Cuisine Passion

Le chocolat, une citation

“Heureux chocolat, qui après avoir couru le monde, à travers le sourire des femmes, trouve la mort dans un baiser savoureux et fondant de leur bouche.”

Anthelme Brillat-Savarin

Une Saison Flamande au Chalet d'en O

Menu de fête - Tradition

Encore un petit menu, pour les fêtes, traditionnel... Tout y est : le foie gras, un produit de la mer et bien sûr l'incontournable chapon.

Mais avec Mes recettes... A vous de juger !

• Le foie gras au torchon servi avec sa confiture d'oignons
• Noix de saint jacques, poitrine fumée et crème de poireaux
• Le célèbre chapon, mais en croûte de sel

Et pour finir

Un fondant de chocolat chaud, poire rôtie

Bon appétit et bonnes fêtes
     Amitiés Gourmandes !

Menu de fête - Sur le pouce

Tradition oblige, dans quelques jours les fêtes et bien sûr la table sera à l'honneur, je vous propose aujourd'hui un menu, enfin pas vraiment car inutile de passer "à table" vous pourrez simplement rester au salon et passer une soirée sympa qui ne vous empêchera pas de vous régaler

• Cuillères de crevettes
• Tartare de saint Jacques
• Verrines oeufs de truite/Guacamole
• Verrines crustacés
• Saint Jacques en amuse-bouche
• Vitelotte Homardine
• Queues de crevettes aux herbes fraiches
• Noisettes d'agneau aux shiitakes
• Filets de caille ou aiguillettes de canard en amuse bouche
• Queues de crevettes à l'orange

Et pour finir, mais là rien que pour la gourmandise....

Des profiteroles au chocolat

Ben oui, c'est mon dessert préféré !

Bon appétit, et bien sûr bonnes fêtes !!!
     Amitiés Gourmandes

La coquille saint Jacques

Son histoire

 

Pourquoi Saint Jacques ? Tout simplement parce qu'au Moyen Âge, les pèlerins de Saint-Jacques-de-Compostelle, en Galice (Espagne), avaient pour coutume d'orner leurs manteaux de ses valves au retour de leur pèlerinage, en signe de reconnaissance.

La coquille  Saint-Jacques est consommée depuis la nuit des temps. Très prisée dans l'Antiquité, les Romains l'accueillaient régulièrement dans leurs banquets.
Nous allons parler ici de la "pecten maximus" que l'on considère comme la véritable Saint-Jacques des pèlerins et qui vit dans l'Atlantique Nord. On la trouve en particulier en Écosse, en Irlande et en Angleterre. En France, c'est en Normandie et en Bretagne que la pêche en est abondante, notamment en baie de Saint-Brieuc  eu au large de Dieppe où on la pêche de novembre à Mars.
Ce coquillage hermaphrodite lamellibranche (coquille à deux valves) comme la moule et l'huître fait partie de la grande famille des mollusques.

On en dénombre pas moins de 400 espèces à travers le monde dont une vingtaine d’espèces exploitées à des fins commerciales.

La plupart du temps, on consomme sa partie blanche, qui est en fait le muscle, et que nous appelons noix. A côté de celle-ci se trouve une partie rouge-orangée : c'est le corail. Celui-ci est la glande génitale de la Saint-Jacques, qui gonfle pendant plusieurs mois avant sa période de reproduction. D’abord de couleur ivoire, elle vire au rouge-orangée,  passant du sexe mâle à celui de   femelle. Mais cela seulement sur la pecten Maximus et quelques autres Saint Jacques comme la Pecten Fumatus (d’Australie) ou la pecten Jacobeus (de Méditerranée). La plupart des autres espèces commercialisées ont un corail  entièrement blanc (pour les mâles) ou entièrement rouge (pour les femelles)

Certaines espèces, souvent de petite taille, n’ont même pas de corail apparent.

