Cuisine Passion

Mille feuilles de foie gras aux pommes et miel de chataignier

Tout d'abord
les ingrédients (pour 4 personnes) :
200 g de pâte feuilletée
1 jaune d'œuf
200 g de lobe de foie gras coupé en 4 escalopes
3 pommes rainettes
20 g de miel de châtaignier
2 cl de vinaigre de cidre
5 cl de fond de veau
10 g de beurre
1 cl de Calvados

La technique de réalisation
Détailler la pâte feuilletée en quatre rectangles de 4 X 8 cm
Mettre ces rectangles de pâte feuilletée sur un papier sulfurisé, dorer à l'œuf (étaler le jaune d'œuf sur cette pâte feuilletée). Quadriller au couteau et enfourner 10 minutes à 18O°C.
Éplucher les pommes et les couper en petits cubes de 3mm de côté.
Dans une poêle bien chaude, colorer les escalopes de foie gras 20 secondes sur chaque face et débarrasser sur une plaque. Dans la graisse de foie gras, faire sauter les pommes, en fin de cuisson ajouter la moitié du miel.
Préparer une gastrique : dans une casserole, mettre le reste du miel et le vinaigre. Cuire au caramel.
Déglacer avec le Calvados, mouiller avec le fond de veau. Réduire et monter au beurre. Réserver au chaud.
Finition et dressage
Mettre les escalopes de foie gras au four à 180°C pendant 4 minutes.
Ouvrir les feuilletés en deux dans l'épaisseur. Dans l'assiette de service, déposer le fond du feuilleté, garnir de la brunoise de pommes, déposer l'escalope de foie gras dessus et couvrir avec la deuxième partie de feuilletée. Entourer d'un cordon de sauce.

Bon appétit.
Amitiés Gourmandes

Et encore une nouveauté au Chalet d'en Ô

Le chalet d'en Ô, le restaurant de Béatrice et Olivier pourra bientôt vous accueillir pour la nuit. En effet, dès le mois de juin 2009, deux chambres de 2 à 5 personnes seront disponibles. Béatrice et Olivier ont aménagé le 1er étage, "la grange", au dessus du restaurant. Rustiques et authentiques avec balcons plein sud et vue imprenable sur la Tournette. Ces deux chambres ont été conçues dans le respect des matériaux et du savoir-faire local. Bientôt les premières photos et les tarifs bien sûr !

Maintenant vous n'aurez plus de raison de ne pas séjourner dans cette superbe vallée !
Enfin, c'est vous qui voyez !
Amitiés gourmandes.

Encore une nouveauté au chalet d'en Ô

Mes amis Olivier et Béatrice sont toujours à l'affut de produits d'exception pour faire plaisir à leurs clients. Et là ils ont encore fait fort !
Vous pouvez déguster un Génépi d'exception : le Génépi Noir. Il s'agit d'un Génépi sauvage poussant à plus de 2000m d'altitude contrairement au classique Génépi jaune dont une grande partie est cultivée. Le Génépi Noir est beaucoup plus parfumé, avec des notes aromatiques de camphre et de poivre. Notre fournisseur, l'Artémisianne en Vanoise spécialiste des plantes de montagne pour infusions et Génépi qu'il cueille et macère lui-même.
Le Génépi, digestif de nos montagnes, indispensable après une bonne fondue ou tartiflette.
Alors n'hésitez pas ! Allez vous régaler au chalet d'en Ô !

Enfin, c'est vous qui voyez.
Amitiés gourmandes.

Brioche perdue chocolat façon croque-monsieur

Les ingrédients (pour 4 personnes)

8 tranches de brioche
2 œufs
30 cl de lait
50 g de sucre
Quelques gouttes d'extrait de vanille
30 g de beurre
50 g de chocolat
50 g de crème fraîche

40 cl de crème anglaise

La recette
Préparer une ganache : Faire bouillir la crème fraîche et la verser sur le chocolat. Bien mélanger.
Casser les œufs dans une assiette creuse et bien les mélanger comme une omelette avec un fourchette.
Dans une autre assiette creuse, verser le lait, ajouter le sucre et l'extrait de vanille. Mélanger.
Tremper les tranches de brioche dans le lait. Les retourner puis les égoutter. Les tremper dans les œufs. Les retourner puis les poser dans une poêle chaude avec le beurre.
Colorer la brioche perdue de chaque côté.
Déposer une tranche de brioche perdu bien chaude sur l'assiette de service, déposer dessus une ou deux cuillères de ganache dessus. Recouvrir d'une seconde tranche de brioche perdue.
Entourer éventuellement de crème anglaise.
Bon appétit
Amitiés Gourmandes

Oeufs à la neige

Les ingrédients
4 œufs
250 g de sucre
1/2 litre de lait
50 g d'amandes effilées

La recette

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue. Battre les jaunes d'œufs et 100 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et soit mousseux. Verser le lait bouillant sur les jaunes d’œuf. Remettre dans la casserole et, sans jamais arriver à ébullition, chauffer à feu doux en remuant jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe le dos d'une cuillère en bois. Une fois que la crème est à consistance, passer au chinois dans un saladier pour arrêter la cuisson.

