Plats du jour

Noisettes de lapin aux cèpes

	Ingrédient principal		Autres ingrédients
Code	dénomination	Code	dénomination

2886	Râble entier de lapin Français - T&M	8028	Cèpe en morceau 1,5 à 2,5 cm 50 % tête, 50 % pied - T&M

La recette

Lever les filets de lapin sur les râbles. Les tailler en "noisettes" de 1,5 cm d'épaisseur, applatir légèrement et réserver au frais. Faire pincer les os de lapin au four, déglacer au vin blanc et mouiller fond de veau. Cuire 1h30 à feu doux, chinoiser. Faire sauter à la poêle les noisettes de lapin, les tenir "rosées", dresser, déglacer la poêle avec le jus de lapin, monter au beurre, napper les noisettes, accompagner de cèpes morceaux sautés.

Fricassée de lapin aux abricots secs et cannelle.

	Ingrédient principal		Autres ingrédients
Code	dénomination	Code	dénomination

5067	Découpes de lapin	8299	Poêlée orientale (légumes cuisinés, semoule,
		2462	Lardons fumés supérieurs - T&M
		5530	Echalote (sachet refermable) - T&M

La recette

Faire revenir les morceaux de lapin de France dans de l'huile d'olive avec des gousses d'ail. Assaisonner et ajouter des lardons fumés  et des échalotes hachées. Ajouter les abricots secs et la cannelle, miel et jus d'orange. Faire réduire jusqu'à caramélisation et décuire avec du jus de volaille. Au terme de la cuisson, dresser les morceaux de lapin, rectifier la liaison de la sauce au beurre manié et napper les morceaux de lapin. Accompagner d'une poêlée orientale

Noisettes de lapin au romarin

	Ingrédient principal		Autres ingrédients
Code	dénomination	Code	dénomination

2886	Râble entier de lapin Français - T&M	8243	Pomme darphin pré-cuite

La recette

Désosser les râbles de lapin. Détailler en "noisettes".  Sauter vivement au beurre, déglacer la poêle au vin blanc sec + romarin, réduire, ajouter fond de veau, monter au beurre. Napper les noisettes de sauce. Accompagner de pommes darphin

Fricassée de lapereau dijonnaise

	Ingrédient principal		Autres ingrédients
Code	dénomination	Code	dénomination

5067	Découpes de lapin	2501	Tagliatelles aux œufs frais crues
		5530	Echalote (sachet refermable) - T&M

La recette

Rissoler les morceaux de lapin dans un rondeau, ajouter de l'échalote ciselée , déglacer vin blanc et mouiller au fond brun, assaisonner. Ajouter de la graine de moutarde et cuire à couvert au four environ 1 heure. Au terme de la cuisson réduire et crémer la sauce, ajouter un peu de moutarde et ne plus faire bouillir. Accompagner de tagliatelles fraîches

Lapin à la bressane

	Ingrédient principal		Autres ingrédients
Code	dénomination	Code	dénomination

2885	Cuisse de lapin Français - T&M	2452	Poitrine de porc n°1 cuite choix fumée
		5530	Echalote (sachet refermable) - T&M
		8057	Haricot beurre fin

La recette

Faire dorer les morceaux de lapin dans du beurre, Ajouter des lardons fumés, des échalotes. Singer avec de la farine. Déglacer vinaigre de vin et vin blanc sec, ail écrasé et noix de muscade.Cuire à couvert. Dresser les morceaux de lapin. Lier le fond de cuisson avec un mélange de jaune d'oeuf et crème fraîche. Servir accompagné de haricots beurres cuits à l'anglaise.

Lapereau coquibus

	Ingrédient principal		Autres ingrédients
Code	dénomination	Code	dénomination

5067	Découpes de lapin	8005	Petit oignon blanc - T&M
		2462	Lardons fumés supérieurs - T&M
		8101	Pois gourmand - T&M

La recette

Mariner les morceaux de lapin au vin blanc pendant 12 h. Sécher les morceaux, les fariner et les blondir au beurre dans un sautoir. Ajouter oignons blancs blanchis et lardons blanchis, mouiller avec la marinade, bouquet garni et sarriette. Cuire à feu doux. A mi-cuisson, ajouter des pommes de terre tournées. Accompagner de pois gourmands