Cuisine Passion

Carpaccio de saint Jacques, queue de homard rôtie, espuma de crustacés

Les ingrédients (pour 4 personnes)

12 Noix de saint Jacques sans le corail

100 g de carotte

100 d de Chou rouge

4 Queue de homard

100 g de Bisque de crustacé 

1 Gousse de vanille 

2 Fèves de cacao    

100 g de crème fleurette

2 g de Agar agar

5 g de Jus de citron 

50 g d'huile d'olive

Salade Mesclun

100 g de Parmesan râpé   

La recette

Escaloper les noix de saint Jacques et les dresser légèrement chevauchées sur 4 petits triangles de papier sulfurisé.  Mettre au frais.

Tailler la carotte et le chou en fine julienne. Réserver dans un cul de poule avec de l'eau et des glaçons.

Préparer les tuiles de Parmesan : Sur une feuille de silpat, dresser 4 ronds de Parmesan râpé de 5 cm de diamètre. Cuire à four chaud (200°C) jusqu'à coloration. Sortir du four et réserver.

Préparer l'espuma : Chauffer la bisque de homard avec la crème fleurette, ajouter l'agar agar (à défaut de la gélatine). Verser dans un siphon, fermer, ajouter une cartouche de gaz et mettre au frais.

Préparer la vinaigrette de vanille : Mélanger 40 g d'huile d'olive, le jus de citron et la vanille grattée. Saler et poivrer.

Réduire les fèves de cacao en fins éclats à l'aide d'un éminceur.

Décortiquer les queues de homard et les cuire à la poêle avec le reste de l'huile d'olive. Assaisonner et tenir au chaud.

Dressage et finition : Retourner le triangle de carpaccio de saint Jacques sur les assiettes de service. Recouvrir de la fine julienne de légume bien essorée. Assaisonner  avec la vinaigrette de vanille. Saupoudrer des éclats de fève de cacao.

A l'opposé de l'assiette, dresser la mesclun. Déposer la queue de homard dessus, assaisonner avec l'exsudat de la poêle de cuisson.

Au centre, dresser une pointe d'espuma et planter la tuile de Parmesan dedans.      

Déguster !

Bon appétit

Amitiés Gourmandes      

              

Carpaccio de thon

Entrée d'été, pleine de saveur

Les ingrédients (pour 4 personnes)

300 gr de longe de thon
Jus de citron
Huile d'olive
ciboulette
Oseille fraîche
100 gr de mini ratatouille

La recette
Trancher finement le thon (2mm d'épaisseur)
Préparer la marinade : Mélanger le jus de citron, l'huile d'olive, sel et poivre. Arroser les tranches de thon avec la marinade. Mettre au frais 30 minutes.
Dresser les tranches sur les assiettes de service. Décorer dune chiffonade d'oseille et d'une quenelle de mini-ratatouille. Saupoudrer le tout de ciboulette ciselée.

Bon appétit
Amitiés Gourmandes

Feuilleté comtois

Retour dans le temps. Il y a 30 années maintenant, cette entrée dans mon petit menu marchait vraiment très bien. Le temps a passé et c'est toujours avec une certaine nostalgie que je m'amuse à la faire.

Les ingrédients
Pâte feuilletée
sauce béchamel :
    1/2 l de lait
    30 g de beurre
    30 g de farine
    sel
    poivre
    Noix de muscade
    150 g de fromage de comté râpé
6 tranches de Jambon blanc
1 œuf pour la dorure

La recette
Préparer la sauce béchamel : Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine au fouet, cuire quelques instants. Ajouter le lait froid petit à petit et mélanger au fouet en chauffant pour éviter les grumeaux et éviter que la sauce n'attache. Quand elle a bouilli quelques minutes, saler, poivrer et ajouter quelque râpures de muscade. Hors du feu, ajouter le fromage de comté râpé.
Étaler la pâte feuilletée en 2 rectangles de de 10 cm de large sur 30 cm de longueur. Garnir le milieu de l'une des bandes avec 1/3 de la béchamel, recouvrir de 1/2 tranches de jambon, ajouter de nouveau 1/3 de béchamel, puis le jambon, béchamel et jambon.
Mouiller avec de l'eau le bord de la pâte à l'aide d'un pinceau. Recouvrir l'ensemble avec l'autre rectangle de pâte feuilletée. Sertir les bords en les pressant. Dorer à l'œuf. Chiqueter les bords, quadriller la surface à l'aide d'un couteau. Cuire 40 minutes au four à 180°C.
Accompagner d'une bonne salade.