Monter les blancs en neige bien ferme en y ajoutant une pincée de sel, puis les serrer avec 100 g de sucre.

Mouler dans des tasses à café et les mettre 3 par 3 au micro onde pendant une minute.

Versez  50 g de sucre dans une casserole et faites chauffer à feu doux jusqu'à obtention d'un caramel, hors du feu verser 50 g d’eau pour décuire le caramel

Torréfier les amandes effilées au four.

Dressage

En assiette creuse, mettre la crème anglaise, déposer 3 œufs à la neige dessus. Arroser de caramel et saupoudrer d’amandes effilées torréfiées.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

Fondant de chocolat chaud

Aujourd'hui c'est vraiment un temps d'hiver qui s'est abattu sur la normandie... Encore un dimanche cocooning... Moi le froid, ça me donne des envies de chocolat...

Après un repas dominical relativement léger : Cocktail de crevettes (dont la recette fera l'objet d'un billet très certainement), un petit râble de lapin aux herbes (encore une recette qui va finir ici !) et en dessert un fondant de chocolat chaud. Cette recette est une adaptation d'une recette que j'ai aussi utilisé dans mon restaurant... Il y a longtemps !

 

Le fondant de chocolat chaud

 

Vous mélangez au fouet 100 g de chocolat à 70 % de cacao prélablement fondu au micro-ondes avec 100 g de beurre. Vous ajoutez 2 oeufs entiers, 80 g de sucre semoule, un demi sachet de levure chimique, 80 g de farine et vous pouvez corser cet appareil avec quelques gouttes d'extrait de café. A défaut, un peu de Nescafé détendu d'un peu d'eau fera l'affaire. Vous dressez cet appareil dans des petits moules en aluminium de 6 à 7 cm de diamètre en incluant au centre un morceau de chocolat blanc. Vous mettez au congélateur.

Une dizaine de minutes avant de servir, vous mettez ces moules au four à 200°C et au terme de la cuisson, vous démoulez dans une assiette de service. Suivant votre four et l'épaisseur de votre fondant il faudra ajuster la cuisson de 8 à 12 minutes pour que le centre reste fondant et que, lors de la dégustation le chocolat blanc marbre le chocolat noir... Effet garanti.

Pour ma part, je sers ce fondant accompagné d'une demi-poire en boite que j'ai émincé en éventail, saupoudré de sucre et caramélisée sous le grill du four. Une ou deux feuilles de menthe et quelques cuillèrées d'un coulis de chocolat pour le décor... et hop !

A table !

 

Bon appétit
Amitiés Gourmandes

Pavé de saumon au poivre

Les ingrédients (4 personnes)

4 pavés de saumon
Poivre mignonnette
10 g de beurre
3 cl de Cognac
10 cl de cognac

Risotto (en garniture)

La recette
Saupoudrer les pavés de saumon de poivre mignonnette sur chaque face. Dans une poêle, faire chauffer de beurre, colorer les pavés de saumon dans le beurre et finir la cuisson au four en gardant le saumon cru à cœur.
Dresser le saumon sur les assiettes de service. Dégraisser la poêle, déglacer avec le Cognac, flamber, ajouter la crème, réduire à la nappe, saler, entourer le saumon d'un cordon de sauce. Accompagner d'un risotto dont vous pourrez trouver la recette ici.

Bon appétit
Amitiés Gourmandes

Endives au jambon

Il fait froid, normal, c'est l'hiver !
Un plat pas cher, qui réchauffe bien et vraiment délicieux.

Les ingrédients (pour 4 personnes)
8 petites endives
20 g de beurre
Jus d'un demi-citron
2 pincées de sel
8 tranches de jambon
100 g de gruyère râpé

et pour la sauce béchamel
45 g de beurre
45 g de farine
3/4 de l de lait
sel, poivre, noix de muscade

La recette

Nettoyer les endives, les mettre dans un sautoir, saler, ajouter le jus de citron, le beurre et 10 cl d'eau. Cuire à couvert à feu doux.
Préparer la sauce béchamel comme je vous l'explique ici.
Rouler chaque endive cuite dans une tranche de jambon. Disposer dans un plat à gratin. Napper avec la sauce béchamel et saupoudrer de fromage râpé.
Gratiner 30 minutes au four à 180°C
C'est prêt !

Bon appétit
Amitiés gourmandes

Le chocolat, une citation

“Heureux chocolat, qui après avoir couru le monde, à travers le sourire des femmes, trouve la mort dans un baiser savoureux et fondant de leur bouche.”

Anthelme Brillat-Savarin

Une Saison Flamande au Chalet d'en O