Cuisine Passion

Tranche de lotte, beurre nantais au safran

Ce matin j'ai acheté une queue de lotte au marché. Je voulais la cuisiner au basilic, mais impossible d'en trouver en frais. En cherchant dans mes pots d'épices secs, j'ai retrouvé des pistils de safran et, pour changer, je me suis cuisiné la lotte au safran.

Les ingrédients (pour 3 personnes)

Une queue de lotte de 7 à 800 g
50 g de beurre clarifié (pour la cuisson)
beurre nantais
Quelques pistils de Safran

400 g d'épinards frais.

La recette
Peler la queue de lotte et la couper en tranches de 1cm à 1.5 cm d'épaisseur. Arrivé près de la queue, retirer l'os central et tailler deux petits filets

Préparer le beurre nantais et y ajouter quelques pistils de Safran.
Dans une poêle, faire fondre un morceau de beurre et déposer les morceaux de lotte. Les retourner au bout de 3 minutes et finir le cuisson à feu doux 1 à 2 minutes.
Équeuter et laver les feuilles d'épinard. Le faire tomber au beurre quelques instant, saler et dresser au centre de l'assiette. Disposer les tranches de lotte dessus. Entourer d'un cordon de beurre nantais au safran.
Bon appétit
     Amitiés gourmandes

Paupiette de flétan sur julienne de légumes

Ce matin au marché j'ai acheté un filet de flétan du Groenland, sa chair, bien que beaucoup moins goûteuse et moins fine que celle du turbot est très agréable et ferme, si on ne le cuit pas trop. Vu la météo, on est pas vraiment encore au printemps alors j'y ai associé du choux...

Les ingrédients (pour 4 personnes)

320 g de filet de flétan
100 g de crevettes
quelques belles feuilles de chou vert
coriandre fraîche
4 tomates cerises
5 cl de crème fleurette
1 dl d'huile d'olive
150 g de carottes
150 g de courgettes
150 g de champignons de Paris
100 g de beurre
1/4 de litre de fumet de poisson
quelques gouttes de vinaigre Balsamique

La recette

La sauce : Faire bien revenir les crevette dans un peu d'huile d'olive, parsemer d'un peu de coriandre. Déglacer avec le fumet de poisson, ajouter la crème,  réduire des 2 tiers et monter au beurre.

Retirer les côtes des feuilles de chou et les blanchir . Les refroidir dans de l'eau glacée

Le poisson : Couper le flétan en cubes de 1cm de côté et assaisonner sel et poivre.  Dans un cercle, déposer une belle feuille de chou blanchi, remplir avec les dés de flétan et refermer la "paupiette" en rabatant la feuille de chou sur le dessus.
Tailler en julienne le chou restant, les courgettes et les carottes, faire étuver à feu doux quelques minutes. Faire sauter les champignons émincés à l'huile d'olive, assaisonner.
Cuire la paupiette à la vapeur une dizaine de minutes;

Présentation : Mettre la julienne de légumes et les champignons au centre de l'assiette. Déposer la paupiette  au milieu. Entourer d'un cordon de sauce crevette. "tacher la sauce avec quelques gouttes de vinaigre Balsamique. Décorer avec une tomate cerise frite et un peu de coriandre.

Bon appétit
     Amitiés Gourmandes

Lotte à l'américaine

Sandrine m'a demandé aujourd'hui si j'avais une recette de lotte américaine. Comme il ne faut pas me prier pour que je livre mes "petits secrets", je vais, pour toi Sandrine, expliquer un peu comment je réalise ma lotte à l'américaine.

Les ingrédients
1 k de crabe (crabe vert, étrilles...)
200g d'huile d'olive
150 g d'échalotes hachées
150 g de carottes coupées en brunoise
100 g de céleri branche en brunoise
2 gousses d'ail écrasées
80 g de Cognac
500 g de tomates fraîches mondées et concassées
50 g de concentré de tomate
1 bouteille de vin blanc
1 litre de fumet de poisson
50 g de beurre et 50 g de farine pour le roux (la liaison)

