Pavé de thon « snacké » sauce choron, risotto gratiné.

Moi, j'aime le Thon, le risotto et la sauce Choron, alors voilà ce que je vous propose :

Pour 4 personnes

500g de thon frais coupé dans la longe

5 cl d’huile d’olive

40g de Parmiggiano reggiano

Pour la sauce Choron

50g d’échalote ciselée

5 cl de vinaigre d’alcool

½ cuillères à café de poivre concassé

½ cuillère à café feuilles d’estragon

2 jaunes d’œuf

150g de beurre clarifié

1 cuillère de concentré de tomate

 

Pour le risotto

100 g riz spécial risotto

20 g d'oignon ciselé 

5 cl de vin blanc sec
40 cl de fumet de poisson
10 g de beurre

1à gr de Parmesan râpé

Sel et poivre du moulin

 La technique de réalisation

 Préparer la sauce Choron

Dans un petit sautoir à fond épais, mettre les échalotes ciselées, le vinaigre, le poivre concassé et l’estragon. Réduire à feu doux, à sec. Hors du feu, ajouter les jaunes d’oeuf et une cuillère à soupe d’eau. Fouetter pour émulsionner l’ensemble. Ajouter doucement le beurre clarifié toujours en fouettant. Rectifier l’assaisonnement (sel), ajouter le concentré de tomates et tenir au chaud.

 Préparer le risotto
Préparer le fumet de poisson et et maintenez-le au chaud. Emincer l'oignon. Dans une sauteuse, faire fondre la moitié du beurre (5g) puis y faire revenir l'oignon ciselé sur feu moyen, durant 2 minutes. Ajouter le riz puis remuer sans cesse, jusqu'à ce qu'il devienne transparent. Ajouter le vin blanc, remuer puis laisser réduire sur feu doux. Lorsque tout le vin est absorbé verser une petite louche de fumet sur le riz puis remuer doucement avec une cuillère en bois. Lorsque le riz a absorbé tout le fumet, ajouter une seconde louche puis remuer. Continuer à ajouter les louches de fumet, une par une, dès que le riz a absorbé la louche précédente. La cuisson prend environ 20 minutes. Goûter, c'est prêt lorsque le riz n'est presque plus croquant. Ajouter le reste du beurre (5g), le parmesan râpé, saler et poivrer, puis remuer délicatement. A l’aide de deux cuillères former des quenelles (3 par personne), déposer sur une plaque, surmonter chaque quenelle de 3 copeaux de Parmesan et passer à la salamandre jusqu'à coloration.

Préparer le Thon

Découper la longe en pavés réguliers. Huiler légèrement et cuire  sur une plaque à snacker en les laissant rosé à cœur.

Le dressage

Dresser le pavé de thon sur assiette, accompagner de 3 quenelles de risotto gratiné et d’une bonne cuillère de sauce Choron.          

Comments

[Rédigé par: Marie-France]

J'ai toujours eu un peu de mal avec le thon que je trouve un peu sec, mais peut-être est-ce que je le cuisine mal. Cette version avec la sauce choron me tente bien, et surtout avec cette cuisson rosée à coeur.

[Rédigé par: cricrix]

La cuisson rosé à cœur est indispensable pour préserver le moelleux de la chair. Trop cuit et c'est la texture du thon en boite !

[Rédigé par: cuisine85]

J'aime le thon...le risotto;;;et la sauce Choron!!! je ne connaissais pas le gratin pour le rissotto! je vais essayer
amitiés espagnoles Pat