Pour accompagner un poisson poché, un sandre, l'emblèmatique brochet, ou tout simplement une escalope de saumon, l'une des sauces les plus extraordinaires qui soit est le beurre blanc.
Son histoire
L'histoire raconte que le chef Clémence, natif de Nantes, oublia un jour d'ajouter des œufs dans sa béarnaise pour accompagner l'alose qu'il devait servir à son maître, le marquis de Goulaine. Plus tard, lorsqu'il ouvrit son restaurant à la Chebuette près de Nantes. C'est ici que la Mère Michel apprit le secret du beurre blanc avant d'ouvrir son célèbre restaurant Rue Rennequin à Paris.
Les ingrédients
80 g de beurre froid
1 jus de citron
7 cl de vin blanc
1 échalote
sel, poivre
Les recettes
Mettre les échalotes ciselées,
le vin blanc et le jus de citron dans une sauteuse. Faire réduire à sec le vin
blanc à feu moyen. Attention à ne pas faire colorer les échalotes. Une fois
réduit, ajouter la valeur de 2 à 3 cuillères à soupe d'eau froide. Hausser le
feu et incorporer au fouet le beurre bien froid coupé en morceaux. Le beurre
doit entrer en ébullition. Cette ébullition doit être maintenue jusqu'à la fin
de la réalisation de cette sauce. C'est à ce moment-là que l'émulsion se fait.
Elle permettra à la sauce, d'obtenir une onctuosité parfaite. Retirer la
sauteuse du feu et cesser de faire bouillir la sauce auquel cas, l'émulsion ne
tiendrait pas. Passer la sauce au chinois étamine ou à la passoire fine afin de
retirer les échalotes. Bien presser afin d'extraire tout l'arôme des échalotes.
Vérifier l'onctuosité du beurre blanc ainsi que son assaisonnement. Le beurre
blanc doit napper convenablement le dos d'une cuillère à soupe. Réserver au
chaud au bain-marie.
