Cuisine Passion

Lapereau à la provençale

L'été tire à sa fin et on ne peut pas dire que  le soleil soit de la partie alors je vais le mettre dans mon assiette.

Les ingrédients (2 personnes)
2 Cuisses de lapin
50 g d'oignons
1 gousse d'ail
5 cl d'huile d'olive
150 g de tomate
10 olives noires dénoyautées
Un bouquet de basilic frais
20 cl de vin blanc

La recette
Colorer les cuisses de lapereau sur toutes les faces dans une casserole avec l'huile d'olive. Ajouter les oignons émincés et l'ail. Laisser rissoler. Ajouter les tomates mondées épépinées et grossièrement hachées, les olives noires et le basilic. Assaisonner et déglacer au vin blanc. Après 5 minutes d'ébullition, mouiller à hauteur avec de l'eau et cuire à feu très doux à couvert pendant 45 minutes. Décanter les cuisses de lapereau et réduire la sauce. Napper les cuisses de lapereau et... déguster ! Moi, je les ai servi avec des tagliatelles fraiches.

Bon appétit
Amitiés gourmandes

Poêlée de petits légumes aux crevettes

La mode est au "mini". Alors j'ai testé quelques mini légumes... Mais moi, les légumes sans rien, ce n'est pas mon fort, alors avec quelques herbes et des crevettes... C'est nettement meilleur !

Les ingrédients
Des mini-navets
Des mini-courgettes
Des mini-fenouils
Quelques crevettes
De la ciboulette du jardin
Quelques feuilles de basilic du jardin aussi
Un peu de beurre
Une pointe de pastis.

La recette
Eplucher les mini-navets et les  blanchir  fortement à l'eau salée, puis les rafraichir. Blanchir aussi les mini-courgettes et les mini-fenouils.
Couper les fenouils en deux et les courgettes en biseaux.
Dans une grande poêle ou un wok, mettre un morceau de beurre et ajouter les légumes. Etuver doucement, assaisonner et ajouter la ciboulette et le basilic ciselé.

Poêler les crevettes  avec un soupçon d'huile d'olive. Flamber avec un pointe de Pastis. 
Déposer les crevettes sur les légumes.

Bon appétit.
Amitiés Gourmandes.

Chouquettes

Les chouquettes, vous savez ces petits choux avec des grains de sucre caramélisés qui croustillent sous la dent. Je crois que c'est mon pêché mignon...

Les ingrédients (pour 40 chouquettes environs)

Pour la pâte à choux
1/4 de litre d'eau
60 g de beurre
10 g de sucre
3 g de sel
125 g de farine
4 œufs

50g de sucre en grain
1 œuf

La recette
Préparer une pâte à choux comme je l'ai déjà expliqué ici.
Mettre une grosse douille cannelée dans une poche et remplir de la pâte à choux.
Dresser  les chouquettes sur une plaque recouverte d'un papier cuisson.
Préparer la dorure : Casser l'œuf dans un petit saladier et le battre avec une fourchette.
A l'aide d'un pinceau, mettre un peu de dorure sur chaque chouquette. Déposer quelques grains de sucre sur chaque chouquette.
Cuire au four à  190°C  pendant  10 minutes puis 5 minutes à 170°C.

C'est prêt !

Bon appétit !
Amitiés gourmandes

La bière - Son histoire

Depuis des millénaires, les hommes boivent de la bière : aux Indes (v. 3200 avant J.C.), en Chine (v. 3000 avant J.C.) et surtout au Moyen-Orient, où les Sumériens réservaient 40 % de la récolte de céréales pour la brasserie. En Egypte, on la considérait comme une véritable boisson nationale. Rien à voir avec celle que nous buvons, cependant. Moins liquide, elle ressemblait à une sorte de « pain » buvable, mais n’en était pas moins d’une teneur en alcool élevée (13 à 15 % vol.). Elle était généralement faite avec de l’orge. Ce sont les moines qui, au Moyen Age, introduisirent le houblon. A partir du XIIe siècle apparaissent les brasseurs professionnels. Actuellement, les plus grands buveurs de bière sont les Allemands (91 millions d’hectolitres) et les Anglais (60 millions d’hectolitres). Quant aux Français, ils ne boivent que 24 millions d’hectolitres de bière environ par an

