Cuisine Passion, l'espace d'expression de Cricrix

Saucisse de Toulouse confite et lentilles corail

Ce soir, tout simple, j'ai cuisiné quelques lentilles corail et j'avais acheté des saucisses de Toulouse confites dans la graisse de canard. Pour les saucisses, pas difficile, sorties du sac et déposées dans une poêle et réchauffé à feu doux, très doux !
Pour les lentilles corail :

Rincer à l'eau froide, mettre dans une casserole, mouiller avec 3 fois le volume des lentille avec un bon bouillon de volaille, une branche de thym et cuire 10 à 12 minutes. Pas plus, sinon vous n'aurez plus que de la purée. Salez en fin de cuisson.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

Carré d’agneau rôti aux croustillants de mozzarella, tuiles de Parmesan et polenta des Abruzzes.

Les ingrédients (pour 4 personnes)

Un carré d’agneau manchonné et détalonné

60 g de Parmiggiano reggiano en copeaux

20 billes de mozzarella
1 œuf
50g de farine
Huile
Chapelure
Beurre

Pour la polenta :

125 g de polenta (semoule de maïs)

½ litre d’eau

¼ de cuillère à café de sel

30 g de tomate confite

1 cuillère à soupe d’huile d’olive
Poivre du moulin

Technique de réalisation

Préparer la polenta

Couper les tomates séchées en petits morceaux.
Verser l'eau et le sel dans une casserole.
Porter à ébullition puis baissez le feu.
Verser la polenta en pluie, tout en remuant à l'aide d'une cuillère en bois.
Remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Ajouter les tomates séchées. Poivrez et mélangez bien.
Etaler sur une plaque de cuisson antiadhésive, sur une épaisseur d'environ 1 cm.

Lisser la surface, laissez refroidir pendant 2 à 3 heures au frais.
Démouler sur une planche à découper.
Détailler la polenta à l'aide d'un emporte-pièce.
Faire dorer les galettes de polenta dans une poêle avec de l'huile d'olive pendant environ 5 minutes.

Préparer les tuiles de Parmesan :

Sur une toile anti adhérente ou une plaque en téflon, disposer les copeaux de Parmigiano reggiano de façon à former des petits ronds de 5 à 6 cm de diamètre. Mettre à four chaud (180°C) jusqu’à coloration (3 à 5 minutes). A l’aide d’une spatule, déposer ces tuiles de Parmesan dans une gouttière à tuiles ou, à défaut sur un rouleau à pâtisserie.
Laisser refroidir.

 Préparer les croustillants de mozzarella : 

Egoutter les billes de mozzarella. Les sécher avec un papier absorbant. Les rouler dans la farine, les tremper dans une anglaise (1 œuf, 2cl d’huile, sel, poivre), puis les passer dans la chapelure. Réserver au frais. 

Saler et poivrer le carré. Rôtir le carré d’agneau à four chaud d’abord 5 minutes à 240°C puis 10 minutes à 160°C. Le sortir du four et le laisser reposer 5 minutes recouvert d’un papier d’aluminium. Déglacer le plat de cuisson avec un petit jus d’agneau et le monter au beurre.

 Le dressage :

Découper le carré et dresser sur assiette chaude. Frire les croustillants de mozzarella en friteuse pendant 1 à 2 minutes. Dresser autour du carré découpé et décorer avec deux tuiles de parmesan. Accompagner de galettes de polenta.

Bon appétit

   Amitié gourmande

 

Carré d'agneau en croûte d'amandes

Et enfin une dernière recette de notre atelier cuisine en amis...
Les ingrédients (pour 4 personnes)
2 carrés de côte d'agneau de 8 côtes
Moutarde
Chapelure
Amandes hachées
persil concassé
Beurre fondu

La recette
Manchonner et dévertébrer les carrés de côtes d'agneau. Les faire colorer sur toutes les faces et refroidir. Les badigeonner de moutarde et les paner avec un mélange de chapelure, amandes hachées et persil concassé. Arroser de beurre fondu et cuire à four bien chaud environ 20 minutes afin assurer une belle coloration.
Pour ma part je vous conseille d'accompagner ces carrés d'agneau d'une poêlée de légumes secs à l'occitane.

Bon appétit
     Amitiés Gourmandes

Croustillant de mignon de porc farci

Encore une recette réalisée lors d'un atelier cuisine avec des amis...

