Le week-end, plus de temps pour faire à manger, alors ce soir j'ai choisi une recette de Pierre-Yves qui vous prendra un peu plus de temps, mais alors je crois que vous ne serez pas décus...
Les ingrédients (pour 6 personnes)
- 280 g de filet de turbot
- 260 g de filet de saumon
- 300 g de filets e sole
La garniture
- 250 g de moules
- 25 g de queues de crevettes grises décortiquées
- 25 g de champignons de Paris miniatures
Les légumes
- 200 g fr carottes
- 200 g de courgettes
- 200 g de navets
Velouté de moule
- jus de cuisson des muoles
- 10 cl de vin blanc
- 2 échalote
- 20 g de beurre
- poivre QS
- 10 cl de Cuisson de champignons
- 1 citron
- roux :
20 g de beurre
20 gr de farine
- 140 g de crème épaisse
- sel QS
600 g de pâte feuilletée
1 jaune d'oeuf
La recette
Détailler les filets de
poissons en “ goujonnettes ” de 15 g puis les suer au beurre en les laissant
crus à cœur.Cuire les moules avec
l’échalote hachée et le vin blanc, les égoutter en gardant le jus de cuisson,
les décoquiller et les ébarder.
Cuire les champignons à blanc
avec le jus de citron puis les égoutter.
Confectionner le velouté
avec le jus de moules et une partie de la cuisson de champignons ; lier
avec le roux blanc, crémer, laisser réduire puis rectifier l’assaisonnement et
la consistance (assez ferme : tenir compte de l’exsudat lors de la cuisson
au four)
Lever à la “ cuillère
à racine ” les petites boules de légumes puis les cuire à l’Anglaise
séparément.
Lorsque tous les éléments
sont bien froids (possibilité de faire le velouté la veille), dresser les marmites dans des bols à têtes de
lion individuels :
- 3 goujonnettes de
chaque poisson
- 6 à 7 moules
- 1 pincée de crevettes
grises encore surgelées Par bol
- 3 à 4 champignons
- 1 vingtaine de boules
de légumes
- 2 à 3 cuillères à soupe
de velouté
Mélanger délicatement en ne
remplissant les bols qu’à 1 cm du bord, afin de ne pas mouiller le feuilletage.
Détailler ce dernier avec un
emporte-pièce de 13 cm de diamètre, piquer légèrement d’un côté, rayer de l’autre avec 1 pointe de
couteau, puis déposer sur le dessus du bol.
Bien sertir tout avec la
dorure (le disque de feuilletage fait 1 cm plus que le diamètre du bol).
Dorer sans faire de coulures
puis cuire au four à 180°C pendant 20 mn.
Bon, c'est vrai, ce n'est pas forcement facile mais qu'est-ce que c'est bon !
Merci Pierre Yves
Bon appétit
Amitiés Gourmandes
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