Plats du jour

Sandre à l'échalote

Les ingrédients
7828   Pavé de sandre avec peau
9317   Sauce Echalote
8348   timbale camarguaise au riz sauvage

La recette
Cuire les pavés de sandre à l'unilatéral à la poêle. Déposer sur la sauce échalote bien chaude. Accompagner d'une timbale camarguaise au riz sauvage.

Filet de truite en tournedos Valentina

	Ingrédient principal		Autres ingrédients
Code	dénomination	Code	dénomination

9878	Filet de truite Arc-en-Ciel (à chair rose) a/peau	8291	Poêlée di pasta valentina (pâtes, tomates,

La recette

Saupoudrer le filet de truite d'herbes fraîches, assaisonner. Rouler serré dans un film alimentaire et laisser au frais pendant quelques heures. Tailler des tournedos, colorer sur chaque face à la poêle et finir la cuisson au four en laissant la truite "rosée" à coeur.

Papillote de sandre Tonkinoise

	Ingrédient principal		Autres ingrédients
Code	dénomination	Code	dénomination

7555	Filet de sandre a/peau écaillé - IQF - T&M	8290	Poêlée Wok (mélange de légumes croquants

La recette

Tailler le filet de sandre en pavés. Déposer la poêlée wok étuvée sur une feuille sufurisée ou d'aluminium. Ajouter le pavé de sandre, quelques gouttes de sauce Nuoc-Mam. Fermer et cuire 15 minutes à four chaud.

Filet de brochet Bréval

	Ingrédient principal		Autres ingrédients
Code	dénomination	Code	dénomination

3401	Filet de brochet IQF - T&M	2501	Tagliatelles aux œufs frais crues
		5520	Persil haché - T&M
		5530	Echalote (sachet refermable) - T&M
		5501	Champignon de Paris émincé 1er choix

La recette

Plaquer les filets de brochet sur un lit d'échalotes ciselées, de champignons de Paris émincés, persil concassés et tomate concassée. Mouiller vin blanc et fumet de poisson. Couvrir et cuire à four doux. Décanter et dresser les filets de julienne. Réduire le fond de cuisson, crémer, réduire à nouveau, monter au beurre, napper les filets et glacer sous la salamandre. Accompagner de tagliatelles aux oeufs frais crues

Filet de truite à l'unilatérale, émulsion safranée

	Ingrédient principal		Autres ingrédients
Code	dénomination	Code	dénomination

7192	Filet de truite Arc-en-Ciel (à chair rose) a/peau - IWP	8165	Julienne de légumes (carottes, céleri, courgettes)

La recette

Cuire les filets de truites, côté peau et côté peau uniquement, à la poêle jusqu'à ce que la chair devienne opaque. Réduire et émultionner à l'huile d'olive, crème, jus de citron, pistils de safran, et herbes fraîches ciselées. Accompagner d'une julienne de légumes étuvée au beurre.

Pavé de brochet au vinaigre de cidre

	Ingrédient principal		Autres ingrédients
Code	dénomination	Code	dénomination

7508	Pavé de brochet - IQF	8160	Brunoise de légumes (carottes, poireaux, céleri,
		9315	Sauce Beurre blanc

La recette

Décongeler les pavés de brochet en chambre froide. Portionner et fariner. Cuire à la poêle au beurre. Dresser sur une brunoise de légumes étuvée. Déglacer la poêle avec du vinaigre de cidre, réduire, ajouter un peu de sauce beurre blanc, entourer le poisson d'un cordon de sauce. Saupoudrer de ciboulette ciselée.

Filet de truite Turenne

	Ingrédient principal		Autres ingrédients
Code	dénomination	Code	dénomination

7192	Filet de truite Arc-en-Ciel (à chair rose) a/peau - IWP	2501	Tagliatelles aux œufs frais crues
		5530	Echalote (sachet refermable) - T&M
		9316	Sauce Vin blanc

La recette

Dans un plat creux, déposer les filets de truite pliés sur échalotes ciselées, mouiller court mouillement fumet de poisson et vin blanc. Cuire au four à couvert. Dresser sur un lit de concombre et tomates en rondelles étuvées au beurre. Entourer d'un cordon de sauce vin blanc (fond de cuisson réduit + sauce vin blanc) additionné de purée d'anchois. Accompagner de tagliatelles fraîches.

Tournedos de truite au thym

	Ingrédient principal		Autres ingrédients
Code	dénomination	Code	dénomination

9878	Filet de truite Arc-en-Ciel (à chair rose) a/peau	8348	Timbale camarguaise au riz sauvage (riz blanc et
		9315	Sauce Beurre blanc

La recette

Saupoudrer de thym frais deux filets de truite arc en ciel, assaisonner. Les placer tête-bêche, peau à l'extérieur, rouler serré dans un film alimentaire et laisser au frais pendant quelques heures. Tailler des tournedos, colorer sur chaque face à la poêle et finir la cuisson au four en laissant la truite "rosée" à coeur. Accompagner d'une timbale camarguaise au riz sauvage et d'une sauce beurre blanc relevée d'une pointe de fleur de thym.

Tournedos de brochet aux herbes fraîches

	Ingrédient principal		Autres ingrédients
Code	dénomination	Code	dénomination

3401	Filet de brochet IQF - T&M	2501	Tagliatelles aux œufs frais crues

La recette

Décongeler les filets de brochets, les parsemer d'herbes fraiches ciselées (cerfeuil, basilic, persil, coriandre) saler et poivrer. Envelopper les filet en formant un cylindre de 4 à 5 cm de diamètre dans un film alimentaire. Laisser reposer au froid pendant une douzaine d'heures. Trancher en "tournedos" de 2 à 3 cm d'épaisseur. Sans ôter le film, colorer à la poêle des deux côtés. Finir la cuisson à four doux. Dresser et enlever le film autour des tournedos, entourer d'un cordon de vinaigrette aux herbes. Accompagner de tagliatelles aux oeufs

Filet de brochet au vinaigre de cidre

	Ingrédient principal		Autres ingrédients
Code	dénomination	Code	dénomination

3401	Filet de brochet IQF - T&M	8088	Poêlée romanesco (mélange de légumes cuits :

La recette

Fariner les filets, et les cuire "meunière". Déglacer la poêle de cuisson au vinaigre de cidre, réduire, ajouter crème fraîche, réduire au "nappant" puis verser sur les filets. Saupoudrer de persil ciselé. Accompagner d'une poêlée cuite romanesco