Cuisine Passion

Bourdelot

Habitant la Normandie depuis bientôt 5 ans, il ne se passe pas une semaine sans que je ne découvre une spécialité. Aujourd’hui,  j'ai découvert le bourdelot. Je connaisais déjà mais sous un autre nom et chaque région lui donne un nom différent... Mais l'origine de ce dessert c'est bien la Normandie...

Il s’agit d’une pâtisserie consistant à placer une pomme, en général pelée, évidée, sur une abaisse carrée de pâte brisée ou feuilletée, suffisamment grande pour l’enfermer. La cavité au centre du fruit est remplie de sucre semoule mouillé avec une cuillerée à café de calvados avant d’être operculé avec une noisette de beurre. Les angles du carré de pâte sont alors refermés et soudés. La pâte est dorée au jaune d’œuf puis les bourdelots cuits au four.

Les bourdelots se dégustent chauds ou froids, accompagnés de crème fraîche et arrosés de cidre bouché de Normandie. On peut même les flamber au calvados.

Quand on remplace la pomme par une poire le bourdelot prend le nom de douillon.

Moi, bien sûr, j’ai personnalisé la recette… Sinon je ne vois pas l’intérêt d’écrire ces recettes sur ce blog…

 

Les Ingrédients (pour 8 personnes)

Pâte brisée

1 œuf (pour la dorure)
8 pommes (Golden par exemple)
200 g de sucre semoule
15 g de cannelle
150 g de beurre en pommade

Pour la sauce
100 g de Sucre semoule
50 cl de cidre
25 cl de crème fleurette

 

La recette

 Eplucher, vider les pommes puis les rouler dans le mélange sucre cannelle.
Récupérer le reste du mélange et l’incorporer au beurre en pommade.
Garnir le trou avec cet appareil.
Détailler la pâte brisée  en carré de 16/16 cm, le dorer et poser la pomme au centre.
Ramener les pointes du carré au centre en les soudant les unes aux autres.
Détailler le reste de la pâte en forme de feuilles de 5 cm environ.
Déposer ces dernières sur le douillon afin de maintenir le tout.
Cuire au four 200 °C pendant 20 minutes. 

La sauce : Faire un caramel avec le sucre, déglacer avec le cidre (et éventuellement un peu de Calvados), réduire, crémer et réduire à nouveau. Pour accompagner les bourdelots… J’adore… et Vous ? 

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

Tarte Tatin aux poires

Ce soir dans la corbeille de fruits quelques poires commencaient à se tacher, les williams c'est très fragile, alors j'ai décidé de les utiliser avant qu'elles ne se perdent en réalisant une tarte, mais pas n'importe quelle tarte, j'ai utilisé la recette des Demoiselles Tatin

Les ingrédients
Pâte brisée (cliquez sur le lien pour la recette)
1,2 kg de poires (Williams,c'est excellent, mais comice c'est très bon aussi)
100 gr de beurre
100 gr de sucre

La recette
Dans un moule anti-adhésif, mettre le beurre et le sucre. Eplucher les poires, les couper en deux et les vider. Les ranger sur le sucre et le beurre dans le moule. Une fois les 1/2 poires bien rangées dans le moule, metttre sur feu doux, avec un couvercle. Cuire jusqu'à caramélisation. Moi, cela m'a pris au moins 3/4 d'heure. Couvrir d'une abaisse de pâte brisée. Faire un petit trou au centre pour la vapeur pendant la cuisson au four. Cuire 20 à 25 minutes au four à 180°C. Laisser reposer une quinzaine de minutes àla sortie du four. Remettre quelques secondes sur feu vif pour décoller le caramel  Puis retourner sur le plat de service. Mois je l'ai accompagnée d'une boule de glace à la canelle... Pas mauvais du tout!
Bon appétit
    Amitié Gourmande

Tarte Tatin

Si il y a un dessert qui fait l'unanimité quand je reçois du monde à la maison, c'est la tarte Tatin, enfin Ma recette car chaque cuisinier croit détenir La recette des célèbres Demoiselles Tatin.

La petite histoire.