2 kg de lotte

La recette
Peler la queue de lotte et lever les filets. Couper les filets en morceaux de 70 à 80 g. Ne jetez pas l'arête de la lotte ainsi que les parties ventrales et préparez un fumet de poisson avec comme je vous l'explique ici.
La sauce
Bien laver les crustacés, les égoutter, puis les mettre dans une grande casserole dans l'huile d'olive bien chaude. Bien remuer avec une spatule en bois jusqu'à ce que les crabes soient bien rouges. Avec un pilon, écraser bien les crustacés. Ajouter les carottes, les échalotes, le céleri et les gousses d'ail écrasées. Remuer constament pendant 4 à 5 minutes toujours sur feu vif. Arroser de Cognac et flmamber. Ajouter le vin blanc puis le fumet de poisson, assaisonner avec un meu de sel et un peu de poivre de Cayenne. . Porter à ébulition puis cuire à petit feu une bonne demi-heure.
Passer au chisois étamine en foulant. Confectionner le roux avec le beurre et la farine, verser dessus la sauce américaine et porter à ébulition le temps de la liaison. Rectifier l'assaisonnement... Et voila, la sauce est prête.

Ajouter les morceaux de lotte et cuire à feu très doux pendant une quinzaine de minutes. Servez bien chaud...
Avec la lotte c'est excellent, mais avec des langoustines, du homard, ou de beaux morceaux de cabillaud c'est super aussi. Il faut juste adapter le temps de cuisson au poisson ou au crustacé à cuire.
J'espère, Sandrine, que cette petite recette plaira à tes invités ;-)
Bon appétit
   Amitiés Gourmandes

Ballotin de lotte à la poitrine fumée

Ce Week End, j'ai acheté une belle queue de lotte de 700 g. j'ai déjà mis sur mon blog une recette de lotte mais en tranche alors j'ai voulu changer un peu et je me suis souvenu d'une recette qui remonte bien à ...30 ans en arrière ! Ca ne me rajeunit pas ;-)

Les ingrédients

• Une queue de lotte
• 150 g de poitrine fumée en très fines tranches
• fumet de poisson.

La recette
D'abord, retirer la peau et lever les filets sur la queue de lotte. Les filets n'étant pas de diamètre régulier, inciser à environ aux deux tiers  puis replier sur la partie la plus épaisse comme je le montre sur ce dessin.

Sur un film alimentaire, étaler de fines tranches de poitrine fumée puis perpendiculairement poser un filet de lotte. Rouler la poitrine autour en serrant bien avec le film.
Dans une sauteuse creuse mettre les "rouleaux" de lotte (oui, oui avec le film !), couvrir d'un fumet et cuire à feu très doux une vingtaine de minutes. Laisser reposer dans le fumet après cuisson une quinzaine de minutes. Sortir du fumet, retirer le film et couper en tranches de 1cm à 1,5 cm d'épaisseur puis dresser harmonieusement dans une assiette. Avec cette lotte au lard, je sers un petit beurre "Nantais"... Tiens, il faudra que je mette la recette aussi dans la rubrique des sauces !
Accompagné de pâtes fraîches ... Un délice.

Bon appétit
    Amitiés Gourmandes

Filet de hareng mariné

Ce week end à Dieppe, c'est la fête du hareng et de la Saint Jacques. Arnaud n'a pas oublié de me le rappeler (merci Arnaud ;-)). Les recettes de Saint jacques, j'en ai déjà mis plusieurs comme ici ou là, mais pour le hareng, j'avoue ne pas y avoir pensé... Moi qui suis à Dieppe depuis 5 ans ! La honte !!!  Alors c'est vraiment l'occasion aujourd'hui de vous donner ma recette de hareng mariné. Recette tradionnelle certe, mais c'est, à mon avis la recette qui convient la mieux.

Les ingrédients
6 harengs de 200 g environ
3 carottes taillées en julienne
3 oignons finement émincés
1 cuillère de persil ciselé
quelques grains de poivre
1 clou de girofle
1petit bouquet garni
50 cl de vin blanc sec
10 cl de vinaigre blanc

La recette

Nettoyer les harengs et les saupoudrer de sel fin. Laisser au frigo pendant 6 heures au moins.
Dans un plat creux allant au four, mettre les carottes, les oignons, le persil, grains de poivre, clou de girofle et bouquet garni. Disposer les harengs, couvrir avec le vin blanc et le vinaigre. Recouvrir d'un papier aluminium et cuire à four chaud (200°C) pendant 20 à 25 minutes. Laisser refroidir dans la cuisson et placer au réfrigérateur pendant au moins 24 heures avant de déguster. Accompagner d'une crème épaisse mélangée avec ciboulette, une pointe de moutade blanche et quelques gouttes de bon vinaigre.