Les ingrédients (pour 6 personnes)
2 filets mignons de porc entièrement parés
1 cuillère à soupe d'huile
Quelques feuilles de pâte à filo
200 g d'épinards frais
50 g de tomates confites
20 g de beurre

Pour la garniture
100 g de fèves pelées
100 g de flageolets
100 g de haricots blancs
100 g de haricots rouges
50 g de purée de tomate
1 échalote ciselée
2 cuillères à soupe de cognac
20 g de graisse de canard

La recette
Faire colorer les filet mignons de porc à la poêle avec la cuillère d'huile. Assaisonner sel et poivre du moulin. Mettre à refroidir. A l'aide d'un long couteau, transpercer les filets mignons d'un bout à l'autre de manière à pouvoir les farcir.
Faire tomber les épinards au beurre, ajouter les tomates confites coupées menues. Laisser refroidir.
"Farcir" les filets mignons avec le mélange épinards/tomates confites. Enrouler les filets mignons dans plusieurs couches de pâte à filo. Beurrer au pinceau et cuire au four environ 20 minutes. En fin de cuisson, sortir du four et laisser reposer sur une grille une dizaine de minutes. Découper en tranches assez épaisses et dresser en assiette comme sur la photo. Entourer de la poêlée de légumes secs à l'occitane.
Poêlée de légumes secs à l'occitane : Dans la graisse de canard, faire suer l'échalote ciselée, ajouter les fèves, flageolets et haricots blancs et rouges préalablement blanchis. Une pointe d'ail. Ajouter les deux cuillères de Cognac. Mouiller à hauteur avec de l'eau, ou mieux encore un jus de veau. Ajouter la purée de tomate, assaisonner, un peu de fleur de thym et laisser cuire 30 minutes à feu très doux sans remuer pour éviter de casser les légumes.

Bon appétit
    Amitiés Gourmandes

Carpaccio de boeuf

En attendant le retour des beaux jours je me suis fait plaisir avec un petit carpaccio.

Les ingrédients (pour 4 personnes)
400 g de Rond de gîte
40 g d'huile d'olive ou de pesto
40 g de Parmesan

La recette
J'ai acheté un rond de gîte chez mon boucher. Rond de gîte ? Mais qu'est-ce que c'est ? C'est un muscle de la cuisse arrière du bœuf. On l'utilise pour faire des rôtis mais c'est la pièce à carpaccio par excellence.
En rentrant à la maison, je l'ai enveloppé dans un film bien serré et j'ai mis tout cela au congélateur pendant 24 heures. Au moment de servir, sortir le rond de gîte du congélateur, ôter le film et couper de fines tranches  au trancheur à jambon. Déposer les tranches encore gelées en rosace sur les assiettes de service. A l'aide d'un pinceau, étaler un peu d'huile d'olive, ou si vous préférez  un peu de "pesto" sur la viande.  Quelques grains de fleur de sel, un tour de moulin à poivre et quelques copeaux de Parmesan.
Et dégustez !

Bon appétit
     Amitiés gourmandes

Mignon de porc au cidre

Une recette que des amis ont réalisés lors d'un atelier de cuisine... Entre nous.

Les ingrédients (4 personnes)

2 filets mignons de porc (600 à 800g)
2 pommes
2dl de sirop (50g de sucre et 150g d'eau)
300g de fèves
20 cl de cidre
20 cl de fond de veau
4 feuilles de brick
50 de concassé de tomate
50 g de beurre

La recette
Tailler finement 4 rondelles de pomme, les tremper 30 secondes dans un sirop bouillant, bien les égoutter et les faire sécher au four entre 2 feuilles de silpat.
Eplucher le reste de ces pommes, retirer le centre et couper en tranches épaisses de 1 cm. Colorer à la poêle avec 10 g de beurre et les garder croquantes.
Chiffonner Les 4 feuilles de de brick et les sécher et les colorer au four. 
Parer les filets mignons de porc. Mettre 10 g de beurre dans une plaque à rôtir, y faire colorer les filets mignons de porc entier, assaisonner et finir la cuisson une douzaine de minutes au four.
Blanchir les fèves à l'eau bouillante. Les étuver avec 10g de beurre.
Quand les filets mignons sont cuits, les débarrasser et les maintenir au chaud. Faire pincer les suc dans le fond de la plaque, déglacer avec le cidre, réduire, chinoiser et mouiller au fond de veau.  Réduire à nouveau et monter au beurre.

Le montage
Couper les mignons de porc en tronçons de 2cm/2,5cm. Et monter au centre de l'assiette comme suit :
Une rondelle de pomme
Un tronçon de filet mignon de porc
Une rondelle de pomme
Un tronçon de filet mignon de porc
Le "chiffonné" de feuille de brick
Une "chips" de pomme
Une cuillère à café de concassé de tomate
Entourer de fèves étuvées au beurre et d'un cordon de sauce.
Terminer avec un brin de cerfeuil

Bon appétit
     Amitiés gourmandes

Steak Tartare - son histoire

Attila, " le fléau de Dieu ", était monté sur le trône des Huns en 434. Après plus d'un demi-siècle de contacts avec les Romains, son peuple était sans doute devenu un peu moins bestial, mais il vivait et dormait toujours dehors, dédaignant toute agriculture et même toute nourriture cuite, ils attendrissaient la viande crue en la plaçant entre les cuisses du cavalier et les flancs de son cheval d'où l'origine du steak tartare...

