Carpaccio de saumon et duo de tartares

Bon, je crois que l'été est là. Le temps des crudités et autres tartares. J'adore le saumon cru et avec les courgettes ça me fait 1 légume pour la journée. Plus que 4 à trouver !

Les ingrédients

Pour 4 personnes

1 filet de saumon de 800g/1kg
200 g de petites courgettes
40 g de Parmiggiano reggiano
40 g de tomates confites

Feuilles de basilic

Huile d’olive
Jus de citron
Fleur de sel
Poivre du moulin

 Technique de réalisation

 Préparer le carpaccio et le tartare de saumon :

Escaloper le filet de saumon finement (1mm à 1,5mm d’épaisseur). Tailler suffisamment d’escalopes pour couvrir les 4 assiettes. Mettre au frais. Couper le reste du filet de saumon en cubes de 2 à 3 mm de côté. Mettre cette brunoise dans un saladier et assaisonner avec fleur de sel, poivre du moulin, jus de citron et huile d’olive. Laisser au frais deux heures.

 Préparer le tartare de courgettes

Laver les courgettes et les couper en brunoise de 2 à 3 mm de côté. . Mettre cette brunoise dans un saladier et assaisonner avec fleur de sel, poivre du moulin, jus de citron et huile d’olive.  Ajouter la moitié des tomates confites elles aussi coupées en brunoise. Laisser au frais deux heures.

 Le dressage :

Dans l’assiette de service, déposer les fines tranches de saumon de façon à couvrir l’assiette. Déposer un cercle (ou un emporte-pièce) de 6 cm de diamètre et 5 cm de hauteur au centre du carpaccio. Remplir le cercle à mi hauteur du tartare de saumon, puis compléter avec le tartare de courgettes. Assaisonner le carpaccio d’un filet d’huile d’olive, quelques gouttes de jus de citron, poivre du moulin, fleur de sel, copeaux de Parmesan et feuilles de basilic. Retirer le cercle au moment de l’envoi. Surmonter les tartares d’un quartier de tomate confite.