Cuisine Passion

Carpaccio de saint Jacques, queue de homard rôtie, espuma de crustacés

Les ingrédients (pour 4 personnes)

12 Noix de saint Jacques sans le corail

100 g de carotte

100 d de Chou rouge

4 Queue de homard

100 g de Bisque de crustacé 

1 Gousse de vanille 

2 Fèves de cacao    

100 g de crème fleurette

2 g de Agar agar

5 g de Jus de citron 

50 g d'huile d'olive

Salade Mesclun

100 g de Parmesan râpé   

La recette

Escaloper les noix de saint Jacques et les dresser légèrement chevauchées sur 4 petits triangles de papier sulfurisé.  Mettre au frais.

Tailler la carotte et le chou en fine julienne. Réserver dans un cul de poule avec de l'eau et des glaçons.

Préparer les tuiles de Parmesan : Sur une feuille de silpat, dresser 4 ronds de Parmesan râpé de 5 cm de diamètre. Cuire à four chaud (200°C) jusqu'à coloration. Sortir du four et réserver.

Préparer l'espuma : Chauffer la bisque de homard avec la crème fleurette, ajouter l'agar agar (à défaut de la gélatine). Verser dans un siphon, fermer, ajouter une cartouche de gaz et mettre au frais.

Préparer la vinaigrette de vanille : Mélanger 40 g d'huile d'olive, le jus de citron et la vanille grattée. Saler et poivrer.

Réduire les fèves de cacao en fins éclats à l'aide d'un éminceur.

Décortiquer les queues de homard et les cuire à la poêle avec le reste de l'huile d'olive. Assaisonner et tenir au chaud.

Dressage et finition : Retourner le triangle de carpaccio de saint Jacques sur les assiettes de service. Recouvrir de la fine julienne de légume bien essorée. Assaisonner  avec la vinaigrette de vanille. Saupoudrer des éclats de fève de cacao.

A l'opposé de l'assiette, dresser la mesclun. Déposer la queue de homard dessus, assaisonner avec l'exsudat de la poêle de cuisson.

Au centre, dresser une pointe d'espuma et planter la tuile de Parmesan dedans.      

Déguster !

Bon appétit

Amitiés Gourmandes      

              

Fricassée de coques au safran

Sur le marché, les coques étaient bien fraiches alors je me suis fait plaisir.
Simple mais moi c'est comme cela que j'aime les coques.

Les ingrédients (pour 4 personnes)
1,2 kg de coques
50 g d'échalotes
15 g de beurre
2 dl de vin blanc sec
3 dl de crème fraiche
des pistils de safran

La recette
Rincer les coques plusieurs fois dans de l'eau bien fraîche.
Éplucher et ciseler les échalotes, les faire suer au beurre, mouiller au vin blanc et réduire de moitié. Ajouter les coques, couvrir et cuire 10  minutes.
Retirer le coques de la casserole à l'aide d'un écumoire afin de ne pas prendre éventuellement le sable.
Filtrer le jus de cuisson. Ajouter les pistils de safran. Réduire le jus de moitié, ajouter la crème et réduire de nouveau de moitié, rectifier éventuellement l'assaisonnement. Napper les coques et déguster...

Bon appétit
Amitiés Gourmandes

Noix de saint Jacques, graines de pavot

Encore un essai avec des noix de saint Jacques.... Que j'adore !

Les ingrédients (pour 4 personnes)

24 noix de saint Jacques
40 g de beurre
50 g de graines de pavot

50 g de beurre
10 g de ciboulette
1 jus de citron

La recette

Bien sécher les noix de saint Jacques et les passer dans les graines de pavot.
Dans une poêle, déposer le beurre et quand il est mousseux, faire colorer les noix de saint Jacques 1 minute de chaque côté. Tenir au chaud sur un papier absorbant.
Dans une casserole, mettre le jus de citron, chauffer puis, hors du feu, ajouter le beurre bien frais en petites parcelles au fouet. ajouter la ciboulette hachée.

Dans les assiettes de service, dresser la garniture de votre choix, en l'occurrence, ici, un risotto.
Napper le fond de l'assiette de sauce, déposer les noix dessus. Servir bien chaud.

Bon appétit
Amitiés gourmandes.