 Nutrition

La Coquille Saint Jacques  présente un apport calorique très faible : 88 kcal/100 g. Le peu de graisses qu'il renferme a l'avantage d'être constitué en grande partie d'oméga 3.

La Saint-Jacques constitue aussi une excellente source de vitamine B12.

Une portion de 100 g, soit en moyenne 7 noix, suffit à couvrir 60 % des apports quotidiens recommandés. Elle est aussi riche en sels minéraux dont le phosphore et le sélénium.

Valeurs nutritives pour

100 g

Protides  16.8 g

Glucides  2.4 g

Lipides   0.8 g

Calories           88 Kcal

 

Utilisations (ou plutôt dégustation)

 

D’abord, quelques conseils d’achat :

La saison : En France, la période de pêche se situe de début novembre à fin Mars, en dehors de cette période les Saint Jacques que l’on trouve sur les étals viennent de Grande Bretagne, presque de même qualité que celle de Normandie et de Bretagne (soyons un peu chauvin !). On trouve aussi d’excellentes Saint Jacques qui viennent du Canada (Placopecten Magellanicus) avec une chair ferme et iodée permettant de multiples utilisations.

 

Lors de l’achat, choisissez-la bien lourde, vivante et entière, c'est-à-dire la coquille bien fermée. Lorsque celle-ci est entrebâillée, tapotez-la. Bien vivante, elle se referme. Il faut 6 à 7 kg de Saint-Jacques pour obtenir 1 kg de noix. On trouve également  des noix sur les étalages des poissonniers, mais attention ! Ces noix sont souvent gorgées d’eau et n’auront rien de commun avec des coquilles achetées vivantes.

Pour l’ouvrir et en extraire la noix il suffit de détacher le muscle de la coquille en passant un petit couteau dans la fente qui sépare les deux valves. Ensuite, il ne vous reste plus qu'à retirer la poche noire et les barbes. Vous pouvez maintenant la laver, sans la faire tremper car une Saint Jacques est comme une éponge, dès que vous la trempez, elle se gorge d’eau. Eau qu’elle perdra lors de la cuisson…

Les utilisations 

Crue (uniquement si elle est extra fraîche bien sûr), en fines lamelles en « carpaccio », tout juste arrosée de quelques gouttes de jus de citron ou en tartare. Il faut alors la faire mariner dans du jus de citron, de l'huile d'olive et des fines herbes, pendant environ deux heures, avec une brunoise de tomate par exemple.

Cuite, mais attention, la cuisson doit être très brève. Un aller-retour d'une minute au total dans une poêle bien chaude et avec une noisette de beurre clarifié. Si les noix sont trop grosses, on peut éventuellement les couper en  deux ou trois dans l'épaisseur. Le cœur de la noix doit rester « nacré » pour garder toute sa saveur et son moelleux.  Il est préférable de cuire le corail à part car celui-ci doit être un peu plus cuit pour avoir une texture agréable en bouche. On peut également utiliser le corail pour lier une sauce poisson (comme le corail e certains crustacés....

La noix de Saint Jacques peut aussi être servie en salade, accompagnée d'agrumes, en sauce, ou encore en cassolette. Les poireaux ou les lardons se marient très bien avec son goût finement iodé. En brochette classiques avec crevettes et tomates cerises, ou plus originales piquée en alternance avec des fruits tel que la mangue, l'ananas, voire la banane, le tout arrosé de lait de coco.

Mais bien sûr, la recette de nos grand-mères est aussi excellente, surtout dans nos souvenirs, à la nage ou en gratin, couverte de chapelure et gratinée…

La Saint Jacques n’attend que votre imagination pour être sublimée…

Bon appétit

     Amitié Gourmandes

Le foie gras dans tous ses états

      

Bientôt Noël et pour se régaler, je vous propose quelques manières de préparer votre foie gras.

Foie gras au torchon.