Bon appétit
Amitié gourmande.

 

Carpaccio de saumon

Ca y est c'est l'été, il fait 26°C à l'ombre !
Alors une petite entrée légère et rafraichissante

Les ingrédients (pour 4 personnes)
500 g de filet de saumon (Salmo Salar)

Un peu de fleur de sel
Poivre du moulin
Huile d'olive
Jus de citron
Ciboulette
Fleur de ciboulette

La recette
Retirer la peau du saumon. Le rouler sur lui-même en forme de gros boudin et l'envelopper très serré dans un film alimentaire. Mettre au congélateur au moins 24h.
Retirer le film alimentaire et couper de fines tranches de 2 mm d'épaisseur (à l'aide d'un trancheur à jambon, c'est idéal). Ranger sur l'assiette de service. Badigeonner d'huile d'olive, saupoudrer de fleur de sel, poivre du moulin, ciboulette hachée et quelques fleurs de ciboulettes, un trait de jus de citron.
On peut aussi ajouter quelque copeaux de Parmesan pour les plus gourmands

Bon appétit
Amitiés gourmandes

Mille feuilles de foie gras aux pommes et miel de chataignier

Tout d'abord
les ingrédients (pour 4 personnes) :
200 g de pâte feuilletée
1 jaune d'œuf
200 g de lobe de foie gras coupé en 4 escalopes
3 pommes rainettes
20 g de miel de châtaignier
2 cl de vinaigre de cidre
5 cl de fond de veau
10 g de beurre
1 cl de Calvados

La technique de réalisation
Détailler la pâte feuilletée en quatre rectangles de 4 X 8 cm
Mettre ces rectangles de pâte feuilletée sur un papier sulfurisé, dorer à l'œuf (étaler le jaune d'œuf sur cette pâte feuilletée). Quadriller au couteau et enfourner 10 minutes à 18O°C.
Éplucher les pommes et les couper en petits cubes de 3mm de côté.
Dans une poêle bien chaude, colorer les escalopes de foie gras 20 secondes sur chaque face et débarrasser sur une plaque. Dans la graisse de foie gras, faire sauter les pommes, en fin de cuisson ajouter la moitié du miel.
Préparer une gastrique : dans une casserole, mettre le reste du miel et le vinaigre. Cuire au caramel.
Déglacer avec le Calvados, mouiller avec le fond de veau. Réduire et monter au beurre. Réserver au chaud.
Finition et dressage
Mettre les escalopes de foie gras au four à 180°C pendant 4 minutes.
Ouvrir les feuilletés en deux dans l'épaisseur. Dans l'assiette de service, déposer le fond du feuilleté, garnir de la brunoise de pommes, déposer l'escalope de foie gras dessus et couvrir avec la deuxième partie de feuilletée. Entourer d'un cordon de sauce.

Bon appétit.
Amitiés Gourmandes

Le foie gras dans tous ses états

      

Bientôt Noël et pour se régaler, je vous propose quelques manières de préparer votre foie gras.

Foie gras au torchon.

Dégorger, dénerver, assaisonner un foie gras, éventuellement le faire mariner puis le rouler dans un linge (torchon) et le pocher à 70° dans un fond blanc de volaille ou de la graisse pendant 18 minutes environ. Le laisser refroidir dans la cuisson, l'égoutter puis le faire maturer au froid pendant 24 heures minimum.

Le foie gras sous vide.

Après avoir dénervé le foie gras, l'étaler sur un rectangle, l'assaisonner, déposer au centre une compotée de légumes, de viande, de poisson, … Rouler à l'aide d'un papier film, mettre sous vide dans un sac rétractable, arroser d'eau bouillante puis plonger le foie gras dans l'eau glacée et cuire dans l'eau à 75°(ou dans la vapeur à 75°) pendant 25 minutes environ. Refroidir dans de l'eau glacée, puis laisser maturer pendant 48 heures au froid.

Le foie gras mi-fumé.

Le foie gras mi-fumé peut être considéré comme une variante du foie gras au torchon. Il est servi entier avec, en plus, un goût de fumé.