Saint Jacques en coquilles au beurre d'asperges

Pleine de saison de récolte pour la coquille saint Jacques. Alors avec des coquilles achetées sur le port de Dieppe, je me suis fait plaisir.

Les ingrédients (pour 4 personnes)

16 coquilles bien vivantes
1 petit bocal de pointes d'asperge
20 cl de crème fleurette
100 g de beurre frais

La recette

Ouvrir les coquilles et les nettoyer mais en laissant la noix adhérente dans la coquille creuse.
Mettre le jus du bocal de pointes d'asperge dans une casserole, ajouter la crème, faire bouillir et réduire à la nappe. Hors du feu, monter au beurre.
Faire rapidement sauter les pointes d'asperge au beurre.
Saler et poivrer les saint Jacques, mettre une pointe de beurre sur chaque noix et cuire à four chaud (180°C) pendant 5 à 6 minutes. A la sortie du four, ajouter une pointe d'asperge dans chaque coquille et napper la noix du beurre d'asperge.
Servir bien chaud, accompagné par exemple d'un risotto comme je l'ai déjà présenté avec les crevettes.

Bon appétit
Amitiés gourmandes

Noix de saint Jacques, beurre d'orange et vanille

Ce soir, pas grand chose dans le réfrigérateur... Deux oranges dans la corbeille de fruits. Dans le congelateur, quelques noix de saint Jacques. Et puis j'ai rapporté de la vanille de Martinique (en extrait, en gousse et en grains), ca devrait faire l'affaire.
Alors on fait un petit essai ?

Les ingrédients (pour 4 personnes)
12 noix de saint Jacques
20 g de beurre clarifié (pour la cuisson des saint Jacques)
Pour la sauce
   2 oranges
   5 cl de crème
   100 g de beurre frais
   vanille en grains

La recette
Préparer la sauce :
Presser le jus de 2 oranges. Mettre le jus dans une casserole, ajouter des grains de vanille, réduire aux 3/4, crémer, réduire encore un peu et, hors du feu, monter beurre, saler légèrement.

Couper les noix de saint Jacques dans l'épaisseur. Dans une poêle, mettre le beurre clarifié et cuire les saint Jacques nacrées à cœur. Saler et poivrer.
Napper les saint Jacques et ... Déguster !

Bon appétit
Amitiés gourmandes

Poêlée de petits légumes aux crevettes

La mode est au "mini". Alors j'ai testé quelques mini légumes... Mais moi, les légumes sans rien, ce n'est pas mon fort, alors avec quelques herbes et des crevettes... C'est nettement meilleur !

Les ingrédients
Des mini-navets
Des mini-courgettes
Des mini-fenouils
Quelques crevettes
De la ciboulette du jardin
Quelques feuilles de basilic du jardin aussi
Un peu de beurre
Une pointe de pastis.

La recette
Eplucher les mini-navets et les  blanchir  fortement à l'eau salée, puis les rafraichir. Blanchir aussi les mini-courgettes et les mini-fenouils.
Couper les fenouils en deux et les courgettes en biseaux.
Dans une grande poêle ou un wok, mettre un morceau de beurre et ajouter les légumes. Etuver doucement, assaisonner et ajouter la ciboulette et le basilic ciselé.

Poêler les crevettes  avec un soupçon d'huile d'olive. Flamber avec un pointe de Pastis. 
Déposer les crevettes sur les légumes.

Bon appétit.
Amitiés Gourmandes.

Risotto aux crevettes

J'ai classé cette recette dans les coquillages et crustacés  mais si on diminue les proportions, on peut en faire aisement une entrée.

Les ingrédients ( pour 2 personnes)
12 crevettes type Gambas. Moi je vous conseille les  grosses crevettes de Madagascar vendues sous la marque Nossi-Bé.
2 cuillères à soupe de pesto  (huile d'olive, basilic, pignons de pin, parmesan, ail)
Risotto
  100 g de riz spécial risotto
  20 g oignon
  5 cldl de vin blanc sec
  40 cl de fumet de poisson
  10 g de beurre
  Sel et poivre du moulin
  10 g de parmesan

La recette

Préparez le fumet de poisson et  et maintenez-le au chaud.
Emincez l'oignon.

