuillères de farine
1 cuillère à soupe de brunoise de tomate
50 g de beurre
un peu de persil haché

Pour la purée :
400 g de pommes de terre
50 g de beurre
5 cl d'huile d'olive
1 cuillère à soupe d'olives noires dénoyautées et hachées grossièrement

500 g d'épinards frais
20 g de beurre

La recette
Préparer la purée : Éplucher les pommes de terre et les couper en morceaux. Les mettre dans une casserole d'eau salée et les cuire.  Les égoutter, les passer au moulin à  légume,  monter au beurre, puis à l'huile d'olive. ajouter les olives hachées et réserver au chaud.
Étuver les épinards dans un morceau de beurre et les maintenir au chaud.
Bien sécher les noix de saint Jacques et les passer dans la farine. Il ne doit rester qu'un fin film de farine sur les noix.
Dans une poêle, déposer le beurre et quand il est mousseux, faire colorer les noix de saint Jacques 1 minute de chaque côté. Dresser au centre de l'assiette. arroser avec le beurre mousseux, saupoudrer de persil haché et de la brunoise de légumes. Accompagner d'épinards tombés au beurre et de la purée aux olives.

Bon appétit
    Amitiés Gourmandes

Bonbon de chou et foie gras de canard

Un bonbon ? Non, ce n'est pas un dessert, quoique cela ressemble fort à une friandise...
Je l'ai classé dans les amuses bouches et dans les entrées car c'est selon, on pourrait même en faire une garniture !!!

Les ingrédients
Un chou de Milan
Un lobe de foie gras frais
sel, poivre

La recette
Détailler le chou de Milan feuille à feuille. Bien laver les feuilles et les blanchir fortement à l'eau bouillante salée. Les raffraichir dans de l'eau glacée.
Nettoyer le lobe de foie gras et le détailler un petits morceaux de 5 à 8 g environ.
Les déposer sur une feuille de chou d'environ 4 à 5 cm de diamètre. Saler et poivrer et refermer ce "bonbon". Envelopper serré dans un film alimentaire en faisant un noeud. Cuire à la vapeur pendant 3 à 4 minutes et refroidir.
Déconditionner du film et servir selon l'envie :
- Froid ou chaud (repassé dans une poêle pendant 1 minute avec une pointe de beurre) avec un petit pic en bois en amuse bouche.
- Chaud en entrée : 5 ou 6 bonbons repassés à la poêle 1 minute et servis accompagnés d'un jus de canard corsé.
- Ou en brochette avec des queues de langoustine...

Bon appétit
      Amitiés Gourmandes

Pomme au foie gras

Oui, souvent on trouve du foie gras avec un autre ingrédient : foie gras au ceci ou foie gras au cela...

Mais là c'est l'inverse : c'est une pomme "farcie" au foie gras ! c'est un petit essai pour les fêtes...
Là beaucoup de travail en amont pour savoir quelle pomme utiliser... En effet, tout réside dans la tenue, le goût et la texture de la pomme... Après des essais sur 6 variétés de pommes différentes (Golden, Granny, Pink Lady, reinette, Jona Gold et Boskoop) et 3 cuissons différentes (micro-onde, au four et poché), le choix s'est porté sur la "Granny" et une cuisson au four...  Je vous ferai grâce des photos des résultats car j'ai eu pas mal de surprises. Mon marchand de légumes m'a regardé avec un drôle d'air quand je lui ai demandé 5 pommes de chaque variété... Suis-je un fou ?

Les ingrédients (pour 4 personnes)
4 pommes Granny
140 g de lobe de foie gras cru
sel, poivre, Armagnac (moi, j'ai mis du 1976...)
de la confiture d'oignons
et bien sûr, quelques tranches de pain grillé.

La recette
Mettre les pommes dans un plat allant au four et les cuire à four doux  (150°C) pour éviter qu'elles n'éclatent. Les mettre au frais 24 heures.  Nettoyer le foie gras, saler et poivrer, ajouter l'armagnac. Laisser  maturer au frais quelques heures. Cuire  le foie gras étalé sur un plat, 5 à 6 minutes à four  moyen (160°C°). 
Couper un chapeau aux pommes , évider l'intérieur.  Remplir avec le foie gras  chaud et replacer le  chapeau. Mettre au frais 24 heures.
Au moment, dresser la pomme sur une assiette, coupée en deux ou non selon votre goût, accompagner d'une quenelle de confiture d'oignons et de quelques tranches de pain grillé. Lors de la dégustation, déposer quelques grains de  fleur de sel et du poivre moulu sur chaque bouchée.

