Tout d'abord
les ingrédients (pour 4 personnes) :
200 g de pâte feuilletée
1 jaune d'œuf
200 g de lobe de foie gras coupé en 4 escalopes
3 pommes rainettes
20 g de miel de châtaignier
2 cl de vinaigre de cidre
5 cl de fond de veau
10 g de beurre
1 cl de Calvados
La technique de réalisation
Détailler la pâte feuilletée en quatre rectangles de 4 X 8 cm
Mettre ces rectangles de pâte feuilletée sur un papier sulfurisé, dorer à l'œuf (étaler le jaune d'œuf sur cette pâte feuilletée). Quadriller au couteau et enfourner 10 minutes à 18O°C.
Éplucher les pommes et les couper en petits cubes de 3mm de côté.
Dans une poêle bien chaude, colorer les escalopes de foie gras 20 secondes sur chaque face et débarrasser sur une plaque. Dans la graisse de foie gras, faire sauter les pommes, en fin de cuisson ajouter la moitié du miel.
Préparer une gastrique : dans une casserole, mettre le reste du miel et le vinaigre. Cuire au caramel.
Déglacer avec le Calvados, mouiller avec le fond de veau. Réduire et monter au beurre. Réserver au chaud.
Finition et dressage
Mettre les escalopes de foie gras au four à 180°C pendant 4 minutes.
Ouvrir les feuilletés en deux dans l'épaisseur. Dans l'assiette de service, déposer le fond du feuilleté, garnir de la brunoise de pommes, déposer l'escalope de foie gras dessus et couvrir avec la deuxième partie de feuilletée. Entourer d'un cordon de sauce.
Bon appétit.
Amitiés Gourmandes