Dans une sauteuse, faites fondre la moitié du beurre (5g) puis faites-y revenir l'oignon ciselé sur feu moyen, durant 2 minutes.
Ajoutez le riz puis remuez sans cesse, jusqu'à ce qu'il devienne transparent.
Ajoutez le vin blanc, remuez puis laissez réduire sur feu doux.
Lorsque tout le vin est absorbé versez une petite louche de fumet  sur le riz puis remuez doucement avec une cuillère en bois.
Lorsque le riz a absorbé tout le fumet, ajoutez une seconde louche puis remuez.
Continuez à ajouter les louches de fumet, une par une, dès que le riz a absorbé la louche précédente.
La cuisson prend environ 20 minutes.

Goûtez, c'est prêt lorsque le riz n'est presque plus croquant.
Ajoutez le reste du beurre (5 g) et le parmesan, salez et poivrez, puis remuez délicatement.
Réserver au chaud.

Décortiquer les crevettes et faire sauter les queues à la poèle avec une pointe d'huile d'olive. assaisonner et ajouter une persillade en fin de cuisson.

Dresser le risotto en forme de quenelles à l'aide de deux cuillères à soupe dans une assiette Ajouter les crevettes et un trait de pesto.

Bon appétit
     Amitiés Gourmandes

Homard Thermidor

Le homard thermidor fût créé au restaurant "Maire", à Paris en hommage au drame "Thermidor" de Victorien Sardou

Les ingrédients
3 homards (1.5kg)
1/2 l de velouté de poisson
125 ml de crème liquide
2 cuillères de moutarde de Dijon
1 pincée de noix de muscade
2 cuillères à table de cognac
sel et poivre
125 g de gruyère râpé

 

La recette

Plonger les homards vivants dans une grande casserole d’eau bouillante pendant 3 minutes pour les tuer.
Tailler la carapace en deux sur la longueur, retirer la chair, retirer les entrailles et réserver les 6 demi-carapaces
Chauffer le velouté dans une casserole, y ajouter la crème, la moutarde et le cognac.
Saler et poivrer.
Ajouter la chair de homard et chauffer à feu doux jusqu'à ce que ce soit chaud.
Déposer les demi-carapaces sur une plaque coté coupé vers le haut, puis les remplir avec le mélange de homard
Saupoudrer de gruyère et mettre sous le grill du four pour gratiner

Accompagner d’une salade 

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

Brochette de crevettes "Sexy"

Je suis allé passer quelques jours à Madagarscar avant l'été et j'y ai découvert l'or "rose" : Ce sont les crevettes. D'élevage ou sauvages, les crevettes sont une des ressources malgache les plus importantes. La-bas, j'ai aussi découvert qu'on ne monte y pas les brochettes comme chez nous... Et ce soir, on va se régaler avec des brochettes de crevettes sexy !

Les ingrédients
4 belles crevettes par personne
1 cuillère d'huile d'olive
1 filet de jus de citron
Sel et poivre

La recette
Décortiquer les crevettes en laissant la tête et la queue. Planter les crevettes sur la brochette  "tête-bêche" comme sur la photo (Vous comprenez maintenant son appellation "sexy" !). Saler et poivrer, arroser d'un jus de citron et d'huile d'olive. Laisser mariner 1 heure. Cuire sur le grill 2 minutes de chaque côté et déguster !
L'intérêt de cette brochette réside d'abord dans la régularité de forme qui permet une cuisson homogène et bien sur dans la praticité car on peut ainsi manger les crevettes sans y mettre les doigts

Bon appétit
   Amitiés gourmandes

Marmite de saint Jacques

Les ingrédients ( pour 4 personnes)
1 petit poireau
1 carotte
2 belle pommes de terre à chair ferme
1/4 litre de fumet de poisson
20 noix de saint Jacques
1/4 de litre de crème fraîche
10 g de beurre
10 g de farine

La recette
Couper les carottes en cubes de 1 cm. les cuire à l'anglaise.
Éplucher et couper les  pommes de pommes de terre en cubes de 1 cm et les cuire à l'anglaise.
Couper les poireaux en tronçons de 1 à 2 cm et étuver au beurre.

Préparer un roux avec le beurre et la farine. Lier le fumet de poisson, crémer, réduire. Verser dans les marmites individuelles. Répartir les légumes dans les cassolettes. Porter à ébullition et ajouter les noix hors du feu. Couvrir les marmites et servir aussitôt.

Bon appétit
     Amitié Gourmande