Il était une fois, au tournant du siècle, deux demoiselles, Caroline et Stéphanie Tatin, qui tenaient à Lamotte-Beuvron, face à la gare, un hôtel fort achalandé. Les chasseurs notamment, gens difficiles et blasés appartenant à une élite gourmande, appréciaient la saveur et les inventions inépuisables de la cuisine des Demoiselles Tatin.

Un jour, retardée dit-on, par le bavardage (?) d'un client trop galant, Stéphanie (à moins que ce fut Caroline) surgit dans la cuisine en plein "coup de feu " et s'affola de l'absence de dessert. Remarquant des pommes épluchées, elle garnit rapidement un moule de beurre et de sucre, y jeta les pommes et mit au four.

Reprenant plus tard ses esprits, elle comprit sa distraction : apparemment ce n'était ni une tarte ni des pommes cuites. Que faire ? Les pommes ont commencé à cuire, l'odeur de caramel se répand, le service avance : il est trop tard pour reculer. Elle prend un peu de pâte, l'abaisse, la dispose sur les pommes et renfourne.

Au moment de servir, consternation, hésitations ! Comment rendre présentable un tel mélange, par ailleurs fort appétissant ? C'est là qu'intervient le génie : elle prend un plat, en coiffe le moule et retourne le tout... histoire de voir... et on a vu : fumant, odorant, goûteux, le résultat est là... on le déguste, on le sert, on se récrie, on en redemande. Telle est la légende de l'origine de la Tarte Tatin.

On peut aussi penser, et c'est peut-être plus flatteur pour le talent des Demoiselles Tatin, qu'elles trouvèrent ce procédé pour utiliser les pommes tardives de leur verger transformant grâce au beurre et au sucre en un délicieux caramel le jus un peu acide qui eut imprégné la pâte plus ou moins épaisse d'une tarte ordinaire.

Toujours est-il que, distraction géniale ou art culinaire consommé, la TARTE DES DEMOISELLES TATIN emporta l'approbation des gourmets ; le premier d'entre eux, Curnonsky, l'ayant goûtée, lui donna, avec ses lettres de noblesse, son passeport gastronomique mondial.

Maintenant, passons à MA recette...

Les ingrédients

• 1,2 kg de pommes (reine de reinette ou reinette du Mans)
• 100 g de beurre
• 100 g de sucre semoule
• pâte brisée ou sablée

La recette
Eplucher les pommes, les couper en deux et éliminer pépins et péricarpes.
Dans un moule à manqué à bord haut, mettre le beurre et le sucre. Disposer les demi-pommes debout bien serrées. Mettre à feu très doux avec un couvercle et cuire le plus doucement possible jusqu'à ce que les pommes aient perdu toute leur eau. Elles doivent devenir un peu translucides, en fait elles sont presques confites. Retirer le couvercle et faire légèrement caraméliser en montant la puisance du feu. Etaler la pâte brisée ou sucrée dessus et cuire à four chaud (180°C) pendant 30 minutes.
A la sortie du four, laisser reposer pendant 30 minutes, puis mettre sur le feu, à feu vif pendant quelques secondes pour décoller l'ensemble et donner une belle brillance au caramel. Retourner sur un plat de service.... Et déguster avec une bonne crème fraîche ou une boule de glace vanille.
Bon appétit
     Amitié gourmande

la pâte brisée

La pâte brisée, c'est pour toutes les tartes et comme la saison des fruits bat son plein... c'est le moment. Alors aujourd'hui, en images... La recette de la pâte brisée.

Les ingrédients

• 250 g de farine
• 1 pincée de sel
• 50 g de sucre
• 1 jaune d'oeuf
• 125 g de beurre
• un peu d'eau

La recette

 

1 – Tamiser la farine directement sur le marbre, ajouter le beurre en parcelles.

2 – Mélanger la farine et le beurre en écrasant le beurre avec la farine. Sabler en frottant le mélange entre les mains.

3 – Mettre le « sablage » en fontaine et ajouter le sel, le sucre, l’eau, et les jaunes d’œuf.

