Les fêtes, c'est l'occasion de tester de nouvelles recettes... de foie gras bien sûr !
Les ingrédients (pour 4 personnes)
Pour les crèmes brûlées :
100 g de foie gars cru
2 jaunes d'oeuf
40 g de crème
10 g de lait
sel et poivre
Un peu de cassonade
Pour l'espuma de pomme :
75 g de crème liquide
125 g de pulpe de pomme
5 g de jus de citron
La progression de la recette
Couper le foie gras en petits morceaux et mélanger avec la crème, le lait et les jaunes d'oeuf. Mixer et passer au chinois. Assaisonner.
Verser dans des coupelles et cuire 20 mn à 100°C au four au bain marie.
Laisser refroidir et réserver au frigo.
Préparation de l'espumas :
Peler les pommes vertes et couper en petits morceaux. Mettre dans le blender avec le jus de citron. Ajouter 150 g de crème.
Chinoiser et verser dans le siphon. Mettre 1 cartouches de gaz, secouer 15 secondes et réserver au frigo en position horizontale.
Au moment de servir, saupoudrer les crèmes de sucre et caraméliser à la flamme du chalumeau. Disposer au milieu une pointe d'espumas de pomme.
Bonjour, depuis peu je vais sur votre site et j'aime beaucoup son contenu.Je vais m'en inspirer pour mon apéritif dînatoire en novembre ainsi que mes repas de fêtes qui arrivent tranquillement mais sûrement. Pour cette recette, vous indiquez sur la liste des ingrédients de l'agar-agar mais je ne vois pas à quel moment l'utiliser lors de la progression de la recette. J'ai bien compris que c'était pour l'espuma mais ne faut-il pas le mettre sur le feu quelques instants pour que son pouvoir gélifiant soit actif ?
Rédigé par : Patty | samedi 20 oct 2012 à 19:06