C'est un plat
souvent considéré comme rustique, et comme il contient de la viande ce n’est
pas comme on pourrait le croire un plat économique
LA recette de
pot au feu n’existe pas ou plutôt il en
existe de très nombreuses variantes. Moi-même il m’arrive, selon ce que je
trouve chez mon boucher ou mon marchand de légumes de changer quelque peu la
recette.
Aujourd’hui,
le plat de côte était à 1.5 € le kg chez mon boucher alors même si ce n’est pas
mon morceau favori pour le pot au feu… Je n’ai pas hésité !
Les ingrédients (Pour environ 6 personnes)
Viande : il
s’agit de bœuf à bouillir. On peut utiliser plusieurs types de viande, par
exemple macreuse (maigre), flanchet ou plat de cote (plus gras), gîte ou jumeau
(gélatineux), joue de bœuf, queue de bœuf. Et aujourd’hui, j’ai mis du plat de
côte. L’idéal et de mettre 2 kg d’une combinaison de plusieurs morceaux.
3 ou 4 os à
moelles
500 g de
poireaux
500 g de
carottes
1 branches de céleri
1 oignon piqué de clous de girofle
4 ou 5 pommes de terre (une par personnes)
Un morceau de
chou (en général je n’en met pas mais là j’avais envie !)
La technique
Mettre la
viande dans l’eau.
nota : il y a
deux méthodes. On peut mettre la viande dans l’eau froide ce qui privilégiera
le goût du bouillon au détriment de la viande qui sera un peu moins goûteuse.
La deuxième possibilité est de faire préalablement bouillir l’eau et de mettre
la viande dans l’eau bouillante. Dans ce cas, la viande gardera plus de goût.
Un bon compromis consiste à mettre une partie des viandes dans l'eau froide
(les moins "nobles", les plus grasses et gélatineuses, qui donneront
du goût au bouillon) et une autre partie dans l'eau bouillante.
Hervé This,
expérience à l'appui, indique cependant que,
eau froide ou chaude, ça n'a aucun impact, sur la viande comme sur le bouillon.
Après les
avoir épluchées et nettoyées, plonger les carottes et l’oignon dans la
casserole avec la viande. Ajouter les poireaux et le céleri lors à mi-cuisson.
Ajouter les
os à moelle 15 minutes avant la fin ou les cuire à part, dans une casserole
d'eau bouillante légèrement salée, pendant 20mn, éteindre et laisser dans la
casserole ; cette méthode permettant de ne pas ajouter au pot au feu le gras
des os à moelle.
Une fois
l'ébullition obtenue, baisser le feu et laisser cuire à l'eau frémissante. La
cuisson dure environ 3 heures.
On peut
utiliser un autocuiseur, la cuisson est alors d’une heure. Dans ce cas mettre
les os à moelle 5 minutes avant la fin en ayant pris soin de relâcher la
pression avant d’ouvrir le couvercle.
Les pommes de
terre sont cuites à l’eau séparément.
Pour le service
Servir
d’abord le bouillon. En même temps proposer les os à moelle et du sel que les
convives peuvent manger en tartine. C’est
excellent ! Mais bon, côté cholestérol !!!
Puis servir
la viande et les légumes en l’accompagnant de moutarde, de cornichons et de
gros sel. On peut également préparer une vinaigrette pour accompagner les
poireaux.
Les restes de
viande peuvent être utilisés pour la confection d'un hachis Parmentier.
Bon appétit
Amitiés Gourmandes
Le meilleur morceau est à mon sens le plat de côte piqué de gousses d'ail,bien sûre plus gras mais en mettant le bouillon en chambre froide (refrigérateur)possibilité de le degraisser une fois la graisse figée....et puis avec les restes de viande il y a pas meilleur pour réaliser hachis divers .....
Rédigé par: Daniel Lompech cuisinier Casablanca Maroc | dimanche 25 oct 2009 à 10:20