Dégorger, dénerver, assaisonner un foie gras, éventuellement le faire mariner puis le rouler dans un linge (torchon) et le pocher à 70° dans un fond blanc de volaille ou de la graisse pendant 18 minutes environ. Le laisser refroidir dans la cuisson, l'égoutter puis le faire maturer au froid pendant 24 heures minimum.

Le foie gras sous vide.

Après avoir dénervé le foie gras, l'étaler sur un rectangle, l'assaisonner, déposer au centre une compotée de légumes, de viande, de poisson, … Rouler à l'aide d'un papier film, mettre sous vide dans un sac rétractable, arroser d'eau bouillante puis plonger le foie gras dans l'eau glacée et cuire dans l'eau à 75°(ou dans la vapeur à 75°) pendant 25 minutes environ. Refroidir dans de l'eau glacée, puis laisser maturer pendant 48 heures au froid.

Le foie gras mi-fumé.

Le foie gras mi-fumé peut être considéré comme une variante du foie gras au torchon. Il est servi entier avec, en plus, un goût de fumé.

Dénerver le foie gras sans trop l'ouvrir, le fumer à froid pendant 1 heure 30 minutes environ puis l'assaisonner et le laisser maturer pendant 12 heures au froid dans un papier film. Cuire dans un papier aluminium et dans un fond de canard à 75° pendant 50 minutes environ. Égoutter, refroidir, couvrir de mignonnette puis glacer d'une gelée (au choix : Porto, Sauternes,…) Et laisser maturer à nouveau pendant 12 heures environ.

Le foie gras en terrine.

Préparer le foie gras comme un foie gras au torchon. Puis, dans une terrine, monter par couches : foie gras et légumes, viande ou autre. Cuire la terrine au bain-marie dans un four à 160° pendant 35 minutes environ. Laisser refroidir sous presse au froid pendant 12 heures.

Le foie gras en bocal.

Préparation identique à celle du foie gras au torchon. Puis déposer les lobes dans des bocaux, ajouter du jus et des lamelles de truffe (facultatif) et stériliser à la cocotte minute (autoclave) à 108° pendant 110 minutes.

Les conserves s'améliorent avec le temps. Elles seront au mieux de leur goût et de leur texture 6 mois à 1 an après leur stérilisation.

Le foie gras en escalopes.

Tailler un foie gras en tranches, les passer au froid ; facultatif : les inciser et les fariner. Assaisonner, cuire les escalopes au moment dans une poêle sèche très chaude pendant 30 secondes environ sur chaque face. Éponger sur du papier absorbant. Accompagner d'une sauce aigre-douce.

Le foie gras froid entier.

Dénerver un foie gras en le laissant entier, l'assaisonner, le pocher entier dans la graisse à 70° ou le cuire sous vide à la vapeur à 70° pendant 10 à 15 minutes. Refroidir et laisser maturer pendant 72 heures au froid. Napper avec une gelée (Banyuls, Porto, …) en parsemant un peu de mignonnette.

Le foie gras chaud entier.

Dénerver pareillement le foie gras, l'assaisonner, le plonger dans une cuisson de légumes (lentilles, coco…) et cuire pendant 20 minutes environ sans ébullition. Servir le foie escalopé avec la garniture.

Et pour accompagner votre foie gras…

Confiture d’oignon.

1 kg oignons émincés

5 cl huile tournesol

50 g de sucre semoule

1 dl de sirop de grenadine

3 dl de vin rouge

Faire suer doucement les oignons  émincés dans l’huile de tournesol. Une fois les oignons bien cuits, ajouter le sucre et, à feu vif, faire caraméliser légèrement. Déglacer avec le sirop de grenadine, ajouter le vin rouge et laisser mijoter à feu doux jusqu'à évaporation du liquide. Débarrasser au froid pendant une nuit.

Bon appétit

   Amitiés gourmandes

Lasagnes bolognaises

Les lasagnes maison, ça n’a rien à voir avec des lasagnes achetées en grande surface, c’est sûr !

Cela demande un peu de travail, mais vous vous régalerez !