Bon appétit

    Amitiés Gourmandes 

Saint Jacques au Noilly

Aujourd'hui, prés de la machine à café, au boulot, Céline, du service informatique, m'a dit : "Dis donc ta dernière note date du 4 octobre, ca fait long...". Elle  a raison, mais boulot, boulot et encore boulot ! Alors ce soir , et à sa demande, une petite recette de poisson, enfin je dis poisson mais ce matin en  passant aux barrières sur le port de Dieppe, j'ai vu que les St Jacques étaient revenues sur les étals... 5€ le kilo...  Je me suis fait plaisir... 2 kilos.  Alors j'espère que Céline appréciera... la recette bien sûr !

Les ingrédients (pour 3 personnes)
2 kg de St Jacques vivantes
1 échalote
5 cl de Noilly Prat
150 g de beurre
1 cuillère de crème fraîche

La recette
Décoquiller les Saint Jacques et rincer les noix sous l'eau fraîche. Bien éponger sur un papier absorbant.
Préparer le beurre de Noilly : Dans une casserole, mettre l'échalote ciselée et le Noilly. Réduire doucement . Quand il ne reste qu'une cuillère à soupe de liquide, ajouter la cuillère de crème fraîche,  porter à ébullition puis hors du feu, à l'aide d'un fouet, monter avec 100 g de beurre en petites parcelles. saler et poivrer.
Dans une poêle, mettre les 50 g de beurre restant, quand le beurre est mousseux, ajouter les noix de st Jacques. retourner au bout d'une à deux minutes. Finir la cuisson en laissant la st Jacques "nacrée" à coeur.
Napper le fond d'une assiette bien chaude avec la sauce Noilly, déposer les noix dessus, saupoudrer de quelques feuilles de cerfeuil ciselé... Et déguster !
Alors Céline, ça te plait ?
Bon appétit !
  Amitiés Gourmandes

Pavé de sandre au beurre rouge

Alors comme vous le savez certainement, dans une vie antérieure, j'étais restaurateur. Sur les bords du Cher, en Touraine. Un des meilleurs poissons d'eau douce qui se consomme en Touraine, c'est certainement le sandre, peu d'arêtes, un goût franc, une chair qui se tient bien à la cuisson... Et je le servais avec un beurre... rouge. On y va ?

Les ingrédients (pour 4 personnes)

• Un beau filet de sandre de 7 à 800 g
• 20 g de beurre clarifié (pour la cuisson du sandre)
• 50 g d'échalotes ciselées
• 30 cl d'un vin rouge de Touraine (moi, j'utilise un Bourgueil)
• 100 g de beurre bien frais

La recette
Détailler le filet de sandre en pavés en leur laissant la peau. Cuire à la poêle avec le beurre clariflé côté peau uniquement. Finir la cuisson au four.
Préparer la sauce : Faire réduire le vin rouge avec les échalotes ciselées. Quand la réduction est presque "à sec", hors du feu, ajouter le beurre bien frais en fouettant, par petites parcelles. Quand la sauce est bien émultionée, assaisonner. Napper le fond des assiettes avec la sauce puis poser les pavés de sandre dessus côté chair en dessous pour préserver la croustillance de la peau.
Moi j'accompagne ces pavés avec des tagliatelles fraîches... La recette est aussi sur ce blog !

Bon appétit
    Amitiés gourmandes

Joue de loup de mer à ma façon

Ce soir, nous devions recevoir une amie à la maison... La première invitée depuis notre emménagement.
Le menu ?
Saumon fumé maison, avec des petits blinis (maison aussi)
Joue de loup de mer, servie avec un riz sauvage
Pêche rôtie en chaud froid.
Moi, ça me plaisait bien mais il faut croire que ce n'était pas mon jour car cette  douce amie s'est décommandée en  début d'après midi....
Qu'à cela ne tienne,  on s'est quand même fait plaisir et je vous livre ce soir ma recette de joue de loup des mer

Les ingrédients

• Joues de loup de mer
• beurre clarifié
• concentré de tomate
• une pointe de Pastis
• basilic frais
• crème fraîche

La recette
Bien éponger les joues de loup de mer, faire revenir à feu vif dans une poêle avec du beurre clarifié. Les joues cuisent très vite et la surcuisson les rend fibreuses. Les tenir au chaud le temps de faire la sauce. Dégraisser la poêle, déglacer avec le Pastis,  ajouter une pointe de concentré de tomate, crémer et réduire pour que la sauce devienne nappante. Napper les joues de loup et saupoudrer de basilic frais finement ciselé. C'est prêt ! Avec un riz sauvage cuit pilaf, c'est extra !