Bon appétit
     Amitiés Gourmandes

 

Pavé de thon pané aux graines de sésame

Le thon, à condition de ne pas trop le cuire, c'est un des mes poisson préféré. Alors inutile de parler du thon rouge bien trop rare et onéreux mais du thon albacore, un peu plus abordable heureusement.

Les ingrédients ( pour 4 personnes)
4 pavés de thon
40 g de graines de sésame
2 cuillères d'huile d'olive

4 tomates fraiches
Quelques quartiers de tomate confite
1 gousse d'ail
1 échalote
1 cuillère d'huile d'olive
quelques feuilles de basilic

La recette
Enrober chaque pavé de thon  de graine de sésame. Envelopper dans un film très serré et mettre au frais une ou deux heures.
Préparer une compotée de tomate : Ciseler l'échalote, la faire suer dans l'huile d'olive, ajouter les tomates mondées épépinées ete coupées en brunoise.  Ajouter  la tomate confite  hachée, l'ail  dégermée et  hachée puis le basilic. Cuire doucement à couvert.
Déballer les pavés et les cuire à la poêle avec un peu d'huile d'olive en les laissant rosés à coeur.
Trancher les pavés et dresser avec la compotée de tomate.

Bon appétit
   Amitiés Gourmandes

L'omelette soufflée façon "Mère Poulard" - son histoire

L'histoire
Annette Boutiaut, est nivernaise et travaille comme servante dans dans la famille de Monsieur Corroyer, architecte en chef des monuments historiques. Ce dernier, est alors chargé de restaurer l'abbaye du Mont-Saint-Michel. Il s'y installe, la restauration devant être longue. Lors de courses, Annette rencontre Victor Poulard, fils du boulanger local. Ils convolent en justes noces à Paris en janvier 1873 en l'église de St Philippe du Roule. De retour au pays, ils reprennent le bail de l'auberge de Saint Michel Tête d'Or. Les pèlerins et touristes passent nombreux en ce lieu mythique. Il faut nourrir à toute heure de la journée les troupes affamées, et seules 3 auberges se partagent alors la clientèle. Annette Poulard à l'idée, commercialement géniale, d'une omelette vite prête, cuite au feu de bois, nourrissante et appétissante dont l'odeur allèche dans la ruelle qui grimpe le Mont. Le succès est immédiat, les omelettes sont excellentes et bon marché ! En 1900 le repas ne coûte que 2,50 francs, cidre compris...

Les ingrédients (pour 2 personnes)
5 oeufs (blancs et jaunes séparés)
2 cuillères à café d’eau
2 cuillères à café de jus de citron
20 g de beurre
85 g de gruyère râpé
sel, poivre

La recette
Dans un bol, mélanger l’eau, le jus de citron et le jaune d’oeuf. Fouetter pour que ce mélange devienne pâle et onctueux. Battre les blancs en neige. Faire le mélange avec la préparation ci-dessus ajouter le fromage et couler le tout dans une poêle anti-adhésive et légèrement beurrée. Passer au four 2 à 3 minutes. Replier en deux et servir aussitôt. Servir à part une petite salade.

Il est possible de remplacer le gruyère par un autre fromage ou toute autre garniture salée. Il est aussi possible de serrer les blancs avec du sucre (20g) et d'ajouter une garniture sucrée selon l'inspiration (fruits, alcool, chocolat, fruits secs, nougat...)

Bon appétit

   Amitiés Gourmandes

Le beurre blanc - Son histoire

Pour accompagner un poisson poché, un sandre, l'emblèmatique brochet, ou tout simplement une escalope de saumon, l'une des sauces les plus extraordinaires qui soit est le beurre blanc.

Son histoire
L'histoire raconte que le chef Clémence, natif de Nantes, oublia un jour d'ajouter des œufs dans sa béarnaise pour accompagner l'alose qu'il devait servir à son maître, le marquis de Goulaine. Plus tard, lorsqu'il ouvrit son restaurant à la Chebuette près de Nantes. C'est ici que la Mère Michel apprit le secret du beurre blanc avant d'ouvrir son célèbre restaurant Rue Rennequin à Paris.