4 – Incorporer progressivement le sablage aux éléments liquides






5 – Fraiser ou fraser la pâte à l’aide d’un coupe pâte ou avec la paume de la main; (Le frasage a pour but de donner un minimum de tenue à la pâte et de contrôler qu’il n’y reste aucun morceau de matière grasse)

6 – Réunir la pâte en boule et laisser reposer au frais jusqu’à utilisation.

Maintenant il n'y a plus qu'a confectionner une tarte....

Bon appétit
    Amitiés gourmandes

La Brioche

Ce soir j'ai reçu un mail me demandant une recette de brioche, alors c'est avec plaisir que je vais exhausser cette demande avec une recette de Yves Thuriès, certainement un des plus extraordinaire cuisinier que je connaisse.

La brioche

Elle est parmi les pâtes levées des plus répandues en France. Son origine, assez mal connue, proviendrait selon certains de la région de Brie d'où le nom «brio­che». Selon d'autres, la brioche serait beaucoup plus ancienne : on fabriquait dans l'antiquité et au Moyen-Âge des gâteaux y res­semblant.

Les ingrédients

• Farine ........... 1 000 gr.
• Levure.......... 20 à 40 gr.
• Sel .............20 gr.
• Sucre semoule......100 gr.
• Oeufs ...........12
• Beurre . . . . . . de 500 à 700 gr.

La recette

Il y a trois méthodes :

En direct : mettre dans la cuve la farine, le sucre, le sel et la le­vure délayée de préférence dans 50 gr. d'eau tiède, 2/3 des oeufs environ. Pétrir en commençant en première puis ensuite en deu­xième, ajouter le restant des oeufs progressivement afin de donner du corps à la pâte. Si nécessaire, rajouter des oeufs ou du lait. Quand la pâte se décolle de la cuve, mettre le beurre. Eviter de trop pétrir après l'avoir mis.

Dès que la pâte est lisse, arrêter. Pour faciliter l'insertion du beurre dans la pâte, on peut prélever une partie du sucre de la recette que l'on mettra en fin de pétris­sage avec le beurre.

 Cette méthode est la plus couran­te, la plus rapide et convient très bien pour des pâtes qui seront pétries la veille de l'emploi.

 

Sur Poolish «au levain» : préle­ver de 15 à 20 % du poids de la farine, la disposer en fontaine. Mettre la levure et faire une boule en ajoutant l'eau tiède. Laisser lever une ou deux heures suivant la saison ou la température de la pièce. Préparer dans la cuve le restant de farine, sel, sucre, une partie des oeufs. Pétrir. Ensuite ajouter le restant des oeufs progressivement afin de donner du corps à la pâte. Celle-ci doit être lisse et ho­mogène. Ajouter alors la poolish et en dernier lieu le beurre. Conti­nuer de pétrir jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse. Faire lever la pâte couverte d'un linge à une température douce.

Cette méthode est assez délicate et plus longue à confectionner, cependant elle donne de bons résultats, elle reste très peu utilisée.

 

Pétrissage rapide

Bouleversant toutes les traditions, on peut aussi pétrir la brioche à la Stéphan. Leprocédé est très simple. On met dans la cuve tous les ingrédients : farine, sel, sucre, levure, beurre, oeufs. On fait tour­ner le tout pendant quelques mi­nutes. Lorsque la pâte se ramasse sur le pivot central, elle est pétrie. Le résultat est très impression­nant pour un travail aussi simpli­fié. L'important est de bien met­tre tous les ingrédients et le liqui­de nécessaires au départ. Cette pâte ayant été chauffée au pétrissage, laisser reposer 30 mn et rentrer aussitôt en chambre froide.

Cette méthode donne un rende­ment spectaculaire. Cependant elle aura tendance à rassir plus rapidement.

Bon appétit

   Amitiés Gourmandes

La pâte à choux

Cette semaine j'ai beaucoup parlé de profiteroles, de chouquettes et autres desserts à base de pâte à choux alors pour ceux (et celles) qui aiment ce genre de dessert, je vais vous confier ma recette de pâte à choux. La prochaine recette, on se préparera des profiteroles au chocolat ... Pas mal non ?

