Salmis de pintade

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2370	Pintade à rôtir s/cou bridée cl.A - T&M	8621	Gratine à la savoyarde (pomme de terre cuite

La recette

Rôtir les pintades à four très chaud (250°C) pendant 20/25 mns. Découper les pintades en quartiers en retirant le maximum d'os, les ranger dans un sautoir préalablement beurré et flamber au cognac. Ajouter un peu de fond de veau, couvrir et réserver au chaud. Confectionner la sauce salmis : Concasser les os et parures, faire revenir au beurre, ajouter une mirepoix oignon/carotte/échaloteDéglacer vin blanc et poivre concassé. Réduie, mouiller fond de veau, cuire 20 minutes, chinoiser, monter au beurre, verser sur les morceaux de pintade et dresser accompagné de gratines à la savoyarde