Cuisine Passion

Onglet de veau aux girolles

Ce matin, chez mon boucher, j'ai acheté un onglet de veau, cela faisait longtemps que je n'en avais pas trouvé et ca m'a rappelé de bons souvenirs.... J'avais des girolles au congel.... allez... je sens que ca va être bon...

Ingrédients (Pour 3 personnes)
500 g d'onglet de veau
300 g de girolles
50 g d'échalotes
20 g de beurre
Un peu de jus de veau
Un trait de Cognac

La recette
Eplucher l'onglet de veau en laissant un peu de gras dessus, il n'en sera que meilleur.
Blanchir les   girolles  quelques secondes à l'eau bouillante.  Bien les égoutter, puis les essorer. Dans une poêle, mettre 10 g de beurre, cuire les onglets de veau ouverts en porte-feuille, puis les maintenir au chaud. Dans la même poêle, faire suer  les échalotes finement ciselées, ajouter les girolles. Bien faire sauter, flamber avec un trait de Cognac, ajouter le jus de veau, réduire légèrement, monter la sauce avec le beurre restant... et napper les onglets.
J'avais préparé quelques tagliatelles fraîches pour les accompagner, j'avoue que je me suis régalé !

Bon appétit
     Amitiés gourmandes

Ris de veau "juste" sauté au beurre

J'ai fait la connaissance, il y a maintenant deux ans d'un homme hors du commun, nous travaillons épisodiquement ensemble et, pour moi, c'est un pur bonheur !
Cette semaine encore, j'ai eu la chance de passer un moment avec lui et nous avons préparé quelques plats dont des ris de veau. C'est vrai, les ris de veau, c'est cher... Mais qu'est-ce que c'est bon.
Pour moi, il y a deux manières de cuisiner les ris de veau : en cuisson longue, braisé, donnant un plat tout en rondeur, moelleux, goûteux, et alors avec des morilles moi j'adore... Mais aujourd'hui, Marc les a cuisinés "juste" sautés au beurre, enfin presque, et là, on retrouve la texture, le goût "délicat" du ris de veau, rien que du ris de veau... fabuleux !
Je vous explique ?

Les ingrédients
Une belle pomme de ris de veau
Du beurre clarifié
Et c'est tout !

La recette
D'abord acheter un ris de veau, le ris est le thymus du veau, c'est une glande qui sert au veau, qui est un herbivore à digérer le lait maternel. A l'âge adulte, cette glande s'atrophie et perd toute qualité "culinaire". Attention d'acheter une pomme de ris de veau et pas un ris de gorge, plus allongé, plus nerveux et bien moins savoureux. Mettre le ris de veau dans un saladier d'eau glacée et le laisser tremper ainsi pendant au moins une heure en laissant couler un fin filet d'eau desus. Cela s'appelle "dégorger", c'est à dire à éliminer le sang qui pourrait rester dans les  petites veines. Mettre le ris de veau dans une casserole, couvrir d'eau froide et porter à une température de 80/90°C. Puis égoutter le ris,tremper dans une eau bien froide. Nettoyer le ris de veau de toutes les parties nerveuses ou graisseuses en surface. Laisser reposer entre deux assiettes avec un poids dessus pour "casser" les fibres...Une heure minimum. Tailler le ris en tranches de 1 cm d'épaisseur.
Dans une poêle, mettre du beurre clarifié, c'est à dire du beurre débarassé de son petit lait. Saler et poivrer les tranches de ris de veau puis cuire 2 à 3 minutes sur chaque face de façon à bien les dorer.
Déguster bien chaud !
Simple, très simple, mais authentiquement bon !
Bon appétit !
Amitié Gourmande.

Osso bucco

Un petit déplacement en Italie, il y a quelques jours, à Milan puis à Bergame.
J'y ai rencontré quelques cuisiniers d'exception qui m'ont fait goûter quelques unes de leurs spécialités et aujourd'hui, c'est la recette de l'Osso Bucco que je vais vous préparer... Un peu longue à cuire mais c'est sublime...

