Plats du jour

Brandade de morue arlésienne

Les ingrédients
7878    Filet de morue salée avec peau
8962    Tatin arlésienne à la tomate confite cuite

La recette
Pocher la morue à 70° quelques minutes. Égoutter, émietter puis sur feu doux, "monter" à l'aide d'une cuillère en bois en ajoutant un fin filet d'huile d'olive et alternativement un peu de lait, une gousse d'ail écrasée. Former des quenelles avec cette "émulsion" et en déposer 3 harmonieusement sur une tatin arlésienne bien chaude.

Filet de Lieu jaune à l'estragon

	Ingrédient principal		Autres ingrédients
Code	dénomination	Code	dénomination

4580	Filet de lieu jaune - IQF	9316	Sauce Vin blanc

La recette

Détailler le filet de lieu jaune en portions. Contiser avec quelques feuilles d'estragon. Assaisonner. Cuire à four chaud  avec une noisette de beurre.
Déglacer le plat de cuisson avec une sauce vin blanc, napper les filets de poisson, saupoudrer d'estragon finement ciselé.

Filet de rouget Arlésienne

	Ingrédient principal		Autres ingrédients
Code	dénomination	Code	dénomination

7173	Filet de rouget-barbet de Thaïlande a/peau - IQF - T&M	8962	Tatin arlésienne à la tomate confite cuite
		2164	Tomates confites (quartiers de tomates marinés et

La recette

Sauter les filets de rouget à l'huile d'olive sur le côté peau. Dresser harmonieusement sur une tatin Arlésienne à la tomate confite et accompagner d'une salade roquette. Agrémenter de quartiers de tomate confite.

Filet de Bar à la crème de persil

	Ingrédient principal		Autres ingrédients
Code	dénomination	Code	dénomination

7586	Filet de bar avec peau gratté - IQF	8348	Timbale camarguaise au riz sauvage (riz blanc et

La recette

Portionner le filet de bar. Démarrer la cuisson à la poêle, côté peau, puis finir au four. Dresser accompagné d'une timbale camarguaise au riz sauvage. Entourer d'un cordon de crème de persil. Décorer de persil frit.
Crème de persil : Blanchir des gousses d'ail. Confire des échalotes au beurre avec les gousses d'ail blanchies. Tamiser, ajouter une purée de persil blanchi et tamisée, crémer, reduire à la nappe.

Filet de flétan Marguery

	Ingrédient principal		Autres ingrédients
Code	dénomination	Code	dénomination

4110	Filet de flétan du Groenland - IL - T&M	8184	Chou Romanesco - T&M
		3300	Moule décoquillée
		2973	Queue de crevette décortiquée en saumure
		9316	Sauce Vin blanc

La recette

Coucher les filets de flétan sur une plaque beurrée, assaisonner et arroser de fumet de poisson, couvrir et cuire 10 minutes à four chaud. Garnir de moules décortiquées et de queues de crevettes. Napper d'une sauce vin blanc et glacer à la salamandre. Accompagner de choux romanesco

Rôti de lotte au lard

	Ingrédient principal		Autres ingrédients
Code	dénomination	Code	dénomination

4150	Filet de lotte - IWP	2453	Poitrine fumée tranches fines - T&M
		8101	Pois gourmand - T&M
		9315	Sauce Beurre blanc

La recette

Décongeler les filets de lotte en chambre positive. Envelopper de tranches fines de poitrine fumée, rouler serré dans un film alimentaire et pocher dans un fumet de poisson. Laisser refroidir dans le liquide de cuisson. Au moment du service, retirer le film et trancher, remettre en température à four chaud et accompagner de pois gourmands étuvés au beurre et d'une sauce beurre blanc.

Rougail de morue

	Ingrédient principal		Autres ingrédients
Code	dénomination	Code	dénomination

7878	Filet de morue salée avec peau - IQF - T&M	8122	Emincés d'oignons rissolés

La recette

Pocher les filets de morue salée dans l’eau à 70°C pendant 10 minutes. Egoutter. Enlever la peau. Séparer la chair en petits morceaux. Hacher des tomates. Piler de l'ail et du poivre. Faire revenir la morue dans l'huile chaude, y jeter un émincé d’oignons rissolés, l'ail pilé.Mélanger 10 minutes. Ajouter les tomates et du thym. Couvrir et laisser mijoter 20 minutes. Couper finement les oignons verts et en parsemer le plat avant de servir.

Filet de merlu blanc rôti aux graines de pavot

	Ingrédient principal		Autres ingrédients
Code	dénomination	Code	dénomination

4185	Filet de merlu blanc (dégraissé) - IL	8125	Haricot plat coupe sabre
		9316	Sauce Vin blanc

La recette

Assaisonner et rouler les filets de merlu en forme de rôti, saupoudrer de graines de pavot. Faire colorer toutes les faces à la poêle et finir la cuisson à four chaud. Déglacer la plaque de cuisson avec un trait de vinaigre Balsamique, détendre avec un peu sauce vin blanc. Accompagner de haricots plats coupe sabre

Filet de merlu Duglérè

	Ingrédient principal		Autres ingrédients
Code	dénomination	Code	dénomination

4185	Filet de merlu blanc (dégraissé) - IL	5530	Echalote (sachet refermable) - T&M
		8350	Flan de légumes cuit (carottes, brocoli, courgettes)

La recette

Plaquer les filets de merlu sur échalotes ciselées, persil concassé et dés de tomate mondée. Mouiller vin blanc et fumet de poisson. Cuire une dizaine de minutes au four après avaoir démarré la cuisson sur feu vif. Dresser les pavés, réduire le fond de cuisson et monter au beurre. napper les pavés de sauce. Accompagner d'un flan de légumes

Filet de hoki à l'anis

	Ingrédient principal		Autres ingrédients
Code	dénomination	Code	dénomination

7128	Filet de hoki de Patagonie - IL	8165	Julienne de légumes (carottes, céleri, courgettes)
		5530	Echalote (sachet refermable) - T&M
		2951	Soupe de poisson (35% de poisson)

La recette

Décongeler les filets de hoki en chambre froide. Les rouler et les poser dans un plat creux parsemé d'échalotes hachées. Mouiller avec fumet de poisson  et soupe de poisson. Ajouter quelques gouttes de pastis. Cuire au four à couvert. Réduire le jus de cuisson, monter au beurre. Accompagner d'une julienne de légumes étuvé au beurre.