Cuisine Passion

Escalope de foie gras aux fruits d'automne

Les ingrédients (pour 8 personnes)
1 foie gras de canard de 500g environ
4 tranches de pain de campagne
4 poires (Williams ou passe-crassane)
24 grains de raisin blanc
5 cl de vinaigre balsamique
20 g de beurre

Technique de réalisation
Tailler le foie gras en escalopes d'un bon centimètre d'épaisseur. Les mettre à durcir au congélateur au moins une heure.
Dans une poêle bien chaude, sans matière grasse, colorer les escalopes de foie gras une minute sur chaque face. Déposer sur un plat et mettre au frais jusqu'au moment de servir.
Éplucher, couper en deux et ouvrir en éventail les poires.
Les passer à la poêle avec une peu de graisse du foie gras.
Éplucher les grains de raisin, les épépiner et les poêler un instant.
Jeter la graisse de cuisson. Déglacer avec le vinaigre balsamique et monter au beurre.

Finition et dressage
Déposer les escalopes de foie gras sur les tranches de pain de campagne coupées en deux.
Saupoudrer de quelques grains de fleur de sel.
Passer au four en position grill pendant 3 minutes.
Dans les assiettes de service, déposer le toast de foie gras, la poire émincée, 3 grains de raisin. Un trait de vinaigre balsamique réduit monté au beurre en décor.

Bon appétit
Amitiés gourmandes

Fraicheur de langoustines, mangue et concombre

Les ingrédients (pour 4 personnes)
12 belles langoustines
1/2 concombre
1/2 mangue
Quelques brins de ciboulette
2 cuillère à soupe d'huile d'arachide
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
10 cl de coulis de langoustine
15 cl de crème fleurette
Sel noir de Hawaï

Technique de réalisation
Jeter les langoustines dans de l'eau bouillante salée et égoutter dès la reprise de l'ébullition.
Éplucher et découper en petits cubes de 5 mm de côté le concombre et la mangue. Assaisonner avec huile d'arachide et vinaigre de cidre. sel, poivre et ciboulette ciselée.
Décortiquer les langoustines. Couper les queues dans le sens de la longueur.
Fouetter la crème bien froide de façon à la monter en chantilly.

Le dressage
Remplir à un tiers un verre haut avec le mélange de concombre et mangue. Déposer une cuillère de crème fouettée, puis les queues de langoustine.
Mélanger le coulis de langoustine bien froid avec le reste de la crème fouettée. Recouvrir les langoustines. Saupoudrer de quelques grains de sel noir de Hawaï. Décorer d'un ou deux brins de ciboulette.

Bon appétit
Amitiés gourmandes

Sablés au Parmesan

Simplissime.

Une amie m'a offert du poivre long d'Indonésie et sa saveur à la fois douce et piquante se marie parfaitement avec le Parmesan

Ingrédients (pour 40 à 50 sablés)

150 g de farine
150 g de beurre    
100 g de parmesan râpé    
Fleur de sel    
Poivre long d’Indonésie

 

Technique de réalisation

Dans un saladier, mélanger la farine, le beurre et le parmesan pour obtenir une pâte homogène. (Pour gagner du temps je l’ai fait au batteur)

Il est préférable que le beurre soit froid.

Ne pas assaisonner, le sel contenu dans le Parmesan est suffisant

Diviser la pâte en 3, façonner 3 boudins de 3 cm de diamètre et les envelopper dans un papier film. Mettre au réfrigérateur au moins une heure. Si vous ne les cuisez pas le jour même, mettre au congélateur.

Préchauffer le four à 150°

Découper des petites  rondelles de 1 à 1,5 cm d’épaisseur, déposer sur une plaque à four avec un papier cuisson ou sur un silpat.

Saupoudrer chaque sablé de fleur de sel et de poivre long d’Indonésie concassé.

Enfournez pour 10 à 15 minutes (selon le four)

Laissez refroidir avant de décoller les sablés et de les servir.