Les ingrédients (pour 4 personnes)

• 4 belles tranches de jarret de veau avec os
• 1 carotte
• 2 échalotes
• 500 g de tomates bien mûres
• Un peu d'huile d'olive
• Un peu de farine
• 1 orange
• 1 verre de vin blanc
• 2 gousses d'ail

La recette
Monder les tomates : Tremper les tomates quelques secondes dans l'eau bouillante puis aussitôt après dans l'eau glacée.  Oter la peau qui, maintenant se retire facilement.  Couper les tomates en  deux et éliminer les pépins. Prélever la peu de l'orange et la tailler en zestes. Blanchir les zestes. presser l'orange et réserver le jus.
Eplucher et ciseler les échalotes.
Fariner les tranches de jarret de veau et les faire revenir dans un poêlon à fond épais avec un peu d'huile d'olive. Quand ils sont bien colorés, les débarasser dans un plat. Ajouter les échalotes ciselées, les gousses d'ail écrasées, puis la carotte en brunoise. Faire suer quelques minutes, déglacer avec le jus d'une orange, réduire, ajouter les tomates, les tranches de jarret, puis le vin blanc. saler et poivrer et cuire à feu très doux (à 80°C surtout pas plus) à couvert pendant une heure trente à deux heures, en veillant à ajouter un peu d'eau de temps en temps si besoin.
C'est prêt ! Moi je le sers, bien sûr, avec des tagliatelles fraîches. Et au dernier moment je saupoudre le plat des zestes d'orange blanhis et de basilic frais finement ciselé.
Et voilà !
Bon appétit
   Amitiés gourmandes

 

Onglet minute au sésame

J'adore la viande rouge... Et l'onglet est certainement la viande qui a le plus de goût. Alors aujourd'hui, je vous propose une recette que j'ai réalisé ce midi... Je me suis régalé.

Les ingrédients (pour 4 personnes)

500 à 600 g d'onglet
2 cuillères à soupe de graines de sésame
5 cl d'huile d'olive
3 cuillères à soupe de sauce soja

La recette

• Couper la viande en fines tranches, les arroser avec une cuillérée de sauce soja, une cuillérée d'huile d'olive et assaisonner.
• Saisir les tranches d'onglet avec le reste de l'huile d'olive en les remuant sans cesse. une fois bien dorées, arroser avec la sauce soja restante puis parsemer de graines de sésame.
• Servir aussitôt avec, en accompagnement, des frites ou des pommes sautées... C'est excellent !

Bon appétit
Amitiés gourmandes

Potjevlesch

?? Oui, ce n'est pas facile à prononcer mais c'est quand même excellent. C'est encore une recette de Pierre Yves. Peut être est-il originaire du Pas de Calais ? Il faudra que je lui demande...  Car ce nom "barbare" signifie simplement en flamand "plat de viande". C'est un mets traditionnel de Dunkerque, jadis servi le dimanche précédant le Mardi-Gras et le jour de Mardi-Gras. Ce sont en fait différentes viandes blanches cuits dans de la gelée. Cette terrine se sert froide avec des frites bien sûr mais quand il fait chaud comme ces jours-ci, on peut également le manger avec une bonne salade...

Les ingrédients

• 200 g d'échine de porc désossée
• 200 g de viande de jarret de veau
• 200 g de viande de lapin
• 200 g de viande de poulet
• 1 branche de céleri
• 3 branche de Thym
• 1/4 de feuille de laurier
• 20 g de baies de genièvre
• 5 gousses d'ail
• 3 feuilles de gélatine
• 75 cl de bière de garde

La recette

Parer et détailler la viande en morceaux de 5 cm sur 2 cm.

Eplucher l’ail, le céleri en détaillant celui-ci en brunoise ajouter 3 branches de thym ¼ de feuille de laurier 20 gr de baie de genièvre.

Dans un platcreux, disposer harmonieusement les morceaux de viande en trois couches en les séparant par une feuille de gélatine entre chaque et en parsemantd'une partie de la garniture aromatique. Recouvrir de 75 cl de bière de garde. Laisser mariner 24 heures au réfrigérateur.