Les ingrédients

1/2 litre d'eau
120 g de beurre
25 g de sucre
5 g de sel
250 g de farine
8 oeufs

La recette
1 - Dans uen casserole, mettre l'eau, le beurre, le sel et le sucre. Faire chauffer sans bouillir pour que le beurre soit entièrement fondu.

2 - Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois et mélanger avec une spatule en bois. Dessécher sur le feu.

3 - Il faut dessécher sur le feu sans cesser de remuer jusqu'à ce que la pâte ne forme plus qu'une masse qui ne colle plus à la casserole.

4 - Laisser refroidir lègérement et ajouter un oeuf à l'aide de la spatule.

5 - Lorsque le premier oeuf est parfaitement incorporé, ajouter le deuxième et ainsi de suite

6 - Selon la grosseur des oeufs, il n'est parfois pas utile de mettre le dernier oeuf. La pâte est prête quand la spatule tient debout au milieu.

La pâte est prête à être utilisée : choux, éclairs, chouquettes... comme vous le sentez !

Bon appétit
    Amitiés Gourmandes

Tarte de Linz

Linz est une ville du nord de l'Autriche, sur le Danube. Une tarte en est, en autre, sa spécialité, et pas n'importe laquelle ! La tarte de Lintz c'est une tarte faite d'une pâte aux fruits secs et garnie de confiture de framboise, puis recouverte d'un quadrillage  de pâte.

Les ingrédients (pour 2 tartes)
500 g de farine
200 g de sucre
80 g d'amande
80 g de cerneaux de noix
80 g de noisettes
1 cuillère à soupe de cacao
1 cuillère à café de cannelle
1 sachet de sucre vanillé
1 sachet de levure chimique
2 oeufs
250 g de beurre
1 pot de confiture de framboises

La recette
Passer les fruts secs au mixer pour en faire de la poudre. Les mettre dans un saladier avec la farine, le sucre, le cacao, la cannelle, le sucre vanillé et la levure. Bien mélanger puis ajouter 2 oeufs et le beurre fondu. Bien malaxer et laissernreposer la pâte une nuit.
Dans un moule à tarte à fond mobile, disposer la pâte et fermer le tour avec un petit boudin de  cette même pâte.  Garnir ce fond avec la confiture  de framboises.
Découper des lanières de pâte à la roulette, puis les disposer en croisillons sur la confiture. Badigeonner au jaune d'oeuf puis cuire à four moyen  (170/180°) pendant 30minutes.
Laisser refroidir et surtout ne pas servir avant 24 heures.

Le financier

Après l'histoire de ce petit gâteau que vous pouvez retrouvez dans la catégorie "les histoires", et à la demande de mon ami Geoffroy, je vais donc vous donner la recette.

        La recette

Les ingrédients

• 340 g de sucre glace
• 120 g de poudre d'amande (moi je remplace par de la poudre de noisette)
• 125 g de farine
• 3 g de levure chimique
• 335 g de blancs d'oeuf
• 180 g de beurre
• 3 g de d'extrait de vanille

Mélanger le sucre glace et lafarine, l'idéal est de passer le tout à travers un tamis. Ajouter la poudre d'amandes (ou de noisette), ajouter les blancs d'oeuf. Faire fondre le beurre et le chauffer jusquà ce qu'ilprenne une couleur "noisette", puis  le verser rapidement sur la préparation et enfin ajouter la vanille liquide.
Remplir les moules à financier aussitôt et cuire à 230°C jusquà ce que les gâteaux prennent une belle couleur dorée. Démouler aussitôt.

Bon appétit

        Amitiés Gourmandes

Forêt Noire

Ce Week end, c'était l'anniversaire de ma femme, alors comme au bon vieux temps, je lui ai concfectionné une de ses pâtisseries favorite : La Forêt Noire.

