Encore une recette "inventée" par un groupe d'amis lors de l'un de nos ateliers...
Les ingrédients (pour 4 personnes)
2 magrets de canard
50 g de foie gras cuit
50 g de morilles surgelées
5 cl de jus de veau
La recette
Scarifier la peau des magrets. Mettre dans une poêle bien chaude côté peau en contact avec la poêle sans rien ajouter. Lorsque la graisse a commencé à bien fondre et qu'elle est bien colorée retourner les magrets et laisser cuire à peine une minute. Egoutter et laisser refroidir sur une grille. Retirer la peau des magrets et les couper en fines lamelles. Les frire et les transformer en "grattons" dans la graisse de cuisson des magrets. Les égoutter et les garder au chaud sur un papier absorbant.
Percer le magret avec un long couteau afin de faire une sorte de "tunnel" d'un bout à l'autre du magret. Blanchir les morilles dans de l'eau bouillante une minute et les égoutter. Les ouvrir sur la longueur. Sur un film étaler ces morilles en rectangle de 4 cm de large sur la longueur du magret. mettre un rouleau de foie gras cuit sur ces morilles et rouler le papier film pour en faire un long cigare. Mettre à durcir au congélateur.
Quand ce rouleau de foie gras et morille est bien dur. Retirer le papier film et entrer le rouleau dans le centre du magret. Cuire le magret à four chaud une douzaine de minutes. Faire sauter le reste des morilles à la poêle avec un soupçon de graisse de canard, mélanger avec les grattons de peau de canard.
Dressage et finition : Couper le magret en tranches épaisses et dresser sur assiette. Déglacer la plaque de cuisson avec une pointe de Cognac et le jus de veau. Réduire. Entourer la viande d'un cordon de sauce. Accompagner les médaillons de magret d'une cuillère de morilles et grattons. Décorer d'un brin de cerfeuil.
Bon appétit
Amitié Gourmande
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