Cuisine Passion

Carpaccio de saumon et duo de tartares

Bon, je crois que l'été est là. Le temps des crudités et autres tartares. J'adore le saumon cru et avec les courgettes ça me fait 1 légume pour la journée. Plus que 4 à trouver !

Les ingrédients

Pour 4 personnes

1 filet de saumon de 800g/1kg
200 g de petites courgettes
40 g de Parmiggiano reggiano
40 g de tomates confites

Feuilles de basilic

Huile d’olive
Jus de citron
Fleur de sel
Poivre du moulin

 Technique de réalisation

 Préparer le carpaccio et le tartare de saumon :

Escaloper le filet de saumon finement (1mm à 1,5mm d’épaisseur). Tailler suffisamment d’escalopes pour couvrir les 4 assiettes. Mettre au frais. Couper le reste du filet de saumon en cubes de 2 à 3 mm de côté. Mettre cette brunoise dans un saladier et assaisonner avec fleur de sel, poivre du moulin, jus de citron et huile d’olive. Laisser au frais deux heures.

 Préparer le tartare de courgettes

Laver les courgettes et les couper en brunoise de 2 à 3 mm de côté. . Mettre cette brunoise dans un saladier et assaisonner avec fleur de sel, poivre du moulin, jus de citron et huile d’olive.  Ajouter la moitié des tomates confites elles aussi coupées en brunoise. Laisser au frais deux heures.

 Le dressage :

Dans l’assiette de service, déposer les fines tranches de saumon de façon à couvrir l’assiette. Déposer un cercle (ou un emporte-pièce) de 6 cm de diamètre et 5 cm de hauteur au centre du carpaccio. Remplir le cercle à mi hauteur du tartare de saumon, puis compléter avec le tartare de courgettes. Assaisonner le carpaccio d’un filet d’huile d’olive, quelques gouttes de jus de citron, poivre du moulin, fleur de sel, copeaux de Parmesan et feuilles de basilic. Retirer le cercle au moment de l’envoi. Surmonter les tartares d’un quartier de tomate confite.

Sorbet Framboise

Quelques Framboisiers dans le jardin et un rayon de soleil, il n'en faut pas plus pour récolter 500 g de framboises en quelques minutes.

Un dessert goûteux et rafraichissant élaboré avec ce fruit, qui, selon la légende devint rouge à cause du sang de la nymphe Ida, fille du roi de crête et nourrice de Zeus. Merci Ida d'avoir donner cette belle couleur aux framboises.

Les ingrédients
500 g de framboises
100 g d'eau
200 g  de sucre

La technique
Mettre l'eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition.  Laisser bien refroidir. 

Ajouter les framboises et mixer en ajoutant le jus d'un citron. Chinoiser pour éliminer les  akènes.

Laisser maturer au frais au moins 1 heure.  Turbiner.

Idéal en accompagnement d'un crumble  de fruits rouges (ici de fraises) ou d'abricots.
Mais aussi très sympa dans une coupe à 16h sous le parasol dans une chaise longue...

Bon appétit
     Amitiés Gourmandes

Carré d’agneau rôti aux croustillants de mozzarella, tuiles de Parmesan et polenta des Abruzzes.

Les ingrédients (pour 4 personnes)

Un carré d’agneau manchonné et détalonné

60 g de Parmiggiano reggiano en copeaux

20 billes de mozzarella
1 œuf
50g de farine
Huile
Chapelure
Beurre

Pour la polenta :

125 g de polenta (semoule de maïs)

½ litre d’eau

¼ de cuillère à café de sel

30 g de tomate confite

1 cuillère à soupe d’huile d’olive
Poivre du moulin

Technique de réalisation

Préparer la polenta

Couper les tomates séchées en petits morceaux.
Verser l'eau et le sel dans une casserole.
Porter à ébullition puis baissez le feu.
Verser la polenta en pluie, tout en remuant à l'aide d'une cuillère en bois.
Remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Ajouter les tomates séchées. Poivrez et mélangez bien.
Etaler sur une plaque de cuisson antiadhésive, sur une épaisseur d'environ 1 cm.

Lisser la surface, laissez refroidir pendant 2 à 3 heures au frais.
Démouler sur une planche à découper.
Détailler la polenta à l'aide d'un emporte-pièce.
Faire dorer les galettes de polenta dans une poêle avec de l'huile d'olive pendant environ 5 minutes.