 

Les ingrédients (pour 4 personnes)

 

250 gde lasagnes sèches ou fraîches en feuilles de 20 x10 cm

½ litre de béchamel

½  litre de pulpe de tomate

300 g de viande de pot au feu (ou à défaut de viande de bœuf hachée)

100 g  d’oignons

5 cl d’huile d’olive

200 g de fromage râpé

50 g de parmesan râpé

Basilic frais

 

La technique

 

Préparer ½ litre de sauce béchamel comme dans ma recette indiquée ici.

Dans une casserole à fond épais, mettre l’huile puis l’oignon finement ciselé. Faire suer doucement. Ajouter la  viande à pot au feu hachée ou, à défaut, de la viande de bœuf hachée crue (mais le résultat sera moins goûteux). Mouiller avec ½ litre de pulpe de tomate. Assaisonner. Cuite à feu doux à couvert une quinzaine de minutes. A la fin de la cuisson.

Beurrez un plat allant au four. Disposez, en couches successives d’abord une fine couche de béchamel puis en couches successives lasagnes et sauce bolognaise après y avoir incorporé un peu de basilic. Finir par une couche de sauce béchamel. Saupoudrer de fromage râpé et de Parmesan.

Cuire au four 30 à 40 minutes à 180°C. 

Accompagner d’une bonne salade verte.

 Bon appétit

Amitiés Gourmandes

Gaufres

Encore une recette sujette à polémique !
En effet, il existe autant de recettes de gaufre que d'amateurs.
Je vous livre donc ici ma recette, qui me vient de ma mère et qui elle-même la tenait de sa mère....
J'espère donc ici ne froisser personne ni nos amis Bruxellois, ni nos amis Liègeois.

Les ingrédients (pour 20 gaufres environ)

250 g de farine
3 œufs
50 g de sucre
1 pincée de sel
1/2 l de lait
20 g de levure du boulanger
25 g de beurre fondu

Technique de réalisation
Dans un grand saladier, mettre la farine, le sucre, le sel et 3 jaunes d'œuf au centre. Commencer à mélanger en ajoutant progressivement le lait mélangé à la levure. Quand le mélange est homogène, ajouter les blancs d'œuf montés en neige délicatement.Ajouter le beurre fondu. Mettre le saladier dans un endroit tempéré pendant 3 heures.
Chauffer le gaufrier, le huiler légèrement et déposer délicatement une louche de la pâte qui devrait avoir au poins doublée de volume. Refermer, cuire jusqu'à une belle coloration.
Démouler et garnir selon votre gourmandise : sucre, cassonade bien sûr, miel, chantilly, sauce chocolat, confiture...

Bon appétit
  Amitié gourmande

Lotte à l'américaine

Les ingrédients (Pour 8 personnes)

• 2 kg de queue de lotte
• 50 g de beurre
• 5 cl de Cognac

• Pour la sauce :
• 500 g d'étrilles vivantes(ou à défaut, de crabes verts)
• 1,5 l de fumet de poisson
• 100 g de carottes coupées en brunoise
• 100 g d'oignons coupés en brunoise
• 2 gousses d'ail
• quelques pistils de safran
• 1 cuillère à soupe de farine
• 5 cl de Cognac
• Sel, poivre, Basilic, fleur de thym
• 5 cl d'huile d'olive

La recette
Dans une casserole à fond épais, faire chauffer l'huile, y mettre les étrilles et bien les faire rissoler. A l'aide d'un pilon, écraser les étrilles.  Ajouter  les oignons et les carottes,  réduire le feu et faire suer. Ajouter l'ail. Saupoudrer de farine. Bien mélanger et verser le Cognac. Flamber. Couvrir avec 1,5 litre de fumet de poisson. Ajouter les pistils de  safran, basilic, fleur de thym poivre du moulin et sel. Cuire à feu doux pendant 30 minutes. Passer à travers un chinois en foulant bien. Rectifier l'assaisonnement.