Les ingrédients (pour une personne)

250 g

de filet de boeuf frais (tête)
1 jaune d'oeuf
1 cuillère à café de moutarde de Dijon
1 cuillère à soupe d'oignon haché
1 cuillère à soupe de câpres hachées
1 cuillère à café de sauce Worcestershire
1 cuillère à soupe de ketchup
quelques gouttes de sauce Tabasco
sel et poivre au goût
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à café de persil plat haché

La recette

Couper la viande au couteau (en brunoise) ou la hacher au hachoir à viande. Dans un bol, mélanger le jaude d'oeuf, la moutarde de Dijon, l'oignon, les câpres, la Worcestershire sauce, la ketchup, le tabasco, le sel et le poivre. Ajouter l'huile d'olive an remuant au fouet.

Ajouter la viande à la sauce ainsi que le persil. Rectifier l'assaisonnement.

Dresser en dôme au centre de l'assiette et accompagner de ... frites !!!

Bon appétit

     Amitiés gourmandes

Jarret de veau aux pruneaux

D'habitude le jarret de veau, l'osso bucco, je le fais "à la milanaise", avec des tomates, du basilic, de l'ail... Mais il ne fait pas très chaud dehors et je l'ai préparé plus "à la française", avec des pruneaux.

Petit conseil lors de l'achat de vos tranches de jarret de veau . Demandez à votre boucher des tranches de jarret arrière, beaucoup plus charnu que le  jarret avant !

Les ingrédients (Pour 4 personnes)
4 belles tranches de jarret de veau appelées aussi Rouelles de veau
20 g de farine
50 g de beurre
100 g de gros oignons ciselés
2 gousses d'ail
2 dl de vin blanc
sel, poivre, thym

La recette
Fariner les morceaux de jarret et les colorer dans un sautoir avec le beurre. Ajouter les oignons ciselés, faire rissoler, ajouter les gousses d'ail hachées. Ajouter le vin blanc, faire bouillir quelques instants, ajouter 1/2 litre d'eau, sel poivre, thym et bien sûr les pruneaux. Couvrir, cuire à feu très doux pendant 2h30. Pour ma part, j'ajoute une peu de fond de veau pour corser un peu la sauce. Servi avec quelques tagliatelles fraiches.....

Bon appétit
    Amitiés Gourmandes

Sauté de veau aux olives

Une belle noix de veau pâtissière chez mon boucher : 2.560 kg.... Bon d'abord, j'ai retiré l'aiguillette puis je l'ai parée... J'ai retiré les pointes puis j'ai préparé mon sauté.

Les ingrédients (pour 4 personnes)
700 à 800 g de viande de veau coupée en morceaux de 50 à 60g (J'ai utilisé l'aiguillette de la noix pâtissière mais on peut aussi utiliser de l'épaule)
100 g de gros oignons hachés
2 gousses d'ail
1 branche de thym frais
500 g de tomate fraiche
5 cl d'huile
2 dl de vin blanc
40 g de farine
150 g d'olives noires

La recette
Faire rissoler la viande dans l'huile. ajouter les oignons hachés, bien colorer.

Ajouter le thym frais et les gousses d'ail. Singer (ajouter la farine et enrober les morceaux de viande. Déglacer avec le vin blanc, ajouter les tomates pelées et épépinées.

Puis couvrir à hauteur d'eau, saler, poivrer, ajouter les olives et cuire à feu très doux pendant une heure.

Laisser reposer une demi heure avant de servir... Saupoudrer de basilic frais finement ciselé et... Déguster ! Pour ma part, j'accompagne mon sauté de tagliatelles fraiches.

Bon appétit
        Amitiés gourmandes

Collier d'agneau aux haricots mi-secs

30 juin, 10 heures du matin, 13°C ! on se croirait en novembre ! Je vais faire quelques courses "alimentaires". Le boucher n'a pas fait beaucoup de brochettes ou saucisses... Avec un temps pareil !
J'ai une petite envie de plat mijoté.
De belles tranches de collier d'agneau !!!

Puis en passant devant le primeur, je remarque un petit tas de haricots mi-secs à écosser...

Ca me rappelle mon enfance, une petit sauté d'agneau avec des haricots, un régal !!

Les ingrédients (pour 3 personnes)
3 belles tranches de collier d'agneau
1.5 kg de haricots à mi-secs à écosser
2 échalotes
2 gousses d'ail
1 cuillère à soupe de farine
la chair de deux tomates
du thym frais
1 beau morceau de beurre
et si vous avez, un peu de fond de veau.

La recette
D'abord, écosser les haricots, les mettre dans une casserole d'eau froide et porter à ébullition. Égoutter et rafraichir.
Faire revenir les morceaux de collier dans le beurre, ajouter les échalotes émincées, les deux gousses d'ail et faire colorer. Ajouter la cuillère de farine (singer) bien remuer l'ensemble. Mouiller à hauteur avec du fond de veau, ou à défaut de l'eau. Ajouter la chair de deux tomates coupée en petits morceaux, quelques branches de thym frais et porter à ébulition. Saler, poivrer. Cuire à feu très très doux à couvert durant 2 heures (sans bouillir). Ajouter les haricots et  cuire de nouveau 30 minutes. Laisser reposer 1/2 heure sur le coin du fourneau. Déguster !
La viande est "confite" et les haricots fondent dans la bouche ! Un régal !

Bon appétit
Amitiés gourmandes