  Fermer hermétiquement la terrine et cuire 3 heures au four à 150°C. Laisser refroidir au moins 24 heures au frais puis au réfrigérateur.

Dégustez avec de bonnes frites maison ou une bonne salade feuille de chêne.

Merci Pierre Yves, bon appétit

    Amitiés Gourmandes

Gigot d'agneau en croûte de sel

Bientôt Pâques, alors c'est le moment de faire de l'agneau, non ?
Pour changer, une recette que j'ai apprise lors de mon apprentissage et qui souvent était proposée pour les repas de famille le jour de Pâques.

Les ingrédients
Un gigot entièrement désossé
800 g de gros sel
300 g de farine
1/2 verre d'eau
1 cuillère à soupe defleur de thym
1 oeuf

La recette
Préparer la pâte : Dans un saladier, mettre le gros sel, la farine et l'eau. Malaxer sans excés et laisser reposer une heure au frais.
Colorer le rôti de gigot dans un sautoir avec huile et beurre. Le laisser refroidir. Etaler la pâte et déposer le gigot, saupoudrer de fleur de thym et refermer en mouillant les bords avec de l'eau pour souder les bords. Casser un oeuf dans un bol et ajoutr un peu d'eau. Bien mélanger et au pinceau étaler ce mélange sur la pâte pour en assuer une belle coloration. Cuire à four chaud pendant 1h15 /1h30 , sortir du four et laisser reposer une quinzaine de minutes. Casser la croûte et trancher le gigot. Moi, j'accompagne ce gigot avec des flageolets cuits à la vapeur et seulement passés au beurre.

Bon appétit
    Amitiés Gourmandes

Tendrons de veau ménagère

Savez-vous que nous mangeons 10 fois moins de veau que de boeuf.Bon c'est vrai que le veau est une viande plus onéreuse, mais si vous faites des morceaux à braiser, commepar exemple le tendron, vous savez, ces tranches de poitrine bien épaisse. Cuits longuements, les tendrons sont d'un moelleux exceptionnel. Pierre-Yves, hé oui encore lui, m'a confié l'une de ses recettes que je vais vous livrer ce soir...

            La recette (pour 4 personnes)

4 pièces de tendrons de veau de 180 g chacun environ
250 g d'oignons émincés
500 g de carottes en rodelles
20 cl de vin blanc
1 litre de fond de veau
1 gousse d'ail hachée
1 bouquet garni
un peu de persil haché
Huile, beurre, sel, poivre

Faire revenir les tendrons, faire suer les carottes en rondelles et les oignons émincés.
Déglacer vin blanc et débarrasser le tout dans une plaque à rôtir.
Mouiller à hauteur de fond de veau, ajouter un bouquet garni et l’ail haché.
Faire prendre l’ébullition, couvrir d’un papier aluminium et cuire au four à 180°C  pendant 1 h 30 environ.
Servir tels quels les tendrons arrosés avec le jus et recouverts des rondelles de carottes et d’oignons. Saupoudrer de persil et accompagnés de riz pilaf ou de pommes fondantes.

Merci Pierre-Yves et bon appétit

                        Amitiés gourmandes

Pavé de boeuf au poivre

Ce soir Geoffroy, un ami, grand amateur de viande de boeuf, me demande de lui expliquer comment  cuisiner un morceau de boeuf avec une sauce au poivre. Alors plutôt que de lui envoyer une recette, je vais en faire profiter tous ceux que ça intéresse.