Conservation plusieurs jours dans une boite en fer mais  ils sont nettement meilleurs lorsqu'ils viennent d'être cuits.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

Crème brûlée au foie gras

Une entrées de fête, facile et rapide à réaliser. La seule précaution à prendre est de faire attention à la cuisson de la crème brûlée. 

Ingrédients pour 4 crèmes brûlées

- 125 gr de foie gras cru

- 2 jaunes d’oeuf

- 10 cl de crème liquide

- 4 cuillères à soupe de cassonade

 

Technique de réalisation

Il faut préparer la crème au moins 4 h avant le repas.

Sortez le foie gras [125g de foie gras cru] du réfrigérateur au moins une heure avant de commencer à cuisiner. Quand il est bien souple, passez-le au tamis. Préchauffez le four à 100°.

Séparez le blanc du jaune d'œuf [2 œufs] que vous réserverez dans un bol. Dans une petite casserole, portez la crème [ 10 cl de crème liquide ] à ébullition, versez-la bouillante sur le jaune d'œuf en fouettant énergiquement. Versez cette crème chaude sur le foie gras.

Mélangez bien, assaisonnez.

Répartissez dans 4 petits plats à crème brûlée adaptées à la chaleur du four. Faites cuire 10 à 12 min au four à 120 degrés sur chaleur tournante.
Laissez refroidir, puis mettez au frais au moins 3 heures.

Au moment de servir, préchauffez le grill du four. Saupoudrez les crèmes de cassonade [4 cuillères à soupe de cassonade] et passez-les sous le grill quelques dizaines de secondes, juste le temps de dorer les crèmes.

Accompagner de mouillettes de brioche grillées.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

La recette des Bourriols

Je reçois régulièrement des cartes postales comme tout le monde. Mais comme je suis passionné par la cuisine et que beaucoup de mes relations le savent, c'est souvent une recette et une photo d'un plat régional. Cette fois-ci, honneur à l'Auvergne avec les bourriols.
Je vous livre ici la recette recopiée au mot près :
Ingrédients pour une dizaine de bourriols :
600 g de farine, 400 g de farine de blé noir, 30 g de levure de boulanger délayée dans du lait tiède. 2 litres de petit lait ou 1 litre de lait mélangé à 1 litre d'eau.
Mélanger tous les ingrédients. Laisser reposer 3 heures.
Dans une poêle chaude graissée, puis passée sous l'eau froide, faire cuire en crêpes épaisses d'un côté jusqu'à ce que de grosses bulles apparaissent.
On peut tartiner les bourriols, chauds, de beurre, de rillettes ou de confiture, ou les émietter dans du lait.
Extrait des livres "contes et saveurs d'Auvergne.
J'ai testé donc cette recette en la respectant.
Verdict :
Les quantités données permettent de confectionner au moins 20 bourriols. Sans sel, le goût était très, voire trop neutre.
J'ai donc refait la recette pour une dizaine de bourriols :
300 g de farine, 200 g de farine de blé noir, 5 g de sel, 15 g de levure de boulanger délayée dans du lait tiède. 1/2 litre de lait mélangé à 1/2 litre d'eau.
Mélanger tous les ingrédients. Laisser reposer 3 heures.
Dans une poêle chaude graissée, faire cuire en crêpes épaisses d'un côté jusqu'à ce que de grosses bulles apparaissent.
J 'en ai garni avec un œuf au plat, des dès de jambon et du gruyère râpé, un peu comme les galettes bretonnes, mais aussi juste avec des rondelles d'andouille de Guémené, un peu de beurre salé, et pour le dessert de la confiture, du Nutella et même un caramel beurre salé.
Les garnitures ne manquent pas : du Cantal, quelques pommes de terre en rondelles et une bonne cuillère de crème... Ce sera pour la prochaine fois !
C'est excellent !
Chapeau bas les Auvergnats
Bon appétit
Amitiés Gourmandes