Dénerver le foie gras sans trop l'ouvrir, le fumer à froid pendant 1 heure 30 minutes environ puis l'assaisonner et le laisser maturer pendant 12 heures au froid dans un papier film. Cuire dans un papier aluminium et dans un fond de canard à 75° pendant 50 minutes environ. Égoutter, refroidir, couvrir de mignonnette puis glacer d'une gelée (au choix : Porto, Sauternes,…) Et laisser maturer à nouveau pendant 12 heures environ.

Le foie gras en terrine.

Préparer le foie gras comme un foie gras au torchon. Puis, dans une terrine, monter par couches : foie gras et légumes, viande ou autre. Cuire la terrine au bain-marie dans un four à 160° pendant 35 minutes environ. Laisser refroidir sous presse au froid pendant 12 heures.

Le foie gras en bocal.

Préparation identique à celle du foie gras au torchon. Puis déposer les lobes dans des bocaux, ajouter du jus et des lamelles de truffe (facultatif) et stériliser à la cocotte minute (autoclave) à 108° pendant 110 minutes.

Les conserves s'améliorent avec le temps. Elles seront au mieux de leur goût et de leur texture 6 mois à 1 an après leur stérilisation.

Le foie gras en escalopes.

Tailler un foie gras en tranches, les passer au froid ; facultatif : les inciser et les fariner. Assaisonner, cuire les escalopes au moment dans une poêle sèche très chaude pendant 30 secondes environ sur chaque face. Éponger sur du papier absorbant. Accompagner d'une sauce aigre-douce.

Le foie gras froid entier.

Dénerver un foie gras en le laissant entier, l'assaisonner, le pocher entier dans la graisse à 70° ou le cuire sous vide à la vapeur à 70° pendant 10 à 15 minutes. Refroidir et laisser maturer pendant 72 heures au froid. Napper avec une gelée (Banyuls, Porto, …) en parsemant un peu de mignonnette.

Le foie gras chaud entier.

Dénerver pareillement le foie gras, l'assaisonner, le plonger dans une cuisson de légumes (lentilles, coco…) et cuire pendant 20 minutes environ sans ébullition. Servir le foie escalopé avec la garniture.

Et pour accompagner votre foie gras…

Confiture d’oignon.

1 kg oignons émincés

5 cl huile tournesol

50 g de sucre semoule

1 dl de sirop de grenadine

3 dl de vin rouge

Faire suer doucement les oignons  émincés dans l’huile de tournesol. Une fois les oignons bien cuits, ajouter le sucre et, à feu vif, faire caraméliser légèrement. Déglacer avec le sirop de grenadine, ajouter le vin rouge et laisser mijoter à feu doux jusqu'à évaporation du liquide. Débarrasser au froid pendant une nuit.

Bon appétit

   Amitiés gourmandes

Escalope de foie gras aux fruits d'automne

Les ingrédients (pour 8 personnes)
1 foie gras de canard de 500g environ
4 tranches de pain de campagne
4 poires (Williams ou passe-crassane)
24 grains de raisin blanc
5 cl de vinaigre balsamique
20 g de beurre

Technique de réalisation
Tailler le foie gras en escalopes d'un bon centimètre d'épaisseur. Les mettre à durcir au congélateur au moins une heure.
Dans une poêle bien chaude, sans matière grasse, colorer les escalopes de foie gras une minute sur chaque face. Déposer sur un plat et mettre au frais jusqu'au moment de servir.
Éplucher, couper en deux et ouvrir en éventail les poires.
Les passer à la poêle avec une peu de graisse du foie gras.
Éplucher les grains de raisin, les épépiner et les poêler un instant.
Jeter la graisse de cuisson. Déglacer avec le vinaigre balsamique et monter au beurre.

Finition et dressage
Déposer les escalopes de foie gras sur les tranches de pain de campagne coupées en deux.
Saupoudrer de quelques grains de fleur de sel.
Passer au four en position grill pendant 3 minutes.
Dans les assiettes de service, déposer le toast de foie gras, la poire émincée, 3 grains de raisin. Un trait de vinaigre balsamique réduit monté au beurre en décor.

Bon appétit
Amitiés gourmandes

Fraicheur de langoustines, mangue et concombre

Les ingrédients (pour 4 personnes)
12 belles langoustines
1/2 concombre
1/2 mangue
Quelques brins de ciboulette
2 cuillère à soupe d'huile d'arachide
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
10 cl de coulis de langoustine
15 cl de crème fleurette
Sel noir de Hawaï

Technique de réalisation
Jeter les langoustines dans de l'eau bouillante salée et égoutter dès la reprise de l'ébullition.
Éplucher et découper en petits cubes de 5 mm de côté le concombre et la mangue. Assaisonner avec huile d'arachide et vinaigre de cidre. sel, poivre et ciboulette ciselée.
Décortiquer les langoustines. Couper les queues dans le sens de la longueur.
Fouetter la crème bien froide de façon à la monter en chantilly.