        La recette (pour une forêt noire de 8 à 10 personnes)

La génoise
4 oeufs
250 g de sucre
230 g de farine
40 g de cacao en poudre

La crème pâtissière
2 jaunes d'oeuf
60 gr de sucre semoule
30 gr de farine
50 gr de chocolat à + de 55% de cacao
1/4 de litre de lait

La crème fouettée
1/2 l de crème fleurette
50 g de sucre glace
quelques gouttes d'extrait de vanille

quleques cerises amarénas semi-confites
200 g de chocolat de couverture
15 g d'uile de tournesol
1dl d'eau + 60 g de sucre + 1 cuillère à soupe de rhum pour le sirop de punchage

D'abord, confectionner la génoise, pour cela suivre la recette en clicquant ici. Ajouter le cacao en poudre en même temps que la farine.
Préparer la crème pâtissière :
Mettre les jaunes d'oeuf dans une calotte (un petit saladier), ajouter le sucre et fouetter vivement jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et mélanger de nouveau.  Verser le lait bouillant dessus et bien mélanger puis remettre à cuire doucement quelques minutes en fouettant. débarrasser dans un saladier et ajouter le chocolat, mélanger jusqu'à ce qu'il soit bien fondu. Saupoudrer d'un peu de sucre glace (pour empêcher la formation d'une peau) et mettre à refroidir.
Préparer la crème fouettée : Dans un saladier, verser la crème fleurette et fouetter vivement. Quand la consistance est bien ferme, ajouter le sucre et la vanille.
Préparer le sirop : mettre à bouillir 1 dl d'eau avec 60 gr de sucre. puis mettre à refroidir. Ajouter le Rhum.
Montage de la forêt noire.
Couper la génoise en 3 disques de même épaisseur.
Déposer un disque sur un plat et puncher avec 1/3 du sirop.
Ajouter 1/3 de la crème fouettée à la crème pâtissière et mélanger délicatement. Déposer cette crème sur le disque de génoise punché. Recouvrir du deuxième disque et puncher à nouveau. déposer le reste de la crème fouettée sur ce deuxième disque et étaler. Déposer quelque cerises semi-confites et recouvrir enfin du troisième disque. Puncher avec le reste du sirop.
Finition : Faire fondre 200 g de chocolat de couverture, ajouter 15 cl d'huile et étaler sur une plaque ou à défaut sur un plateau. laisser prendre au froid. A l'aide d'un triangle, ou d'une spatule, prélever des copeaux et recouvrir la forêt noire. Saupoudrer de sucre glace.

Bon appétit
            Amitiès gourmandes

Génoise

J'ai eu le plaisir d'avoir un commentaire sur ma recette de tiramisu et c'est avec plaisir que je vais vous donner ce soir la recette de base de la génoise. J'ai aussi une amie qui m'a dit que ce serait mieux si, en début de recette, je mettais la liste des ingrédients nécessaires. C'est vrai qu'au départ, je voulais plus donner des idées que des recettes précises, puis, les jours passant, je me suis aperçu qu'il fallait que je sois plus précis, comme sur site traditionnel de recettes. Alors à partir d'aujourd'hui, c'est chose faite , vous trouverez la liste des ingrédients  avant chaque recette.

                                                        La recette

Pour une génoise  (20 cms de diamètres environs)
il vous faut :
125 g de farine
125 g de sucre semoule
4 oeufs
60 g de beurre.

Mettre à chauffer une grande casserole d'eau qui vous servira de bain marie.
Casser les 4 oeufs entiers dans une calotte (un saladier) et ajouter les 125 g de sucre semoule.
Mélanger ces deux éléments à l'aide d'un fouet à blanc.
Mettre la calotte dans le bain marie et "monter" l'appareil à l'aide du fouet à blancs sans dépasser une température de 50°C.
Retirer la calotte du bain marie lorsque l'appareil atteint approximlativement cette température et hors du feu continuer à fouetter l'appareil jusqu'à ce qu'il soit refroidi.
Verser ensuite la farine tamisée en pluie et mélanger délicatement avec une spatule en bois.
Ajouter en filet 60 g de beurre fondu toujours délicatement.
Verser ce mélange dans un moule à génoise préalablement beurré et fariné.
Cuire à four doux (150°C) pendant 25 minutes environ.
Démouler sur une grille aussitôt la sortie du four et laisser refroidir jusquà utilisation.

Bon appétit
                        Amitiés Gourmandes