                     

                                      La recette

D'abord le pavé, ça peut être du rumsteak ou du tende de tranche, voire de la tranche grasse. mais ça marche aussi avec un steak tout ce qu'il y a d'ordinaire et on peut le faire aussi avec un faux-filet, une entrecôte, une bavette ou un onglet. Vous prenez du poivre noir en grains que vous concassez pour le transformer en "mignonnette", la mignonnette vous l'obtenez aisément en mettant le poivre sur la table et que vous écrasez  avec une casserole à fond épais. Vous en saupoudrez  le pavé  sur chaque face et appuyez avec la main pour bien la faire pénétrer dans la viande. Dans une poêle, vous faites chauffer huile et beurre, vous y déposez les pavés que vous faites cuire de chaque côté jusqu'à la cuisson désirée. Vous flambez au Cognac. Vous mettez les pavés au chaud le temps de faire la sauce. Vous ajoutez un peu de fond de veau. Vous pouvez vous en procurer dans n'importe quelle grande surface, mais le meilleur sera celui que vous ferez vous même... cela fera l'objet d'une autre recette. Vous faites réduire un peu en frotant le fond de la poêle avec le dos d'une fourchette pour détacher les sucs de la viande caramélisés au fond de la poêle. Vous ajoutez un peu de crème fraîche, un peu de sel... et c'est prêt ! Vous nappez les pavés avec cette sauce et vous dégustez.
Voilà Geoffroy, j'espère qu'avec cette recette tu vas te régaler !

Bon appétit
                                                                                                    Amitiés Gourmandes

Emincé de boeuf strogonoff

La hampe, vous connaissez ? C'est le diaphragme du boeuf. C'est de la viande longue comme l'onglet ou la bavette, elle est savoureuse, et il faut surtout la manger bleue, saignante voire à point mais bien cuite c'est un peu ferme. Alors comme je suis amateur de viande rouge, qui plus est saignante, je me suis fait un petit plaisir...

 

La recette

 

Vous coupez la hampe (ou toute autre viande rouge à beefsteak) en lanières, saupoudrer de paprika. Faites chauffer une poêle avec un mélange huile et beurre. Faites-y revenir des oignons rouges émincés. Ajoutez des champignons émincés et faites bien sauter. Ajoutez les lanières de hampe et faites sauter une ou deux minutes, flambez au Cognac ou à la vodka, ajoutez un peu de crème et de concenté de tomate, sel poivre et hop, dans l'assiette et on déguste !

Alors là, trois minutes chrono ! peut pas faire plus court !

 

Bon appétit
Amitiés Gourmandes

Croustillant de pied de porc, meunière de ris de veau, crème de Parmesan

Dimanche j'ai cuisiné des pieds de cochon et commeil en restait un, je vous avait dit que je vous donnerai une recette que j'ai goûté à Strasbourg il y a quelques mois. Le croustillant de pied de porc, meunière de ris de veau, crème de Parmesan. Tout un pogramme! Mais ce soir, arrrivé à 19h45, à 21h, c'était prêt. Bon c'est vrai que le pied de porc étant cuit, j'ai gagné quelques heures....

 

La recette

 

Vous désossez le pied de porc cuisiné puis vous hachez cette chair au couteau. Vous étaler une feuille de pâte à filo sur la table. Avec un pinceau, vous l'enduisez légèrement de beurre, vous y déposez un boudin de cette farce de pied de porc, puis vous roulez en form de cigare. Vous gardez au frais le temps de préparer les autres éléments. Vous prenez un beau ris de veau, vous le mettez dans un saladier rempli d'eau et vous le laissez dégorger une bonne demi-heure. Vous le mettez dans une casserole, vous couvrez d'eau froide et vous portez à ébullition. Vous laissez bouillir 5 minutes et vous égouttez le ris de veau. Vous le mettez sous un poids pendant un quart d'heure. Vous le coupez en tranches épaisses d'un centimètre. Dans un poêle, vous faites fondre un bon morceau de beurre, puis vous y déposez les tranches de ris de veau que vous faites colorer 3 ou 4 minutes par face. Vous gardez au chaud. Dans un four chaud, vous glissez les croustillants de pied de porc et vous laissez colorer une dizaine de minutes. Dans une casserole, vous faites bouillir de la crème puis vous ajoutez du parmesan râpé et vous fouettez pour homogénéiser l'ensemble.

Dans une assiette bien chaude, vous déposez une cuillère de sauce, un croustillant de pied de porc et une tranche de ris de veau meunière. Une branche de persil frit pour la déco et le tour est joué !

 

Bon appétit

Amitiés Gourmandes