Cuisine Passion

Magret de canard aux cerises

Il y a quelques temps, des amis, Laura et Vincent, nous ont invité à déjeuner comme le dit Vincent  "A la bonne franquette" . Heureusement ! Car nous somptueusement bien mangé ! Merci Laura, merci Vincent !

Les ingrédients (pour 4 personnes)

2 magrets de canard
Quelques cerises
Quelques pommes de  terre type "ratte"
Un bon vinaigre de Xérès
Un peu de fond de veau
Une noisette de beurre

La recette

Colorer les magrets de canard côté peau à la poêle, assaisonner, retourner et finir la cuisson à four doux. Cuire les rattes à la vapeur.
Éplucher les pommes de terre et les couper en tranches. Les dresser au centre de l'assiette. Émincer les magrets et les dresser sur les pommes de terre. Jeter la graisse de cuisson des magrets, mettre les cerises dans le plat et faire sauter vivement, déglacer au vinaigre de Xérès, mouiller avec le fond de veau, réduire et monter au beurre, rectifier l'assaisonnement. Napper l'assiette.

Bon appétit
Amitiés gourmandes

Tapenade de lapereau

Les ingrédients (4 personnes)

Râble de lapereau          800 g

Carotte                         100 g

Echalote                         30 g

Huile d’olive                    3 cl

Romarin frais         1 branche

Vin blanc                        5 cl

Beurre frais                   50 g

 

Pour la tapenade

- 100 g d'olives noires sans noyaux

- 25 g de câpres

- 25 g de filets d'anchois

- 1 cuillère à café de Marc de Provence ou de Cognac

- 5 cl d'huile d'olive

 

La technique de réalisation

 Préparer la tapenade

Mixer les olives et les câpres et les filets d'anchois préalablement nettoyés.

Ajouter le Marc de Provence ou le Cognac à cette purée, puis l'huile en fins filets et monter en pommade.

Préparer le lapereau

Désosser les râbles en laissant les panoufles adhérentes. A l’aide d’un pinceau, enduire le filet ainsi obtenu et les panoufles d’une fine couche de tapenade. Rouler la panoufle autour du filet et envelopper serré dans un film alimentaire. Garder au frais au moins deux heures.

 

Préparer le jus de lapin

Faire colorer les os de lapin au four dans un sautoir à fond épais.

Ajouter la carotte taillée en brunoise et l’échalote hachée.

Ajouter un filet d’huile d’olive.

Colorer à nouveau au four.

Déglacer avec le vin blanc, et mouiller à hauteur d’eau. Cuire à petit bouillon 1h. Filtrer, réduire, ajouter une cuillère de tapenade et monter au beurre. Réserver au chaud.

 

Finition et dressage

Cuire les râbles de lapereau au four vapeur à 80°C pendant 15 minutes

Défilmer les râbles et couper en deux en biseau.

Dresser les morceaux de râbles. Ajouter une cuillère de sauce sur l’assiette et une petite quenelle de tapenade réalisée avec deux cuillères à entremet. Décor une sommité de romarin. Accompagner de tagliatelles fraîches.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

Lapereau à la provençale

L'été tire à sa fin et on ne peut pas dire que  le soleil soit de la partie alors je vais le mettre dans mon assiette.

Les ingrédients (2 personnes)
2 Cuisses de lapin
50 g d'oignons
1 gousse d'ail
5 cl d'huile d'olive
150 g de tomate
10 olives noires dénoyautées
Un bouquet de basilic frais
20 cl de vin blanc

La recette
Colorer les cuisses de lapereau sur toutes les faces dans une casserole avec l'huile d'olive. Ajouter les oignons émincés et l'ail. Laisser rissoler. Ajouter les tomates mondées épépinées et grossièrement hachées, les olives noires et le basilic. Assaisonner et déglacer au vin blanc. Après 5 minutes d'ébullition, mouiller à hauteur avec de l'eau et cuire à feu très doux à couvert pendant 45 minutes. Décanter les cuisses de lapereau et réduire la sauce. Napper les cuisses de lapereau et... déguster ! Moi, je les ai servi avec des tagliatelles fraiches.