Lever les filets de lotte et les détailler en escalopes épaisses. Dans un sautoir, mettre le beurre et faire revenir les escalopes de lotte une minute de chaque côté. Assaisonner, Flamber au Cognac. Couvrir avec la sauce chaude et mijoter 5 minutes pas plus, sinon la lotte devient caoutchouc.

Bon moi j'y ajoute parfois une pointe de crème fraîche, mais ce n'est pas indispensable.

Bon appétit !
   Amitiés gourmandes 

Pot au feu

 

C'est un plat souvent considéré comme rustique, et comme il contient de la viande ce n’est pas comme on pourrait le croire un plat économique

 

LA recette de pot au feu n’existe pas ou plutôt  il en existe de très nombreuses variantes. Moi-même il m’arrive, selon ce que je trouve chez mon boucher ou mon marchand de légumes de changer quelque peu la recette.

Aujourd’hui, le plat de côte était à 1.5 € le kg chez mon boucher alors même si ce n’est pas mon morceau favori pour le pot au feu… Je n’ai pas hésité !

 

Les ingrédients (Pour environ 6 personnes)

Viande : il s’agit de bœuf à bouillir. On peut utiliser plusieurs types de viande, par exemple macreuse (maigre), flanchet ou plat de cote (plus gras), gîte ou jumeau (gélatineux), joue de bœuf, queue de bœuf. Et aujourd’hui, j’ai mis du plat de côte. L’idéal et de mettre 2 kg d’une combinaison de plusieurs morceaux.

3 ou 4 os à moelles

500 g de poireaux

500 g de carottes

 1 branches de céleri

 1 oignon piqué de clous de girofle

 4 ou 5 pommes de terre (une par personnes)

Un morceau de chou (en général je n’en met pas mais là j’avais envie !)

 

La technique

Mettre la viande dans l’eau.

nota : il y a deux méthodes. On peut mettre la viande dans l’eau froide ce qui privilégiera le goût du bouillon au détriment de la viande qui sera un peu moins goûteuse. La deuxième possibilité est de faire préalablement bouillir l’eau et de mettre la viande dans l’eau bouillante. Dans ce cas, la viande gardera plus de goût. Un bon compromis consiste à mettre une partie des viandes dans l'eau froide (les moins "nobles", les plus grasses et gélatineuses, qui donneront du goût au bouillon) et une autre partie dans l'eau bouillante.

Hervé This, expérience à l'appui,  indique cependant que, eau froide ou chaude, ça n'a aucun impact, sur la viande comme sur le bouillon.

Après les avoir épluchées et nettoyées, plonger les carottes et l’oignon dans la casserole avec la viande. Ajouter les poireaux et le céleri lors à mi-cuisson.

 

Ajouter les os à moelle 15 minutes avant la fin ou les cuire à part, dans une casserole d'eau bouillante légèrement salée, pendant 20mn, éteindre et laisser dans la casserole ; cette méthode permettant de ne pas ajouter au pot au feu le gras des os à moelle.

Une fois l'ébullition obtenue, baisser le feu et laisser cuire à l'eau frémissante. La cuisson dure environ 3 heures.

On peut utiliser un autocuiseur, la cuisson est alors d’une heure. Dans ce cas mettre les os à moelle 5 minutes avant la fin en ayant pris soin de relâcher la pression avant d’ouvrir le couvercle.

Les pommes de terre sont cuites à l’eau séparément.

Pour le service

Servir d’abord le bouillon. En même temps proposer les os à moelle et du sel que les convives peuvent manger en tartine. C’est excellent ! Mais bon, côté cholestérol !!!

Puis servir la viande et les légumes en l’accompagnant de moutarde, de cornichons et de gros sel. On peut également préparer une vinaigrette pour accompagner les poireaux.

 

Les restes de viande peuvent être utilisés pour la confection d'un hachis Parmentier.

 

Bon appétit

 Amitiés Gourmandes