Cuisine Passion

Pavé de saumon grillé, risotto aux petits pois

Les ingrédients

2 pavés de saumon

1 cl d’huile

20 gr d’œufs de saumon

 

Risotto

 

100 g de riz spécial risotto

20g d'oignon
5 cldl de vin blanc sec
40 cl de fumet de poisson

10 g de beurre

Sel et poivre du moulin

10 g de Parmesan

50 g de petits pois frais

La recette

 Cuire les petits pois à l’anglaise. Les rafraîchir, les égoutter et les mettre au frais.

Préparer le risotto

Préparez le fumet de poisson et  et maintenez-le au chaud.
Emincez l'oignon.

Dans une sauteuse, faites fondre la moitié du beurre (5g) puis faites-y revenir l'oignon ciselé sur feu moyen, durant 2 minutes.
Ajoutez le riz puis remuez sans cesse, jusqu'à ce qu'il devienne transparent.
Ajoutez le vin blanc, remuez puis laissez réduire sur feu doux.
Lorsque tout le vin est absorbé versez une petite louche de fumet  sur le riz puis remuez doucement avec une cuillère en bois.
Lorsque le riz a absorbé tout le fumet, ajoutez une seconde louche puis remuez.
Continuez à ajouter les louches de fumet, une par une, dès que le riz a absorbé la louche précédente.
La cuisson prend environ 20 minutes.

Goûtez, c'est prêt lorsque le riz n'est presque plus croquant. Ajouter les petits pois, puis le reste du beurre (5 g ) et le parmesan, salez et poivrez, puis remuez délicatement.
Réserver au chaud.

 Huiler légèrement les pavés de saumon et les marquer sur le gril. Assaisonner et finir la cuisson au four 4 à 5 minutes.

 Dresser le risotto, déposer le pavé de saumon. Surmonter d’une cuillère d’œufs de saumon.

 

Bon appétit

Amitiés gourmandes

Pavé de lieu jaune rôti

Les ingrédients (pour 4 personnes)
4 pavés de lieu jaune
Quelques feuilles d'oseille fraiches
Huile d'olive
100 gr de courgettes
100 gr d'aubergine
100 gr de poivron
50 gr d'échalotes
400 g de pommes de terre
Quelques fleurs de thym
5 cl de coulis de crustacé

La recette
Éplucher les pommes de terre et les émincer finement. Les sauter à cru à l'huile d'olive. saler, poivrer.
Ouvrir les pavés de lieu jaune en porte feuille, y déposer les feuilles d'oseille. Refermer. assaisonner : sel poivre, huile d'olive. Saupoudrer de fleur de thym.
Découper la courgette, l'aubergine et le poivron en brunoise. Ciseler l'échalote. Sauter le tout à l'huile d'olive.
Cuire le lieu jaune au four à 160°C.
Dresser la mini-ratatouille. Déposer dessus le pavé de lieu jaune. accompagner des pommes de terre sautées.
Un trait de coulis de crustacé.

Bon appétit
Amitiés Gourmandes

Pavé de saumon au poivre

Les ingrédients (4 personnes)

4 pavés de saumon
Poivre mignonnette
10 g de beurre
3 cl de Cognac
10 cl de cognac

Risotto (en garniture)

La recette
Saupoudrer les pavés de saumon de poivre mignonnette sur chaque face. Dans une poêle, faire chauffer de beurre, colorer les pavés de saumon dans le beurre et finir la cuisson au four en gardant le saumon cru à cœur.
Dresser le saumon sur les assiettes de service. Dégraisser la poêle, déglacer avec le Cognac, flamber, ajouter la crème, réduire à la nappe, saler, entourer le saumon d'un cordon de sauce. Accompagner d'un risotto dont vous pourrez trouver la recette ici.

Bon appétit
Amitiés Gourmandes

Lotte à l'américaine

Les ingrédients (Pour 8 personnes)

• 2 kg de queue de lotte
• 50 g de beurre
• 5 cl de Cognac

• Pour la sauce :
• 500 g d'étrilles vivantes(ou à défaut, de crabes verts)
• 1,5 l de fumet de poisson
• 100 g de carottes coupées en brunoise
• 100 g d'oignons coupés en brunoise
• 2 gousses d'ail
• quelques pistils de safran
• 1 cuillère à soupe de farine
• 5 cl de Cognac
• Sel, poivre, Basilic, fleur de thym
• 5 cl d'huile d'olive

La recette
Dans une casserole à fond épais, faire chauffer l'huile, y mettre les étrilles et bien les faire rissoler. A l'aide d'un pilon, écraser les étrilles.  Ajouter  les oignons et les carottes,  réduire le feu et faire suer. Ajouter l'ail. Saupoudrer de farine. Bien mélanger et verser le Cognac. Flamber. Couvrir avec 1,5 litre de fumet de poisson. Ajouter les pistils de  safran, basilic, fleur de thym poivre du moulin et sel. Cuire à feu doux pendant 30 minutes. Passer à travers un chinois en foulant bien. Rectifier l'assaisonnement.