Bon appétit
    Amitiés Gourmandes

Morue à la portugaise

Ce week end, j'ai acheté un petit morceau de morue sur le marché et pour changer de la brandade, que, par ailleurs j'adore, je l'ai faite comme Rosa, une amie portugaise me l'a préparée, il ya longtemps, très longtemps....

La recette

Dessaler la morue à l’eau froide pendant 12h en changeant l’eau régulièrement.

Détailler des poivrons rouges et verts en rondelles.

Les faire revenir à l’huile d’olive avec des oignons émincés et de l’ail hachés.

Dégraisser, déglacer avec un trait de vin blanc

Ajouter de la sauce tomate additionnée d’un piment d’oiseau.

 Laisser mijoter 10 mn.

 Pocher la morue au court bouillon 6/7 mn.

 Egoutter, ôter la peau et servir accompagné de la sauce et garniture poivrons.

Bon appétit
      Amitié Gourmande

Marmite Dieppoise

Le week-end, plus de temps pour faire à manger, alors ce soir j'ai choisi une recette de Pierre-Yves qui vous prendra un peu plus de temps, mais alors je crois que vous ne serez pas décus...

Les ingrédients (pour 6 personnes)

• 280 g de filet de turbot
• 260 g de filet de saumon
• 300 g de filets e sole

La garniture

• 250 g de moules
• 25 g de queues de crevettes grises décortiquées
• 25 g de champignons de Paris miniatures

Les légumes

• 200 g fr carottes
• 200 g de courgettes
• 200 g de navets

Velouté de moule

• jus de cuisson des muoles
• 10 cl de vin blanc
• 2 échalote
• 20 g de beurre
• poivre QS
• 10 cl de Cuisson de champignons
• 1 citron
• roux :
  20 g de beurre
  20 gr de farine
• 140 g de crème épaisse
• sel QS

600 g de pâte feuilletée
1 jaune d'oeuf

La recette

Détailler les filets de poissons en “ goujonnettes ” de 15 g puis les suer au beurre en les laissant crus à cœur.Cuire les moules avec l’échalote hachée et le vin blanc, les égoutter en gardant le jus de cuisson, les décoquiller et les ébarder.

Cuire les champignons à blanc avec le jus de citron puis les égoutter. 

Confectionner le velouté avec le jus de moules et une partie de la cuisson de champignons ; lier avec le roux blanc, crémer, laisser réduire puis rectifier l’assaisonnement et la consistance (assez ferme : tenir compte de l’exsudat lors de la cuisson au four)

Lever à la “ cuillère à racine ” les petites boules de légumes puis les cuire à l’Anglaise séparément.

 Lorsque tous les éléments sont bien froids (possibilité de faire le velouté la veille), dresser les marmites dans des bols à têtes de lion individuels :

 - 3 goujonnettes de chaque poisson

- 6 à 7 moules 

- 1 pincée de crevettes grises encore surgelées   Par bol

- 3 à 4 champignons

- 1 vingtaine de boules de légumes

- 2 à 3 cuillères à soupe de velouté
Mélanger délicatement en ne remplissant les bols qu’à 1 cm du bord, afin de ne pas mouiller le feuilletage.

Détailler ce dernier avec un emporte-pièce de  13 cm de diamètre, piquer légèrement d’un côté, rayer de l’autre avec 1 pointe de couteau, puis déposer sur le dessus du bol.

Bien sertir tout avec la dorure (le disque de feuilletage fait 1 cm plus que le diamètre du bol).
 Dorer sans faire de coulures puis cuire au four à 180°C pendant 20 mn.

Bon, c'est vrai, ce n'est pas forcement facile mais qu'est-ce que c'est bon !
Merci Pierre Yves
Bon appétit
    Amitiés Gourmandes