Plats du jour

Blanquette de veau aux girolles

Les ingrédients
2738    Sauté de veau restauration
8040    Girolles
8351    Poêlée à l'ardéchoise aux marrons et aux pleurotes

La recette
Blanchir la viande, ajouter une garniture aromatique et cuire à feu doux. Décanter, filtrer le jus de cuisson, lier, crémer, ajouter les girolles blanchies et sautées et napper les morceaux de viande. Accompagner de poêlée à l'ardéchoise.

Poitrine de veau farcie

	Ingrédient principal		Autres ingrédients
Code	dénomination	Code	dénomination

4760	Poitrine de veau farcie	8152	Haricots verts très fins cuits enrobés d'un assaisonnement à l'ail

La recette

Trancher la poitrine et dresser dans un plat, couvrir d'une feuille d'aluminium et chauffer une dizaine de minutes à four chaud. Accompagner de haricots verts très fins cuits enrobés.

Tête de veau, sauce gribiche

	Ingrédient principal		Autres ingrédients
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2726	Tête de veu cuite avec langue	8290	Poêlée Wok

La recette

Trancher lea tête de veau et réchauffer au four vapeur. Dresser et accompagner de sauce gribiche et d'une poêlée wok.

Sauce Gribiche : Monter une mayonnaise avec un jaune d'oeuf dur, puis ajouter, cornichons et câpres hachés, persil, estragon, cerfeuil hachés et mélangés ainsi qu'une julienne de blancs d'oeuf dur.

Sauté de veau aux olives

	Ingrédient principal		Autres ingrédients
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2738	Sauté de veau s/os Restauration	8081	Brocoli - T&M
		2164	Tomates confites (quartiers de tomates marinés et

La recette

Réaliser un sauté de veau avec tomate confite et olives vertes et noires en rondelles. Accompagner de brocolis cuits à l'anglaise

Sauté de veau à la Tourangelle

	Ingrédient principal		Autres ingrédients
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2738	Sauté de veau s/os Restauration	8263	Oseille en boulets - T&M
		8333	Haricot vert très fin
		8143	Flageolet vert fin - T&M

La recette

Faire revenir les morceaux de sauté de veau dans une cocotte avec huile et beurre. Singer et mouiller au fond de veau, ajouter de l'oseille en boulets, assaisonner. Cuire à feu doux 3/4 d'heure. Décanter et rectifier l'assaisonnement et la liaison. Napper les morceaux de viande avec la sauce. Accompagner de flageolets et Haricots verts.

Braisé de veau Viroflay

	Ingrédient principal		Autres ingrédients
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2737	Rôti de veau (épaule, bas carré)	8197	Fond d'artichaut breton diam 5 à 7 cm - T&M
		8104	Epinard branches IQF - T&M

La recette

Faire colorer le rôti de veau sur toutes ses faces dans une braisière.Ajouter garniture aromatique et foind de veau en court mouyillement. Cuire au four à couvert pendant 1h 20, 1h 30 en l'arrosant régulièrement. Accompagner de boules d'épinard  nappées de sauce mornay et gratinées et de fonds d'artichauts sautés et saupoudrés de ciboulette ciselée.

Blanquette de veau au paprika

	Ingrédient principal		Autres ingrédients
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2597	Blanquette de veau à la crème	8046	Poêlée légumes et champignons (haricots verts

La recette

Réchauffer la blanquette dans son sachet au bain marie ou au four vapeur sans pression. Au dressage, saupoudrer de Paprika. Accompagner d'une poêlée brocolis champignons étuvée au beurre.

Paupiette de veau aux olives

	Ingrédient principal		Autres ingrédients
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1950	Paupiette de veau sans porc, sans ficelle	8188	Beignet de courgette cuit

La recette

Faire colorer sur toutes les faces les paupiettes. Ajouter une garniture aromatique, singer, mouiller vin blanc, concentré de tomate et fond de veau . Ajouter des olives dénoyautées. Accompagner de beignets de courgette cuits

Veau sauté au cidre

	Ingrédient principal		Autres ingrédients
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2738	Sauté de veau s/os Restauration	5910	Beignet de salsifis pré-frit

La recette

Faire rissoler les morceaux de veau, singer, mouiller avec fond de veau et cidre brut. Au terme de la cuisson, décanter, ajouter quelques morceaux de pomme fruit sautés au beurre demi-sel. Accompagner de beignets de salsifis

Paupiette de veau chasseur

	Ingrédient principal		Autres ingrédients
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1950	Paupiette de veau sans porc, sans ficelle	8046	Poêlée légumes et champignons (haricots verts
		5501	Champignon de Paris émincé 1er choix
		5530	Echalote (sachet refermable) - T&M

La recette

Faire sauter des champignons émincés au beurre, ajouter des échalotes hachées, les paupiettes de veau et un peu de vin blanc. Mouiller avec du fond de veau. Mijoter doucement à couvert. Accompagner d'une poêlée brocolis et champignons