Les bétises de Cambrai - L'histoire

Tout le monde connaît l'histoire des Bêtises de Cambrai d'AFCHAIN, l'histoire de ce jeune apprenti-pâtissier qui se serait trompé dans le dosage du sucre et du parfum et qui aurait allégé la pâte par brassage. Il aurait été vilipendé d'un " Tu n'es bon qu'à faire des bêtises ! ", une " bêtise " qui fit finalement de succès et la fortune du confiseur ! On connaît cependant bien moins cette autre histoire pourtant beaucoup plus probable : Tous les 24 du mois se tenait à Cambrai un important marché. Les hommes s'y rendaient régulièrement. Après leurs achats de bêtes, certains s'attardaient en ville pour commettre des " bêtises " On parlait uniquement de dépenses inutiles. Parmi ces dépenses, les bonbons de sucre cuit que l'on fabriquait sous le regard des passants et que l'on coupait avec des ciseaux à la demande. Le confiseur Afchain eut l'idée de confectionner pour cette clientèle du 24 des bonbons plus raffinés, en les parfumant à la menthe Mitcham. Il battit le sucre pour qu'il soit plus aéré et pour rendre le bonbon plus tape à l'œil et plus doux, il introduisit, sous l'aspect d'une rayure, du sucre caramélisé. Les bêtises étaient nées

Le berlingot de Nantes

Saviez-vous que l'origine du nom "berlingot" viendrait peut être du nom de la coiffe des Nantaises : "le bergot", qu'elles mettaient, au XIXème siècle, pour vendre, à travers les rues de Nantes, des petits cornets de friandises en forme d'escargot?
Par ailleurs, vous le savez peut être que le berlingot de Nantes a un homologue à Carpentras. Mais l'histoire de leur parenté est bien obscure : qui est le père? qui est le fils?
Carpentras fait remonter la naissance du berlingot au XVIème siècle, mais sans preuve à l'appui, tandis que Nantes revendique sa paternité à la fin du XVIIIème siècle : le berlingot selon elle, serait né en 1780, dans une petite confiserie de la place Royale, qui se nommera quelques années plus tard : "A la Renommée des Vrais Berlingots Nantais".

L'histoire du Banania

C’est vers 1912 que le Français Pierre-François Lardet invente le Banania. En 1909, Lardet s’était lancé dans le journalisme et dans la critique musicale. Fou d’opéra, il parcourait le monde pour assister aux spectacles et en rendre compte.
Après un séjour au Brésil, où la tradition lyrique était très riche, il décida de visiter le Nicaragua. Il tombe en pleine guerre civile et, fuyant la capitale, trouve refuge dans un village indien, sur les rives du lac Managua. C’est là qu’il va découvrir un merveilleux breuvage, à base d’un peu de farine de banane et de beaucoup de cacao.
De retour en Europe, il parvient avec l’aide d’un ami pharmacien (et les capitaux de sa femme, convaincue de l’intérêt de la nouvelle invention), à trouver le dosage adéquat. Et le nom, Banania, parfaitement adapté à une époque où les colonies sont très en vogue.

Crumble aux abricots

Les abricots, même s'ils restent chers, comme tous les fruits et légumes, sont maintenant abordables.
20°C ce soir et un petit vent frais me rappelle que je suis en Normandie et pas sur la côte d'azur !
Je me suis donc fait un petit dessert chaud :

Les ingrédients (pour 4 personnes)
300 à 400 g d'abricots bien mûrs
20 g de beurre

Le crumble
70 g de poudre d'amande
70 g de beurre
70 g de farine
70 g de sucre
un peu de cannelle

La recette

Dénoyauter les abricots et les couper en quartiers. Les faire sauter à la poêle avec 20 g de beurre. Les disposer au fond de petits plats à gratin.

Préparer le crumble : Dans un saladier, mettre le beurre, le sucre, la poudre d'amande, la farine et la cannelle. Malaxer pour obtenir une texture grumeleuse.

Déposer sur les abricots. Passer à four chaud pendant 10 minutes. Servir tiède. Moi je le sers avec un sorbet mangue mais pour les plus gourmands, une petite cuillère de crème fraiche dessus, ça le fait bien aussi !!!

Pavé de thon « snacké » sauce choron, risotto gratiné.

