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Encore un petit menu, pour les fêtes, traditionnel... Tout y est : le foie gras, un produit de la mer et bien sûr l'incontournable chapon.
Mais avec Mes recettes... A vous de juger !
Et pour finir
Un fondant de chocolat chaud, poire rôtie
Bon appétit et bonnes fêtes
Amitiés Gourmandes !
Tradition oblige, dans quelques jours les fêtes et bien sûr la table sera à l'honneur, je vous propose aujourd'hui un menu, enfin pas vraiment car inutile de passer "à table" vous pourrez simplement rester au salon et passer une soirée sympa qui ne vous empêchera pas de vous régaler
Et pour finir, mais là rien que pour la gourmandise....
Ben oui, c'est mon dessert préféré !
Bon appétit, et bien sûr bonnes fêtes !!!
Amitiés Gourmandes
Son histoire
Pourquoi Saint Jacques ? Tout simplement
parce qu'au Moyen Âge, les pèlerins de Saint-Jacques-de-Compostelle, en Galice
(Espagne), avaient pour coutume d'orner leurs manteaux de ses valves au retour
de leur pèlerinage, en signe de reconnaissance.
La coquille Saint-Jacques est consommée depuis la nuit des
temps. Très prisée dans l'Antiquité, les Romains l'accueillaient régulièrement
dans leurs banquets.
Nous allons parler ici de la "pecten maximus" que l'on considère
comme la véritable Saint-Jacques des pèlerins et qui vit dans l'Atlantique
Nord. On la trouve en particulier en Écosse, en Irlande et en Angleterre. En France,
c'est en Normandie et en Bretagne que la pêche en est abondante, notamment en
baie de Saint-Brieuc eu au large de
Dieppe où on la pêche de novembre à Mars.
Ce coquillage hermaphrodite lamellibranche (coquille à deux valves) comme la
moule et l'huître fait partie de la grande famille des mollusques.
On en dénombre pas moins de 400 espèces à travers le monde
dont une vingtaine d’espèces exploitées à des fins commerciales.
La plupart du temps, on consomme sa partie blanche, qui est en fait le muscle, et
que nous appelons noix. A côté de celle-ci se trouve une partie rouge-orangée :
c'est le corail. Celui-ci est la glande génitale de la Saint-Jacques, qui gonfle
pendant plusieurs mois avant sa période de reproduction. D’abord de couleur
ivoire, elle vire au rouge-orangée,
passant du sexe mâle à celui de
femelle. Mais cela seulement sur la pecten Maximus et quelques autres
Saint Jacques comme la
Pecten Fumatus
Certaines espèces, souvent de petite taille, n’ont même pas de corail apparent.
La Coquille Saint Jacques présente un apport calorique très faible : 88 kcal/100 g. Le peu de graisses qu'il renferme a l'avantage d'être constitué en grande partie d'oméga 3.
La Saint-Jacques constitue aussi une excellente source de vitamine B12.
Une portion de 100 g, soit en moyenne 7 noix, suffit à couvrir 60 % des apports quotidiens recommandés. Elle est aussi riche en sels minéraux dont le phosphore et le sélénium.
Valeurs nutritives pour
100 g
Protides 16.8 g
Glucides 2.4 g
Lipides 0.8 g
Calories 88 Kcal
Utilisations (ou plutôt dégustation)
D’abord, quelques conseils d’achat :
La saison : En France, la période de pêche se situe de début novembre à fin Mars, en dehors de cette période les Saint Jacques que l’on trouve sur les étals viennent de Grande Bretagne, presque de même qualité que celle de Normandie et de Bretagne (soyons un peu chauvin !). On trouve aussi d’excellentes Saint Jacques qui viennent du Canada (Placopecten Magellanicus) avec une chair ferme et iodée permettant de multiples utilisations.
Lors de l’achat, choisissez-la bien lourde, vivante et
entière, c'est-à-dire la coquille bien fermée. Lorsque celle-ci est
entrebâillée, tapotez-la. Bien vivante, elle se referme. Il faut 6 à 7 kg de Saint-Jacques pour
obtenir 1 kg
Pour l’ouvrir et en extraire la noix il suffit de détacher le muscle de la
coquille en passant un petit couteau dans la fente qui sépare les deux valves. Ensuite,
il ne vous reste plus qu'à retirer la poche noire et les barbes. Vous pouvez
maintenant la laver, sans la faire tremper car une Saint Jacques est comme une
éponge, dès que vous la trempez, elle se gorge d’eau. Eau qu’elle perdra lors
de la cuisson…
Les utilisations
Crue (uniquement si elle est extra fraîche bien sûr), en fines lamelles en
« carpaccio », tout juste arrosée de quelques gouttes de jus de
citron ou en tartare. Il faut alors la faire mariner dans du jus de citron, de
l'huile d'olive et des fines herbes, pendant environ deux heures, avec une
brunoise de tomate par exemple.