Le dressage
Remplir à un tiers un verre haut avec le mélange de concombre et mangue. Déposer une cuillère de crème fouettée, puis les queues de langoustine.
Mélanger le coulis de langoustine bien froid avec le reste de la crème fouettée. Recouvrir les langoustines. Saupoudrer de quelques grains de sel noir de Hawaï. Décorer d'un ou deux brins de ciboulette.

Bon appétit
Amitiés gourmandes

Crème brûlée au foie gras

Une entrées de fête, facile et rapide à réaliser. La seule précaution à prendre est de faire attention à la cuisson de la crème brûlée. 

Ingrédients pour 4 crèmes brûlées

- 125 gr de foie gras cru

- 2 jaunes d’oeuf

- 10 cl de crème liquide

- 4 cuillères à soupe de cassonade

 

Technique de réalisation

Il faut préparer la crème au moins 4 h avant le repas.

Sortez le foie gras [125g de foie gras cru] du réfrigérateur au moins une heure avant de commencer à cuisiner. Quand il est bien souple, passez-le au tamis. Préchauffez le four à 100°.

Séparez le blanc du jaune d'œuf [2 œufs] que vous réserverez dans un bol. Dans une petite casserole, portez la crème [ 10 cl de crème liquide ] à ébullition, versez-la bouillante sur le jaune d'œuf en fouettant énergiquement. Versez cette crème chaude sur le foie gras.

Mélangez bien, assaisonnez.

Répartissez dans 4 petits plats à crème brûlée adaptées à la chaleur du four. Faites cuire 10 à 12 min au four à 120 degrés sur chaleur tournante.
Laissez refroidir, puis mettez au frais au moins 3 heures.

Au moment de servir, préchauffez le grill du four. Saupoudrez les crèmes de cassonade [4 cuillères à soupe de cassonade] et passez-les sous le grill quelques dizaines de secondes, juste le temps de dorer les crèmes.

Accompagner de mouillettes de brioche grillées.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

Carpaccio de saumon et duo de tartares

Bon, je crois que l'été est là. Le temps des crudités et autres tartares. J'adore le saumon cru et avec les courgettes ça me fait 1 légume pour la journée. Plus que 4 à trouver !

Les ingrédients

Pour 4 personnes

1 filet de saumon de 800g/1kg
200 g de petites courgettes
40 g de Parmiggiano reggiano
40 g de tomates confites

Feuilles de basilic

Huile d’olive
Jus de citron
Fleur de sel
Poivre du moulin

 Technique de réalisation

 Préparer le carpaccio et le tartare de saumon :

Escaloper le filet de saumon finement (1mm à 1,5mm d’épaisseur). Tailler suffisamment d’escalopes pour couvrir les 4 assiettes. Mettre au frais. Couper le reste du filet de saumon en cubes de 2 à 3 mm de côté. Mettre cette brunoise dans un saladier et assaisonner avec fleur de sel, poivre du moulin, jus de citron et huile d’olive. Laisser au frais deux heures.

 Préparer le tartare de courgettes

Laver les courgettes et les couper en brunoise de 2 à 3 mm de côté. . Mettre cette brunoise dans un saladier et assaisonner avec fleur de sel, poivre du moulin, jus de citron et huile d’olive.  Ajouter la moitié des tomates confites elles aussi coupées en brunoise. Laisser au frais deux heures.

 Le dressage :

Dans l’assiette de service, déposer les fines tranches de saumon de façon à couvrir l’assiette. Déposer un cercle (ou un emporte-pièce) de 6 cm de diamètre et 5 cm de hauteur au centre du carpaccio. Remplir le cercle à mi hauteur du tartare de saumon, puis compléter avec le tartare de courgettes. Assaisonner le carpaccio d’un filet d’huile d’olive, quelques gouttes de jus de citron, poivre du moulin, fleur de sel, copeaux de Parmesan et feuilles de basilic. Retirer le cercle au moment de l’envoi. Surmonter les tartares d’un quartier de tomate confite.