Les ingrédients

80 g de beurre froid

1 jus de citron
7 cl de vin blanc
1 échalote
sel, poivre

Les recettes

Mettre les échalotes ciselées, le vin blanc et le jus de citron dans une sauteuse. Faire réduire à sec le vin blanc à feu moyen. Attention à ne pas faire colorer les échalotes. Une fois réduit, ajouter la valeur de 2 à 3 cuillères à soupe d'eau froide. Hausser le feu et incorporer au fouet le beurre bien froid coupé en morceaux. Le beurre doit entrer en ébullition. Cette ébullition doit être maintenue jusqu'à la fin de la réalisation de cette sauce. C'est à ce moment-là que l'émulsion se fait. Elle permettra à la sauce, d'obtenir une onctuosité parfaite. Retirer la sauteuse du feu et cesser de faire bouillir la sauce auquel cas, l'émulsion ne tiendrait pas. Passer la sauce au chinois étamine ou à la passoire fine afin de retirer les échalotes. Bien presser afin d'extraire tout l'arôme des échalotes. Vérifier l'onctuosité du beurre blanc ainsi que son assaisonnement. Le beurre blanc doit napper convenablement le dos d'une cuillère à soupe. Réserver au chaud au bain-marie.

Steak Tartare - son histoire

Attila, " le fléau de Dieu ", était monté sur le trône des Huns en 434. Après plus d'un demi-siècle de contacts avec les Romains, son peuple était sans doute devenu un peu moins bestial, mais il vivait et dormait toujours dehors, dédaignant toute agriculture et même toute nourriture cuite, ils attendrissaient la viande crue en la plaçant entre les cuisses du cavalier et les flancs de son cheval d'où l'origine du steak tartare...

Les ingrédients (pour une personne)

250 g

de filet de boeuf frais (tête)
1 jaune d'oeuf
1 cuillère à café de moutarde de Dijon
1 cuillère à soupe d'oignon haché
1 cuillère à soupe de câpres hachées
1 cuillère à café de sauce Worcestershire
1 cuillère à soupe de ketchup
quelques gouttes de sauce Tabasco
sel et poivre au goût
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à café de persil plat haché

La recette

Couper la viande au couteau (en brunoise) ou la hacher au hachoir à viande. Dans un bol, mélanger le jaude d'oeuf, la moutarde de Dijon, l'oignon, les câpres, la Worcestershire sauce, la ketchup, le tabasco, le sel et le poivre. Ajouter l'huile d'olive an remuant au fouet.

Ajouter la viande à la sauce ainsi que le persil. Rectifier l'assaisonnement.

Dresser en dôme au centre de l'assiette et accompagner de ... frites !!!

Bon appétit

     Amitiés gourmandes

Saumon fumé à chaud, mini-légumes confits

Encore une petite recette avec le saumon fumé à chaud.

Les ingrédients (pour 4 personnes)
4 pavés de saumon fumé à chaud
12 mini navets
8 mini-carottes
4 mini-poireaux
8 tomates cerises
4 mini-courgettes
5 cl d'huile d'olive
1 cuillère d'huile de noisette
quelques gouttes de citron
Vinaigre Balsamique
Herbes fraîches (Aneth, coriandre...)

La recette
Préparer les légumes confits : Eplucher les navets et les blanchir. Gratter les carottes et les blanchir. Blanchir les poireaux. Couper les courgettes en 4 et les blanchir. Bien rafraichir, bien égoutter.
Mettre les navets, une cuillère d'huile d'olive, une pincée de sel et 1 goutte de pastis dans un sachet sous vide et mettre au  frais pendant 24 h.
Mettre les carottes, une cuillère d'huile d'olive, une pincée de sel et 1 goutte de vinaigre de framboise dans un sachet sous vide et mettre au  frais pendant 24 h.
Mettre les poireaux, une cuillère d'huile de noisette et une pincée de sel dans un sachet sous vide et mettre au  frais pendant 24 h.
Mettre les courgettes, une cuillère d'huile d'olive, une pincée de sel et quelques gouttes e citron dans un sachet sous vide et mettre au  frais pendant 24 h.
Le jour même, faire revenir les tomates cerises à la poêle. Déconditionner les légumes. Détailler les pavés de saumon fumés à chaud en 5 morceaux. Dresser dans les assiettes en couronne. Sur chaque morceau de saumon, déposer les naveets et les tomates cerises. Dresser un bouquet d'herbes fraiches au centre de l'assiette. Disposer harmonieusement les autres légumes. Assaisonner avec quelques gouttes d'huile d'olive et de vinaigre balsamique.
Déguster...
Bon appétit
    Amitiés Gourmandes