Lever les filets de lotte et les détailler en escalopes épaisses. Dans un sautoir, mettre le beurre et faire revenir les escalopes de lotte une minute de chaque côté. Assaisonner, Flamber au Cognac. Couvrir avec la sauce chaude et mijoter 5 minutes pas plus, sinon la lotte devient caoutchouc.

Bon moi j'y ajoute parfois une pointe de crème fraîche, mais ce n'est pas indispensable.

Bon appétit !
   Amitiés gourmandes 

Pavé de thon « snacké » sauce choron, risotto gratiné.

Moi, j'aime le Thon, le risotto et la sauce Choron, alors voilà ce que je vous propose :

Pour 4 personnes

500g de thon frais coupé dans la longe

5 cl d’huile d’olive

40g de Parmiggiano reggiano

Pour la sauce Choron

50g d’échalote ciselée

5 cl de vinaigre d’alcool

½ cuillères à café de poivre concassé

½ cuillère à café feuilles d’estragon

2 jaunes d’œuf

150g de beurre clarifié

1 cuillère de concentré de tomate

 

Pour le risotto

100 g riz spécial risotto

20 g d'oignon ciselé 

5 cl de vin blanc sec
40 cl de fumet de poisson
10 g de beurre

1à gr de Parmesan râpé

Sel et poivre du moulin

 La technique de réalisation

 Préparer la sauce Choron

Dans un petit sautoir à fond épais, mettre les échalotes ciselées, le vinaigre, le poivre concassé et l’estragon. Réduire à feu doux, à sec. Hors du feu, ajouter les jaunes d’oeuf et une cuillère à soupe d’eau. Fouetter pour émulsionner l’ensemble. Ajouter doucement le beurre clarifié toujours en fouettant. Rectifier l’assaisonnement (sel), ajouter le concentré de tomates et tenir au chaud.

 Préparer le risotto
Préparer le fumet de poisson et et maintenez-le au chaud. Emincer l'oignon. Dans une sauteuse, faire fondre la moitié du beurre (5g) puis y faire revenir l'oignon ciselé sur feu moyen, durant 2 minutes. Ajouter le riz puis remuer sans cesse, jusqu'à ce qu'il devienne transparent. Ajouter le vin blanc, remuer puis laisser réduire sur feu doux. Lorsque tout le vin est absorbé verser une petite louche de fumet sur le riz puis remuer doucement avec une cuillère en bois. Lorsque le riz a absorbé tout le fumet, ajouter une seconde louche puis remuer. Continuer à ajouter les louches de fumet, une par une, dès que le riz a absorbé la louche précédente. La cuisson prend environ 20 minutes. Goûter, c'est prêt lorsque le riz n'est presque plus croquant. Ajouter le reste du beurre (5g), le parmesan râpé, saler et poivrer, puis remuer délicatement. A l’aide de deux cuillères former des quenelles (3 par personne), déposer sur une plaque, surmonter chaque quenelle de 3 copeaux de Parmesan et passer à la salamandre jusqu'à coloration.

Préparer le Thon

Découper la longe en pavés réguliers. Huiler légèrement et cuire  sur une plaque à snacker en les laissant rosé à cœur.

Le dressage

Dresser le pavé de thon sur assiette, accompagner de 3 quenelles de risotto gratiné et d’une bonne cuillère de sauce Choron.          

Marmite de poisson

Les ingrédients (pour 4 personnes)
200g de filet de lotte
200g de filet de Saint-Pierre
4 belles noix de saint Jacques
200g de filets de sole
100g de langoustines
1/2l de fumet de poisson
1dl de crème fleurette
50g de beurre
2cl de Cognac
4 brins d'hysope

La recette
Mettre 20g de beurre dans une casserole, faire revenir les langoustines. Flamber au Cognac, mouiller avec le fumet de poisson et cuire une vingtaine de minutes. Mixer, chinoiser. Réduire, ajouter la crème, réduire de nouveau. Détailler les filets de lotte en 4 médaillons. Détailler les filets de Saint Pierre et de sole en 4 gougeonnettes. Pocher les poissons et les saint Jacques dans cette sauce sans dépasser les 80°C. Egoutter  soigneusement les poissons  et dresser en assiette creuse.  Chinoiser de nouveau, rectifier la liaison et l'assaisonnement. Monter au beurre. Napper les poissons et décorer d'un brin d'hysope.

Bon appétit
    Amitiés gourmandes

Croustillant de saumon et foie gras

Non, ce n'est pas une recette que j'ai inventé, mais dans le cadre de mon travail, nombre de cuisiniers et de passionnés élaborent des recettes, qui un jour peut être, verront le jour sur la table d'un restaurant ou dans le rayon d'un traiteur... Merci à ces "passionnés" !

