Sauter les côtes de porc à la poêle, déglacer madère et fond de veau. Accompagner de fonds de tartelettes garnis de poêlée risotto al formagio.
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Ingrédient principal |
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Autres ingrédients |
| Code |
dénomination |
Code |
dénomination |
| 9529 |
Rôti de boeuf cuit extra (macreuse) Norme AFNOR |
8088 |
Poêlée romanesco (mélange de légumes cuits : |
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Trancher le rôti. Dresser sur assiette très chaude, accompagner d'une poêlée cuite romanesco étuvée au beurre. Accompagner d'une sauce italienne (duxelles de champignons avec vin blanc et sauce tomate, réduction puis additionnée d'une brunoise de jambon sec et de copeaux de parmesan).
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Ingrédient principal |
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Autres ingrédients |
| Code |
dénomination |
Code |
dénomination |
| 2570 |
Cuisse de canard de barbarie |
5530 |
Echalote (sachet refermable) - T&M |
| 8290 |
Poêlée Wok (mélange de légumes croquants |
| 9215 |
Jus d'oranges fraîchement pressées - T&M |
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Faire suer des échalotes, mouiller avec fond de volaille, ajouter des sachets de thé, un peu de jus d'orange, thym et miel. Réduire, chinoiser et réserver. Rôtir la cuisse de canard sur grille. Dresser et accompagner d'une poêlée wok, entourer d'un cordon de sauce montée au beurre.
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Ingrédient principal |
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Autres ingrédients |
| Code |
dénomination |
Code |
dénomination |
| 9837 |
Pavé de saumon atlantique (Ecosse) a/peau écaillé |
5510 |
Fond d'artichaut diam 5 à 7 cm |
| 2164 |
Tomates confites (quartiers de tomates marinés et |
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| Assaisonner les pavés de saumon et fariner côté peau uniquement, les faire cuire à l'unilatérale dans un sautoir avec matière grasse. Surmonter les pavés de quartiers de tomate confite et accompagner de pommes vapeur et fonds d'artichauts sautés au beurre. |
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