Bon appétit
Amitiés gourmandes

Suprême de poulet aux cèpes

Les ingrédients (pour 4 personnes)
4 suprêmes de poulet
20 g de beurre
400 g de cèpes
100 g d'échalotes
Thym
10 cl de vin blanc
20 cl de fond de veau

La recette
Ficeler les suprêmes pour qu'ils gardent leur forme à la cuisson. Dans un sautoir, faire revenir les suprêmes dans le beurre. Ajouter les  échalotes , faire suer. Ajouter les cèpes préalablement coupés en cubes et blanchis. Assaisonner, ajouter une branche de thym. Déglacer au vin blanc. Couvrir et cuire à feu doux.
En fin de cuisson ajouter le fond de veau et rectifier l'assaisonnement.

Bon appétit
    Amitiés gourmandes

Jambonnette de dinde confite

Les ingrédients (pour 4 personnes)
4 pilons de dinde
1 kg de graisse de canard
100 g de gros sel
Poivre du moulin
Thym frais

La recette
Dans un plat creux en inox, mettre les 4 pilons, quelques tours de moulin à poivre, couvrir avec le gros sel et le thym frais finement ciselé. Mettre au frais pendant 24 heures.
Rincer les pilons sous l'eau froide, sécher avec du papier absorbant. Faire colorer les pilons dans une poêle avec une cuillère de graisse de canard sur toutes les faces.
Dans une casserole à fond épais, mettre les pilons de dinde colorés et couvrir de graisse de canard. Cuire à 80°C à couvert pendant 4 heures. Laisser refroidir dans la graisse et garder au moins une semaine  au frais avant de les consommer.
Sortir les confits de la graisse et réchauffer à four doux.
Dresser sur un gratin de pommes de terre et entourer d'un jus de volaille réduit et monté au beurre additionnée d'une fine persillade.

Bon appétit
     Amitiés Gourmandes

Croque-magret

Encore une recette réalisée par mes amis. Là, ils ont fait fort !
Une idée super originale qui allie modernisme et classicisme.

Les ingrédients (pour 4 personnes)
1 magret
Un œuf
5 cl de lait
10 g de beurre
1 pomme
4 tranches de pain de mie
1 tranche de pain d'épice
2 cuillère de miel
Quelques cèpes
5 cl de jus de veau
Quelque brins de persil plat

La recette
Mélanger l'œuf et le lait dans une assiette creuse.
Y tremper les tranches de pain de mie, les retourner. Les colorer à la poêle dans du beurre, comme du pain perdu.
Les déposer sur une plaque.
Scarifier la peau du magret. Colorer le côté peau dans une poêle chaude, enduire de miel le côté viande et finir la cuisson au four en laissant  le magret saignant.
Eplucher la pomme, la couper en deux, la vider et tailler en fins quartiers. Faire sauter à la poêle dans un peu de graisse de canard.
Emietter la tranche de pain d'épice et faire sécher les miettes au four.
Couper les cèpes en quartiers et les faire sauter à la poêle. Chauffer le jus de veau.
Le dressage : Trancher le magret de canard. Dresser les tranches de magret et de pomme en alternance sur la tranche de pain perdu. Saupoudrer de miettes de pain d'épice sêchées. Passer au four 5 à 6 minutes. Dresser sur une assiette. Entourer de cèpes sautés et d'un cordon de jus de veau. Décorer de brins de persil plat

Bon appétit
    Amitiés Gourmandes

 

Magret de canard farci morille et foie gras

Encore une recette "inventée" par un groupe d'amis lors de l'un de nos ateliers...

Les ingrédients (pour 4 personnes)
2 magrets de canard
50 g de foie gras cuit
50 g de morilles surgelées
5 cl de jus de veau

La recette
Scarifier la peau des magrets. Mettre dans une poêle bien chaude côté peau en contact avec la poêle sans rien ajouter. Lorsque la graisse  a commencé à bien fondre et qu'elle est bien colorée retourner les magrets et laisser cuire à peine une minute. Egoutter et laisser refroidir sur une grille. Retirer la peau des magrets et les couper en fines lamelles. Les frire et les transformer en "grattons" dans la graisse de cuisson des magrets. Les égoutter et les garder au chaud sur un papier absorbant.
Percer le magret avec un long couteau afin de faire une sorte de "tunnel"  d'un bout à l'autre du magret. Blanchir les morilles dans de l'eau bouillante une minute et les égoutter. Les ouvrir sur la longueur. Sur un film étaler ces morilles en rectangle de 4 cm de large sur la longueur du magret. mettre un rouleau de foie gras cuit sur ces morilles et rouler le papier film pour en faire un long cigare. Mettre à durcir au congélateur.
Quand ce rouleau de foie gras et morille est bien dur. Retirer le papier film et entrer le rouleau dans le centre du magret. Cuire le magret à four chaud une douzaine de minutes. Faire sauter le reste des morilles à la poêle avec un soupçon de graisse de canard, mélanger avec les grattons de peau de canard.
Dressage et finition : Couper le magret en tranches épaisses et dresser sur assiette. Déglacer la plaque de cuisson avec une pointe de Cognac et le jus de veau. Réduire. Entourer la viande d'un cordon de sauce. Accompagner les médaillons de magret d'une cuillère de morilles et grattons. Décorer d'un brin de cerfeuil.
Bon appétit
   Amitié Gourmande

