Cuisine Passion

Le beurre blanc - Son histoire

Pour accompagner un poisson poché, un sandre, l'emblèmatique brochet, ou tout simplement une escalope de saumon, l'une des sauces les plus extraordinaires qui soit est le beurre blanc.

Son histoire
L'histoire raconte que le chef Clémence, natif de Nantes, oublia un jour d'ajouter des œufs dans sa béarnaise pour accompagner l'alose qu'il devait servir à son maître, le marquis de Goulaine. Plus tard, lorsqu'il ouvrit son restaurant à la Chebuette près de Nantes. C'est ici que la Mère Michel apprit le secret du beurre blanc avant d'ouvrir son célèbre restaurant Rue Rennequin à Paris.

Les ingrédients

80 g de beurre froid

1 jus de citron
7 cl de vin blanc
1 échalote
sel, poivre

Les recettes

Mettre les échalotes ciselées, le vin blanc et le jus de citron dans une sauteuse. Faire réduire à sec le vin blanc à feu moyen. Attention à ne pas faire colorer les échalotes. Une fois réduit, ajouter la valeur de 2 à 3 cuillères à soupe d'eau froide. Hausser le feu et incorporer au fouet le beurre bien froid coupé en morceaux. Le beurre doit entrer en ébullition. Cette ébullition doit être maintenue jusqu'à la fin de la réalisation de cette sauce. C'est à ce moment-là que l'émulsion se fait. Elle permettra à la sauce, d'obtenir une onctuosité parfaite. Retirer la sauteuse du feu et cesser de faire bouillir la sauce auquel cas, l'émulsion ne tiendrait pas. Passer la sauce au chinois étamine ou à la passoire fine afin de retirer les échalotes. Bien presser afin d'extraire tout l'arôme des échalotes. Vérifier l'onctuosité du beurre blanc ainsi que son assaisonnement. Le beurre blanc doit napper convenablement le dos d'une cuillère à soupe. Réserver au chaud au bain-marie.

Coulis de crustacés

Sur le port de Dieppe, j'ai acheté des étrilles. C'est le crustacé idéal pour les soupes de poisson ou pour une bonne sauce. Avec un dos de cabillaud, quelques saint Jacques ou un gratin de fruits de mer, le coulis de crustacés est vraiment passe partout.

Les ingrédients (Pour 8 personnes)
500 g d'étrilles vivantes(ou à défaut, de crabes verts)
100 g de carottes coupées en brunoise
100 g d'oignons coupés en brunoise
2 gousses d'ail
quelques pistils de safran
1 cuillère à soupe de farine
5 cl de Cognac
Sel, poivre, Basilic, fleur de thym
5 cl d'huile d'olive

La recette
Dans une casserole à fond épais, faire chauffer l'huile, y mettre les étrilles et bien les faire rissoler. A l'aide d'un pilon, écraser les étrilles.  Ajouter  les oignons et les carottes,  réduire le feu et faire suer. Ajouter l'ail. Saupoudrer de farine. Bien mélanger et verser le Cognac. Flamber. Couvrir avec 1,5 litre d'eau. Ajouter les pistils de  safran, basilic, bleur de thym poivre du moulin et sel. cuire à feu doux pendant 30 minutes. Passer à travers un chinois en foulant bien. Rectifier l'assaisonnement.
C'est prêt !
Bon moi j'y ajoute parfois un pointe de crème fraîche, mais ce n'est pas indispensable.

Bon appétit !
   amitiés gourmandes 

Beurre blanc citron vert et vanille

Il y a encore quelques jours, j'étais à Madagascar et j'ai eu le plaisir d'aller fair un tour au marché de la digue à Antananarivo... J'y ai acheté de la vanille, pur produit de Madagascar !!!
La vanille !!! Une odeur, un parfum, un goût extraordinaire !
Mais pas seulement pour les desserts et avec cette sauce vous allez sublimer les poissons, les coquillages ou les crustacés.

Je dédie cette recette à Valérie, qui se reconnaitra, en la remerciant pour sa présence et son assistance bienveillante lors de ce périple Malgache.

Les ingrédients (pour 4 personnes)
1 échalote ciselée
1 gousse de vanille de Madagascar
2 jus de citron vert
1 cuillère de crème
150 g de beurre bien frais

La recette
Dans une petite casserole à fond épais, mettre les échalotes ciselées, le jus de citron vert et les grains de la gousse de vanille.
Faire réduire à feu très doux.

Quand il ne reste plus que quelques gouttes de liquide, ajouter la crème, réduire à nouveau.

Hors du feu, ajouter le beurre bien frais en petites parcelles et en fouettant vivement. Ne pas remettre sur le feu. Assaisonner sel et poivre du moulin.
Avec des crevettes (n'est-ce pas Valérie !) mais aussi avec des Saint Jacques ou pourquoi pas de la lotte... C'est excellent !

Bon appétit
Amitiés Gourmandes

Le beurre nantais

Il y a deux jours je vous donnais une recette de lotte ici, et je la servais avec un beurre nantais, pas un beurre blanc, plus difficile à réaliser.  Donc ce soir , je vous explique

Les ingrédients

• 3 dl de de vin blanc sec
• 40 gr d'échalotes ciselées
• 1 dl de crème fleurette
• 300 gr de beurre bien frais

La recette
Dans une petite casserole, mettre les échalotes ciselées et le vin blanc. Faire réduire pratiquement à sec (il ne doit rester  qu'une ou deux cuillères à soupe de liquide).  Mettre la crème, faire bouillir, puis hirs du feu, ajouter le beurre  bien frais en  parcelles en fouettant vivement. Une pointe de sel ... et c'est prêt  !
Avec un poisson, des St Jacques ou plus simplement des moules... vous m'en direz des nouvelles...
Bon appétit
     Amitiés Gourmandes

La sauce Bechamel

Aujourd'hui,je me suis préparé du chou fleur gratiné. Et qui dit chou fleur gratiné, dit béchamel, sauce béchamel. Mais de la vraie, pas une préparation quelconque liquide ou en poudre, non, une béchamel certe moderne mais "cuisinée". Mais avant de vous donner la recette... La petite histoire !