Moi, j'aime le Thon, le risotto et la sauce Choron, alors voilà ce que je vous propose :

Pour 4 personnes

500g de thon frais coupé dans la longe

5 cl d’huile d’olive

40g de Parmiggiano reggiano

Pour la sauce Choron

50g d’échalote ciselée

5 cl de vinaigre d’alcool

½ cuillères à café de poivre concassé

½ cuillère à café feuilles d’estragon

2 jaunes d’œuf

150g de beurre clarifié

1 cuillère de concentré de tomate

 

Pour le risotto

100 g riz spécial risotto

20 g d'oignon ciselé 

5 cl de vin blanc sec
40 cl de fumet de poisson
10 g de beurre

1à gr de Parmesan râpé

Sel et poivre du moulin

 La technique de réalisation

 Préparer la sauce Choron

Dans un petit sautoir à fond épais, mettre les échalotes ciselées, le vinaigre, le poivre concassé et l’estragon. Réduire à feu doux, à sec. Hors du feu, ajouter les jaunes d’oeuf et une cuillère à soupe d’eau. Fouetter pour émulsionner l’ensemble. Ajouter doucement le beurre clarifié toujours en fouettant. Rectifier l’assaisonnement (sel), ajouter le concentré de tomates et tenir au chaud.

 Préparer le risotto
Préparer le fumet de poisson et et maintenez-le au chaud. Emincer l'oignon. Dans une sauteuse, faire fondre la moitié du beurre (5g) puis y faire revenir l'oignon ciselé sur feu moyen, durant 2 minutes. Ajouter le riz puis remuer sans cesse, jusqu'à ce qu'il devienne transparent. Ajouter le vin blanc, remuer puis laisser réduire sur feu doux. Lorsque tout le vin est absorbé verser une petite louche de fumet sur le riz puis remuer doucement avec une cuillère en bois. Lorsque le riz a absorbé tout le fumet, ajouter une seconde louche puis remuer. Continuer à ajouter les louches de fumet, une par une, dès que le riz a absorbé la louche précédente. La cuisson prend environ 20 minutes. Goûter, c'est prêt lorsque le riz n'est presque plus croquant. Ajouter le reste du beurre (5g), le parmesan râpé, saler et poivrer, puis remuer délicatement. A l’aide de deux cuillères former des quenelles (3 par personne), déposer sur une plaque, surmonter chaque quenelle de 3 copeaux de Parmesan et passer à la salamandre jusqu'à coloration.

Préparer le Thon

Découper la longe en pavés réguliers. Huiler légèrement et cuire  sur une plaque à snacker en les laissant rosé à cœur.

Le dressage

Dresser le pavé de thon sur assiette, accompagner de 3 quenelles de risotto gratiné et d’une bonne cuillère de sauce Choron.          

Carpaccio de saumon et duo de tartares

Bon, je crois que l'été est là. Le temps des crudités et autres tartares. J'adore le saumon cru et avec les courgettes ça me fait 1 légume pour la journée. Plus que 4 à trouver !

Les ingrédients

Pour 4 personnes

1 filet de saumon de 800g/1kg
200 g de petites courgettes
40 g de Parmiggiano reggiano
40 g de tomates confites

Feuilles de basilic

Huile d’olive
Jus de citron
Fleur de sel
Poivre du moulin

 Technique de réalisation

 Préparer le carpaccio et le tartare de saumon :

Escaloper le filet de saumon finement (1mm à 1,5mm d’épaisseur). Tailler suffisamment d’escalopes pour couvrir les 4 assiettes. Mettre au frais. Couper le reste du filet de saumon en cubes de 2 à 3 mm de côté. Mettre cette brunoise dans un saladier et assaisonner avec fleur de sel, poivre du moulin, jus de citron et huile d’olive. Laisser au frais deux heures.

 Préparer le tartare de courgettes

Laver les courgettes et les couper en brunoise de 2 à 3 mm de côté. . Mettre cette brunoise dans un saladier et assaisonner avec fleur de sel, poivre du moulin, jus de citron et huile d’olive.  Ajouter la moitié des tomates confites elles aussi coupées en brunoise. Laisser au frais deux heures.

 Le dressage :

Dans l’assiette de service, déposer les fines tranches de saumon de façon à couvrir l’assiette. Déposer un cercle (ou un emporte-pièce) de 6 cm de diamètre et 5 cm de hauteur au centre du carpaccio. Remplir le cercle à mi hauteur du tartare de saumon, puis compléter avec le tartare de courgettes. Assaisonner le carpaccio d’un filet d’huile d’olive, quelques gouttes de jus de citron, poivre du moulin, fleur de sel, copeaux de Parmesan et feuilles de basilic. Retirer le cercle au moment de l’envoi. Surmonter les tartares d’un quartier de tomate confite.