Les ingrédients (pour 4 personnes)
2 pavés de saumon (sans peau)
2 escalopes de foie gras
4 feuilles de brick ( ou pâte à filo)
100 g de feuilles d'épinard
Quelques cèpes bouchons
12 asperges vertes
4 noix de saint Jacques (coupées en deux dans l'épaisseur)
2 bonnes cuillères à soupe de concassé de tomate
5 cl de jus de veau monté au beurre

La recette
Couper les pavés de saumon en deux et les cuire à la vapeur pendant 3 minutes (ils doivent rester crus à cœur)
Colorer les escalopes de foie gras dans une poêle bien chaude de chaque côté.  Mettre au frais.
Sur les feuilles de brick, déposer les 1/2 pavés de saumon, puis, les épinards étuvés au beurre. Déposer dessus quelques morceaux de cèpes bouchons sautés, une demi escalope de foie gras, assaisonner et refermer la feuille de brick avec un pic en bois. Cuire l'aumônière à four chaud (180°C) pendant 8 minutes. Dresser sur assiette avec 3 asperges vertes étuvées au beurre, 2 pointes de concassés de tomate surmontés d'une noix de saint Jacques poêlée. Un émincé de cèpe bouchon sauté et un cordon de jus de veau monté au beurre.

Bon appétit
    Amitiés gourmandes

Pavé de thon pané aux graines de sésame

Le thon, à condition de ne pas trop le cuire, c'est un des mes poisson préféré. Alors inutile de parler du thon rouge bien trop rare et onéreux mais du thon albacore, un peu plus abordable heureusement.

Les ingrédients ( pour 4 personnes)
4 pavés de thon
40 g de graines de sésame
2 cuillères d'huile d'olive

4 tomates fraiches
Quelques quartiers de tomate confite
1 gousse d'ail
1 échalote
1 cuillère d'huile d'olive
quelques feuilles de basilic

La recette
Enrober chaque pavé de thon  de graine de sésame. Envelopper dans un film très serré et mettre au frais une ou deux heures.
Préparer une compotée de tomate : Ciseler l'échalote, la faire suer dans l'huile d'olive, ajouter les tomates mondées épépinées ete coupées en brunoise.  Ajouter  la tomate confite  hachée, l'ail  dégermée et  hachée puis le basilic. Cuire doucement à couvert.
Déballer les pavés et les cuire à la poêle avec un peu d'huile d'olive en les laissant rosés à coeur.
Trancher les pavés et dresser avec la compotée de tomate.

Bon appétit
   Amitiés Gourmandes

Pavé de Bar à la provençale

Sur le port de Dieppe, hier, il y avait des bars, des pièces de 1 à 2 kilos, de quoi faire de beaux filets, et même de beaux pavés.
C'est encore l'été, alors tomates, ail, olives, mmm !!!Ça sent les vacances !!!

Les ingrédients
4 beaux pavés (ou filets) de Bar
20 g de beurre
20 g d'échalotes ciselées
20 g d'oignons ciselés
200 g de tomates mondées épépinées et taillée en brunoise
une cuillère de persil haché grossièrement
1 dl de vin blanc
50 g d'olives noires en rondelles

100 g de beurre (pour monter la sauce)

La recette.
Beurrer un plat creux allant au four. parsemer des oignons  et des échalotes ciselées, de la brunoise de tomate. Déposer les pavés de bar (côté peau dessus). Arroser de vin blanc, assaisonner sel et poivre et cuire à four chaud à couvert une quinzaine de minutes.
Décanter les pavés de bar et les tenir au chaud. Ajouter le persil et les olives en rondelles au fond de cuisson. Faire réduire un peu, et hors du feu, ajouter le beurre en parcelles en remuant doucement la casserole sans fouet (sinon, on casse les morceaux de légumes). Dans l'assiette de service, mettre une ou deux cuillères de la garniture. Déposer dessus le pavé de bar, un bouquet  d'herbes fraiches. Accompagner d'une pomme de terre vapeur et d'une brochette de légumes confits.

Bon appétit
    Amitiés gourmandes

Tartare de thon

On peut aussi penser que c'est uen entrée, mais le thon a une texture serrée et, même cru, il a un fort pouvoir rassasiant, c'est pour cela que j'ai classé cette recette dans les poissons. Je peux vous assurer que 100 g de thon en tartare... C'est bien suffisant.

Les ingrédients (pour 2 en plat ou 4 en entrée)

200 g de thon cru (frais ou surgelé)
des herbes (ciboulette, aneth, menthe...)
1 échalote finement ciselée
2 tomates
le jus d'un citron
5 cl d'huile d'olive
poivre du moulin
fleur de sel
Quelques petits blinis

La recette
D'abord, détailler le thon en tout petit cube de 2 à 3 mm de côté puis le mettre dans un saladier

Ajouter la fleur de sel, le poivre du moulin, les herbes finement ciselées, le jus de citron et enfin l'huile d'olive.

Monder et épépiner les tomates,

Les couper en salpicon et en ajouter la moitié au thon.

Bien mélanger puis mettre au frais une heure.

Dresser dans un cercle, décorer d'une sommité de menthe.

Dresser le reste du salpicon de tomate assaisonné dans un plus petit cercle, un petit décor et quelques blinis...

et Voilà.

Bon appétit      
     Amitiés Gourmandes