Selon la légende, son nom viendrait de celui de Louis de Béchameil, marquis de Nointel, maître d’hôtel du roi Louis XIV, mais il est plus réaliste de penser qu’elle résulte du perfectionnement par François Pierre de la Varenne, cuisinier du marquis d’Uxelles,  d’une sauce plus ancienne à base de crème. D’abord calquée sur le nom Béchameil, le nom se transformera enfin en béchamel.

Les ingrédients

• 30 g de farine
• 30 g de beurre
• 1/2 litre de lait
• sel, poivre, noix de muscade

La recette
Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter la farine et cuire à feu doux quelques minutes en remuant constamment avec un fouet. Vous venez de réaliser  un roux ! Facile la cuisine non ?  Puis vous  ajoutez doucement le lait en remuant toujours. Laisser cuire jusqu'à épaississement saler, poivrer, ajouter quelques rapures de de noix de muscade. Et voilà ! C'est prêt !
J'ai nappé le chou fleur préalablement cuit à la vapeur avec cette sauce puis j'ai saupoudré de fromage râpé et hop, au four à 220°C pendant une quinzaine de minutes...
Bon appétit.
   Amitié Gourmande

Fumet de poisson

Plutôt que de cuire un poisson à la vapeur ou de faire une sauce avec un fumet de poisson deshydraté, avec ce goût infect... Moi, je préfère faire un fumet avec les arêtes des poissons que j'achète sur le port de Dieppe.  Une demi heure pour avoir un goût unique si savoureux, ça vaut le coup non ? Et avec ce fumet, on fait des centaines de sauces différentes, dont je vous donnerai quelques recettes sur ce blog, selon les poissons et mon inspiration.

Les ingrédients (pour 1/2 litre de fumet)
500 g d'arêtes de poissons
50 g de carottes finement émincées
80 g de gros oignons finement émincés
30 g d'échalotes finement émincées
50 g de beurre
1 bouquet garni

    La recette

Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter carottes, oignons et échalotes, et faire suer sans coloration 4 ou 5 minutes. Ajouter les arêtes de poisson grossièrement concassées. Faire suer encore 3 ou 4 minutes. Ajouter 3/4 de litre d'eau froide et le bouquet garni. Faire bouillir et laisser ensuite frémir 20 minutes. Au terme de la cuisson, passer le fumet au chinois.... Et le fumet est prêt !

    Amitiés Gourmandes !

Le fond de veau brun

Tout ce qui fait la cuisine passe par cette base incontournable qu'est le fond de veau. Le fond de veau entre dans la composition de milliers de sauces. Sa présence dans une préparation fera la différence entre une recette "ménagère" et une recette "professionnelle". Certes sa confection demande du temps, beaucoup de temps mais ça vaut vraiment le coup !

                                                        La recette

Concassez 1 kg d'os de veau en petits morceaux. Les os, demandez-les à votre boucher, et si il veut bien vous les casser en morceau, cela vous facilitera la tâche. Faites colorer les os à four très chaud (250°C) dans une plaque à rôtir sans ajouter de matière grasse, pendant un quart d'huer environ. Ajoutez ensuite 100 g de carottes coupées en petits cubes, des oignons épluchés et émincés grossièrement. Faire cuire encore au four une dizaine de minutes.
Débarassez ensuite à l'aide d'une écumoire les os et la garniture dnas une grande casserole.
Recouvrez  avec de l'eau froide. Surtout ne salez pas. Ajoutez 1 ou 2 gousses d'ail, un bouquet garni (c'est une feuille verte de poireau dans laquelle vous mettez des tiges de persil, une feuille de  laurier et une branche de thym, puis vous liez bien l'ensemble) et une cuillère à potage de concentré de tomate.
Portez à ébullition et cuisez à feu doux pendant au moins 2 voire 3 heures. Écumez régulièrement en cours de cuisson pour éliminer les impuretés.
En fin de cuisson, à l'aide d'une petite louche, éliminez la gras qui se trouve en surface. Puis passez au chinois (Le chinois est une passoire conique trés utilisée en cuisine). Et vous voilà en possession d'enviton 1.5 litre de fond de veau brun.
Dans la plupart des utilisations il est comme on dit "liè" cela veut dire qu'il a une consistance nappante et non liquide, aussi nous allons maintenant le lier.
Faites fondre 60 g de beurre dans une casserole, quand il est fondu, ajoutez 60 g de farine, puis à l'aide d'un fouet et sur feu doux, vous faîtes cuire doucement jusqu'à ce que ce "roux" (hé oui, ça s'appelle un roux) prenne une couleur brun clair. Puis vous versez votre fond de veau sur le roux en fouettant pour éviter les grumeaux, vous faîtes cuire une dizaine de minutes et vous débarrassez dans un récipient inoxidable pour qu'il refroidisse.
Vous disposez maintenant d'un fond de veau lié. Un litre et demi, cela fait beaucoup et moi, pour ne pas en perdre et pour toujours en avoir sous la main, je remplis des sacs à glaçons quand il est presque froid et je le mets au congélateur.
Simplement pratique !

                                                                                                            Amitiés Gourmandes