Préparer les tuiles de Parmesan :

Sur une toile anti adhérente ou une plaque en téflon, disposer les copeaux de Parmigiano reggiano de façon à former des petits ronds de 5 à 6 cm de diamètre. Mettre à four chaud (180°C) jusqu’à coloration (3 à 5 minutes). A l’aide d’une spatule, déposer ces tuiles de Parmesan dans une gouttière à tuiles ou, à défaut sur un rouleau à pâtisserie.
Laisser refroidir.

 Préparer les croustillants de mozzarella : 

Egoutter les billes de mozzarella. Les sécher avec un papier absorbant. Les rouler dans la farine, les tremper dans une anglaise (1 œuf, 2cl d’huile, sel, poivre), puis les passer dans la chapelure. Réserver au frais. 

Saler et poivrer le carré. Rôtir le carré d’agneau à four chaud d’abord 5 minutes à 240°C puis 10 minutes à 160°C. Le sortir du four et le laisser reposer 5 minutes recouvert d’un papier d’aluminium. Déglacer le plat de cuisson avec un petit jus d’agneau et le monter au beurre.

 Le dressage :

Découper le carré et dresser sur assiette chaude. Frire les croustillants de mozzarella en friteuse pendant 1 à 2 minutes. Dresser autour du carré découpé et décorer avec deux tuiles de parmesan. Accompagner de galettes de polenta.

Bon appétit

   Amitié gourmande

 

La carotte

Histoire
La carotte est une plante potagère cultivée pour sa racine comestible rouge-orangé. En fait, jusqu'à

la Renaissance

, la carotte n'avait qu'une racine jaunâtre et coriace, puis on l'améliora peu à peu et des espèces cultivées apparurent sur les marchés (sa teinte date du milieu du 19e siècle). C'est maintenant l'un des légumes les plus consommés en France.

Les espèces de carottes sont nombreuses mais toutes sont meilleures jeunes, « nouvelles ». Il faut choisir des carottes lisses et bien rigides (une carotte molle, même petite et en botte, a séjourné en chambre froide). Trop grosses, elles ont tendance à être ligneuses. Les carottes ne supportant pas l'humidité, il est déconseillé de les acheter conditionnées dans un emballage plastique. On les trouve également surgelées ou en conserve, mais elles sont moins savoureuses.

 En cuisine
Il est nécessaire de peler les carottes (sauf, peut-être, celles de Créances), car elles sont parfois traitées avec des produits antiparasitaires. De plus, comme toutes les racines, elles peuvent contenir des nitrates. Les carottes se consomment crues, râpées plus ou moins finement, et à la vinaigrette, ou cuites. Les préparations sont multiples : au beurre, à la crème, aux fines herbes, Vichy, en jardinière, en purée, en soufflé, dans un potage, une potée, etc.

Nutrition
La carotte est riche en carotènes et, malgré son goût sucré, contient peu de glucides. Crue, elle est parfois mal supportée par les intestins sensibles. Il faut éviter d'utiliser la soupe de carotte pour lutter contre la diarrhée d'un nourrisson car ce légume contient souvent des nitrates.

 

Valeurs nutritionnelles

Protides 0.8g
Glucides  6.7g
Lipides 0.3g
Calories 33Kcal

L'abricot

Histoire

L'abricotier poussait en Chine, à l'état sauvage, il y a 5 000 ans. Il se développa en Inde, en Perse et en Arménie (d'où son nom de Prunus armeniaca), puis fut sans doute introduit en Europe après la conquête d'Alexandre le Grand. Sa culture ne commença dans le midi de la France

qu'au XVIéme siècle. La fragilité de l'abricot a encouragé la création d'espèces plus résistantes au transport, qui donnent de beaux fruits mais dont la chair est fade et farineuse. Le noyau renferme une amande au goût amer qui sert à parfumer les alcools, les confitures et les marmelades.

Nutrition

L'abricot est riche en potassium et en bêtacarotènes. Sa teneur en fibres et en pectine peut rendre parfois sa digestion difficile, mais cet inconvénient disparaît avec la cuisson ou la stérilisation (abricots en conserve). L'abricot apporte peu de calories quand il est consommé frais ; préparé au sirop, il contient, une fois égoutté, 17 % de sucre.