Lapin aux pruneaux

Très classique mais ô combien goûteux. Les lapins sont en ce moment excellents et je me suis encore fait plaisir en réalisant une recette qui me vient de ma grand mère...

Les ingrédients
Un petit lapin de 800 g à 1 kg
50 g de beurre
Une bouteille de vin blanc sec
3 échalotes
300 g de pruneaux
du thym frais

La recette

Faire rissoler les morceaux de lapin dans un bon morceau de beurre.

Eplucher et émincer les échalotes et les faire colorer dans la casserole.

Ajouter les morceaux de lapin et les pruneaux

Ajouter le vin blanc, saler, poivrer, et ajouter le thym frais.

Faire cuire à couvert à feu très doux 1 heure environ.
Laisser reposer une demi heure avant de déguster.

Il en restait un peu, et je l'ai dégusté froid avec une salade de mesclun... c'était excellent

Bon appétit
    Amitiés Gourmandes

Le chapon en croûte de sel

Ce matin, j'ai eu le bonheur de passer quelques minutes avec une personne qui m'est très chère et que je ne vois que trop rarement... Elle m'a demandé une recette de chapon pour Noêl... Ouf, il était temps ! Alors pour toi Caroline, et pour tous ceux qui désirent une recette qui mettra en valeur toute la saveur et le moelleux du chapon, voilà le "chapon en croûte de sel"

Les ingrédients

1 véritable chapon de 3 kg à 3.5 kg
3 kg de gros sel
1 kg de farine
1 oeuf
2 cuillères à soupe de miel
2 branches de romarin
poivre du moulin

La recette
Préchauffrer le four à 180°C. Mélanger le gros sel et la farine avec de l'eau en amalgamant bien le tout, jusqu'à obtention d'une consistance homogène équivalent à celle d'une pâte à tarte. Hâcher les aiguilles de romarin et incorporer au miel avec le poivre. Enduire le chapon de miel, d'abord à l'intérieur puis à l'extérieur. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte à sel assez finement et evvelopper la totalité du chapon. Dans la lêche frite du four, mettre une feuille d'aluminium. Déposer le chapon dans la pâte sur la feuille d'aluminium puis, à l'aide d'un pinceau, badigeonner toute la surface d'oeuf battu. Enfourner 3 heures en surveillant régulièrement que le dessus de la croûte de sel ne colore pas trop vite (éventuellement, protéger avec une feuille d'aluminium). La cuisson achevée, laisser reposer le chapon hors du four une demi-heure et casser la croûte de sel, couper le chapon en morceaux. Servir avec des châtaignes cuites au four, une bonne poêlée de cèpes et même pourquoi pas une sauce Grand veneur...

Bon appétit
     Amitiés gourmandes

Lapin à la moutarde

Un classique, c'est vrai mais moi j'ai MA recette et aujourd'hui, j'ai acheté un petit lapin que j'ai cuisiné à ma façon.

Les ingrédients

• Un jeune lapin
• Un pot de moutarde
• 1/2 litre de crème fraîche épaisse
• noix de muscade, sel, poivre

La recette
Découper le lapin (2 cuisses, 2 épaules, le râble coupé en deux, le foie)
Saler et poivrer chaque morceau, ajouter un peu de noix de muscade râpée. A l'aide d'un pinceau, tartiner copieusement de moutarde. Déposer les morceaux dans un plat à gratin. Mettre au four à 220°C pendant 15 minutes. Napper les morceaux avec 1/4 de la crème. Puis baisser le four à 150°C et finir la cuisson en nappant de nouveau 3 fois avec le reste de la crème. Il faut compter Une heure de cuisson. Le lapin est alors gratiné, et d'un moelleux incomparable grâce à la crème qu'il a absorbé.
Dresser sur les pâtes fraîches ou avec des petites pommes sautées. Servir la sauce du plat à  part en saucière.

Bon Appétit
       Amitiés Gourmandes