Cuite, mais attention, la cuisson doit être très brève. Un aller-retour
d'une minute au total dans une poêle bien chaude et avec une noisette de beurre
clarifié. Si les noix sont trop grosses, on peut éventuellement les couper en deux ou trois dans l'épaisseur. Le cœur de la
noix doit rester « nacré » pour garder toute sa saveur et son
moelleux. Il est préférable de cuire le
corail à part car celui-ci doit être un peu plus cuit pour avoir une texture
agréable en bouche. On peut également utiliser le corail pour lier une sauce
poisson (comme le corail e certains crustacés....
La noix de Saint Jacques peut aussi être servie en salade, accompagnée
d'agrumes, en sauce, ou encore en cassolette. Les poireaux ou les lardons se marient
très bien avec son goût finement iodé. En brochette classiques avec crevettes
et tomates cerises, ou plus originales piquée en alternance avec des fruits tel
que la mangue, l'ananas, voire la banane, le tout arrosé de lait de coco.
Mais bien sûr, la recette de nos grand-mères est aussi excellente, surtout dans nos souvenirs, à la nage ou en gratin, couverte de chapelure et gratinée…
La Saint Jacques n’attend que votre imagination pour être sublimée…
Bon appétit
Amitié Gourmandes
Bientôt Noël et pour se régaler, je vous propose quelques manières de préparer votre foie gras.
Foie gras au torchon.
Dégorger, dénerver, assaisonner un foie gras, éventuellement le faire mariner puis le rouler dans un linge (torchon) et le pocher à 70° dans un fond blanc de volaille ou de la graisse pendant 18 minutes environ. Le laisser refroidir dans la cuisson, l'égoutter puis le faire maturer au froid pendant 24 heures minimum.
Le foie gras sous vide.
Après avoir dénervé le foie gras, l'étaler sur un rectangle, l'assaisonner, déposer au centre une compotée de légumes, de viande, de poisson, … Rouler à l'aide d'un papier film, mettre sous vide dans un sac rétractable, arroser d'eau bouillante puis plonger le foie gras dans l'eau glacée et cuire dans l'eau à 75°(ou dans la vapeur à 75°) pendant 25 minutes environ. Refroidir dans de l'eau glacée, puis laisser maturer pendant 48 heures au froid.
Le foie gras mi-fumé.
Le foie gras mi-fumé peut être considéré comme une variante du foie gras au torchon. Il est servi entier avec, en plus, un goût de fumé.
Dénerver le foie gras sans trop l'ouvrir, le fumer à froid pendant 1 heure 30 minutes environ puis l'assaisonner et le laisser maturer pendant 12 heures au froid dans un papier film. Cuire dans un papier aluminium et dans un fond de canard à 75° pendant 50 minutes environ. Égoutter, refroidir, couvrir de mignonnette puis glacer d'une gelée (au choix : Porto, Sauternes,…) Et laisser maturer à nouveau pendant 12 heures environ.
Le foie gras en terrine.
Préparer le foie gras comme un foie gras au torchon. Puis, dans une terrine, monter par couches : foie gras et légumes, viande ou autre. Cuire la terrine au bain-marie dans un four à 160° pendant 35 minutes environ. Laisser refroidir sous presse au froid pendant 12 heures.
Le foie gras en bocal.
Préparation identique à celle du foie gras au torchon. Puis déposer les lobes dans des bocaux, ajouter du jus et des lamelles de truffe (facultatif) et stériliser à la cocotte minute (autoclave) à 108° pendant 110 minutes.
Les conserves s'améliorent avec le temps. Elles seront au mieux de leur goût et de leur texture 6 mois à 1 an après leur stérilisation.
Le foie gras en escalopes.
Tailler un foie gras en tranches, les passer au froid ; facultatif : les inciser et les fariner. Assaisonner, cuire les escalopes au moment dans une poêle sèche très chaude pendant 30 secondes environ sur chaque face. Éponger sur du papier absorbant. Accompagner d'une sauce aigre-douce.
Le foie gras froid entier.
Dénerver un foie gras en le laissant entier, l'assaisonner, le pocher entier dans la graisse à 70° ou le cuire sous vide à la vapeur à 70° pendant 10 à 15 minutes. Refroidir et laisser maturer pendant 72 heures au froid. Napper avec une gelée (Banyuls, Porto, …) en parsemant un peu de mignonnette.
Le foie gras chaud entier.
Dénerver pareillement le foie gras, l'assaisonner, le plonger dans une cuisson de légumes (lentilles, coco…) et cuire pendant 20 minutes environ sans ébullition. Servir le foie escalopé avec la garniture.
Et pour accompagner votre foie gras…
Confiture d’oignon.
1 kg oignons émincés
5 cl huile tournesol
50 g de sucre semoule
1 dl de sirop de grenadine
3 dl de vin rouge
Faire suer doucement les oignons émincés dans l’huile de tournesol. Une fois les oignons bien cuits, ajouter le sucre et, à feu vif, faire caraméliser légèrement. Déglacer avec le sirop de grenadine, ajouter le vin rouge et laisser mijoter à feu doux jusqu'à évaporation du liquide. Débarrasser au froid pendant une nuit.
Bon appétit
Amitiés gourmandes
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