Valeurs nutritives pour 100g

Protides     1.4 g

Glucides    11.12 g

Lipides        0.39 g

Calories     48 Kcal

Les premiers abricots qui arrivent sur nos marchés vers la mi-mars viennent de Tunisie, d'Italie, d'Espagne ou de Grèce. Ceux qui sont produits en France sont plus tardifs. Les abricots doivent être achetés à point car, une fois cueillis, ils ne mûrissent plus. Ils se conservent peu de temps, au frais, à la rigueur dans le bas du réfrigérateur. L'abricot est souvent mis en conserve (abricots au naturel ou au sirop, entiers ou en moitiés appelées « oreillons ») ; on en fait aussi des jus de fruits et de l'alcool ; il peut également être confit.

En cuisine, l'abricot se déguste nature. Il entre dans la composition de différents entremets et gâteaux, surtout des tartes. On le cuit pour faire des compotes, marmelades et confitures. Mixé en purée ou en coulis, il s'intègre aux glaces et aux sorbets. Le noyau d'abricot renferme une petite amande au goût amer, que l'on utilise pour parfumer les confitures ; il convient de l'utiliser en très petites quantités car elle peut être toxique.

 

La cerise

Pleine saison des cerises, même si elles restent chère, c'est mon fruit préféré, alors si on en parlait ...

Histoire

Originaires d’Asie mineure, il existe deux grandes familles de cerisiers :

• Les cerisiers doux, ou merisier qui donneront des cerises sucrées et douces comme la bigarreau dont il existe de nombreuses variétés (burlat, cœur de bœuf,napoléon ou Guillaume), la guigne à la chair molle et douce…
• Les cerisiers acides dont il existe plusieurs variétés :
  • L’amarelle, essentiellement la cerise de Montmorency
  • La griotte, dont la plus connue est la griotte du Nord
  • La cerise anglaise, très aigre…

 Sous l’antiquité, on consommé déjà les fruits des cerisiers sauvages et c’est au Moyen Age que l’on commença à les cultiver. Mais c’est sous le règne de Louis XV, grand amateur de ce fruit, qu’au 18^ème siècle, se développa la culture des cerisiers. En France, il existe plus de 200 variétés de cerisiers mais moins d’une quinzaine sont exploitées à des fins commerciales 

  Nutrition

La cerise, appelé aussi drupe, est le fruit du cerisier. C'est le plus sucré des fruits rouges. Riche en vitamines C,125 gde cerises couvrent 20 à 30 % des besoins quotidiens. La cerise est riche  en carotène ou provitamine A et en anti-oxydants. Enfin, c’est un diurétique et, riche en fibre, elle aide au transit intestinal. N’oublions pas les queues de cerises utilisées en décoction pour lutter contre l’inflammation des voies urinaires.
 
Valeurs nutritionnelles pour 100g

Protides    0.8 g

Glucides    15 g

Lipides    0.4 g

Calories 68 Kcal

 
Utilisation

Si n’avez pas la chance de pouvoir les cueillir dans l’arbre, à l’achat, choisissez des cerises fermes et charnues avec la queue verte, brillante et bien attachée.

 Fruit aux multiples utilisations, tant en cuisine qu’en pâtisserie, mais aussi dans les boissons ou en confiture. Mais c’est dégustée nature qu’elle exhale toute sa saveur.

 En cuisine, les cerises servent à confectionner des soupes typiques en Alsace et en Allemagne. elles servent aussi d'accompagnement pour le gibier et le canard, dans l’appellation Montmorency par exemple.

En pâtisserie, elle entrent dans la confection de : tartes, clafoutis, soufflés par exemple. Mais aussi dans les desserts telles que les salades de fruits, les compotes ou les coupes glacées. La cerise à l’eau de vie, semi-confite ou confite se marie très bien avec le chocolat, il n’y a qu’à déguster une forêt noire pour s’en rendre compte.

Dans les boissons : Les cerises peuvent être aussi macérées dans le vinaigre mais aussi et surtout dans l’alcool, et bon nombre de boissons utilisent la cerise comme : le kirsch d'Alsace, le guignolet d'Anjou, le ratafia de Provence, le cherry anglais ou le marasquin d'Italie.